三、美的饮食

    衣、食、住、行、性欲与娱乐，是人生的六大要素。若能把它们都搞成有乐趣，有艺术性，有精神上的修养，那么，人类就离了畜牲道而成为高尚的人物了。


    我先来说怎样得到美的饮食法？


    “食是快乐的”，有一位巴黎的太太常常向我说这句话。可是，这句话有二种解说：一是食为饥饿的。人当饥饿时，当然要食，而且愈饿时，食得愈快乐。在我国先前饥荒的地方，穷人食了树叶与“观音土”也觉得极满足，但他们的快乐是“饥不择食”，为自然所需要罢了。至于巴黎太太所说的“食是快乐的”，乃是别一种说法，是在食中求得厨房术的烹调与饮食时的美术及精神上的满足。


    说到厨房术，我国是世界第一的。在西欧诸国当以法国为最著名。所以各国的大客店、大食店与大邮船，都要请到法国厨房师为指挥，稍著名的食单都写出法文为标榜。实则法国菜固然是西菜中的翘楚，但比我国的，真是小巫比大巫。就如以鸡蛋来说，他们只能做出三四样，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在我国则做成近百种的花样与味道。他们的烹调法，只有煎、炒、煮、炖与炆，在我国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法，在他们是极简单的，而在我国则极为复杂，在美丽的花样中而又可得适口的种种滋味，故“食在法国”万万比不上“食在中国”了。


    通常以为富人有鱼肉，才是好食料，其实鱼与肉并不比蔬菜、薯类与水果为有好口味与滋养料。一样番薯，如烹调得法，常常比鸡鸭肉为香甜。先前，北京的鸡因为养料不好，它的肉味极淡薄，而且北京工友烹调不佳，以致鸡肉比不上英国的番薯那样可口。所以，无钱的人更需要讲究烹调法，使极平常的薯类与蔬菜变成为美味。


    数十年来，由于食的科学的发现，知道鱼肉对于身体的益处万万比不上蔬菜与水果。因为蔬菜、水果具有各种维生素、纤维质、脂肪糖质，而且在肠腹内不致生出各种的毒素。


    说到“维生素”这个问题，在饮食界上起了一个划时代的大革命。先前人们以为食料最需要的为鱼与肉，因为它们是富于脂肪质，乃是最富滋养料，非食它们是不足养生的。可是自维生素发现后，人们知道鱼与肉中极少有维生素，而蔬菜与水果则含有最多的。维生素到今日已发现了好几种。人们如在食料中缺少哪一种，就会患了坏血病、脚气病，或则脱落头发，或则眼力不好，或在儿童时就不会长大，在壮年时就不会产育；甚且成了各种神经病。你看这些维生素关系我们精神上及肉体上怎样的重要哩！


    即以脂肪质、蛋白质及碳水养分说，鱼与肉并不见得比豆类为多。豆类如黄豆、乌豆等等的蛋白质比鱼肉更富有而复杂，而且含有各种维生素。可惜现在市上所卖的米与面，都是机器白，蛋白质是有的，而维生素已全失了。假如人只食这些白米面，便患上了各种疾病，幸而人们尚兼食了蔬菜、豆类与水果，所以补充上维生素，以致这些白米与白面，虽则多食，尚不至于犯上各种毛病（乡下人的舂米不太白，面中也含有麦麸，不但有维生素，而且有香味与含纤维质，是养生中极好的食品。可惜我们在城市居住的人，得不到好食品了）。


    鱼与肉不但缺乏维生素，而且含有各种的毒质，多食而消化不好的人更加中毒。根据西欧医界权威者的统计，他们多食鱼与肉而至于中毒为最大的原因。因为无论怎样好消化的肠胃，最多只能把食物消化了百分之九十余，通常的只能消化到百分之七八十。那么，所剩余的不消化物品可占百分之十至廿余。它们残积在肠胃内，假如是鱼肉类的渣滓，在肠内就好似在厕所一样在发臭与生毒，以致血液中毒生出各种疾病了。


    因此，鱼与肉类在食品中，既不是供给最好的滋养料（缺乏维生素），而且多生毒质，又价钱昂贵。一斤猪牛肉的价钱可以买上十几斤的蔬菜。近来广州市上限制鱼与肉的购买，每人每日只能买得极少的分量，这是极好的办法。我们并不需要这些肉类，乡下人每年食鱼的极少，但他们极壮健无疾病。


    说及食素的好处真多呢！不但在经济上、在卫生上、在美趣上，而且在精神上都比鱼肉为上乘。


    试一入市场，举眼看到那些猪头，两只眼睛，那些骨头，那些猪脚牛蹄，那些肠肚，血水淋漓的猪牛肉与那些鱼类，真是触目惊心。一只极美丽的鸡鸭，一经宰杀后，四体分解，变成一件极丑恶的死尸。实在的，这些都是死尸，怎么人们能够对这些死尸入口呢？或有一日，人们都食素了。若把现在的死尸们绘出画图，给后来子孙食素者一看，就要对他们的祖宗这样惨无人道而又极野蛮的食法不免惊骇起来了。


    但一转身去看那些蔬菜水果的市场吧。若与鱼肉市场一比较，就有天堂与地狱之别了。在鱼肉场所见的是地狱的惨状酷相，在菜场上所见得是天堂的美丽景象。一株株的菜花如花卉一样的馨香，一撮撮的芫荽香味迷人。古人所谓“含英咀华”，在蔬菜中我们所食的是它的青瓣、花芽与英华。这不是“死尸”，而是植物中的精华。


    蔬菜有浓馥的气味与清甜。自来为世所称道的“菜根香”。鱼与肉本来是腥膻的臭味，全靠烹调去变易，但无论怎样去调味，若把鱼肉缓缓地咀嚼起来，便觉有一股原有的腥气，至于蔬菜也可用种种的烹调与和味法，如红烧、青炒与熟炖，使人咀嚼得愈久愈觉得清香。


    总之，蔬菜在食品上是美术的、经济的与卫生的。它们富有纤维质，能够帮助肠脏的运动，使大便得到顺利。它们富有维生素使多食的人免有疾病，而且可得精神上的壮旺。


    照近代生物学理说法，凡食一物就不免与它们同化成一气。例如，食了猪肉，便使身体上变成一部分的“猪性”，食了牛肉变成“牛性”。这个可以解释多食肉类的人总比素食的性情为凶暴。若说我们中国人喜食猪肉的，多变成猪性那样懒惰肮脏；那么，他们西欧人多食牛肉的，便变成牛精那样好斗与野蛮了。佛教徒不食肉而食素，所以多是温和的性格。可是，我们主张素食的，不是如佛教徒的迷信，而是从科学立场的。


    素食固然是好的，但“果食”更为优胜。在现时我国的蔬菜都用大小便做肥料，我们对于蔬菜不能生食，只好熟煮，以免病菌的传染。至于各种水果，把它们洗净后，无论生食与熟煮都可避免病菌的上身。自来以为水果是一种可有可无的食品，这是极错误的看法。实则水果无论在维生素上、在滋养料上、在味道上，都是极好的食物。例如以香蕉说，在我们华南的地方，它们的价钱极便宜。可是就其滋养料说，它们与牛肉有同样的品质。每日只要食上六个香蕉，包管身体与精神就够满足所需要了。水果是可加工做成各种各式的花样与味道的，无钱的人只好生食就够了。假如有些经济的人就可把它们加工制造起来。我在故园时，自己种上许多香蕉，一食不完，有时就把它们切成条子糊上面粉，放在豆油锅中熬熟成为极悦目的金黄色，不但可口而且具有丰富的滋养料。香蕉又可制成为罐头与香蕉粉，及香蕉干条，便于保存与携带到那些缺乏这件水果的地方。


    若从所有的水果种类计算起来可有百数十种。若把它们加工起来如制成粉、浆及各种成品，可以得到数百种式样与味道。这些都是贵重的物品，富有维生素与滋养料，而且价钱比鱼肉都便宜。所以西欧人除有些素食外，尚有些人专门“果食”。我昔在故园时也想到有一日专门食水果，不食他物了。可惜此志到今日尚未达到，总望有一日能达到吧。


    说到食品，尚有一门最重要的是糖食，这真可惜，为什么我们在这个出糖的地方，而竟不知道多食糖的习惯。彼西欧人是极多食糖的，每人每年平均食到百零磅之多。他们在社会上的活动性，对此当有极大的关系，糖类是最多碳水养分，是极富滋养料的，而且食小量的物品便可生出极大的热能。在生物类中如蚁、蜜蜂都是食糖，而它们也是最聪明的动物，最好组织的社会。人类如能多食糖，当可逐渐变成聪明与灵动。可是机制的白糖是刺激品，不宜多食，最好是赤砂糖与乌糖。此中麦芽糖与蜂蜜尤是最好的食料。


    要之，美的饮食是素食、果食与糖食，此中应加入奶、蛋类的食品。蛋类在我国已有许多式样，可说是洋洋大观了。但奶类的食品则极少。一般以为食新鲜净牛奶为有益，实则这个极难消化，不是成年人所宜食的，牛羊奶最好是与别种物掺和，如做成牛奶饼干、布丁及各式点心之类。


    美的饮食法，当然可分为二类。就通常说，为长命及健康与精神的安静起见，应以菜食与果食为主，而饮料则以薄茶与矿水为佳。但人生的兴趣不在单调，而在变动，偶然间，“过屠门而大嚼”，对于鱼与肉大食一顿，和以“葡萄美酒夜光杯”，更加以浓烈的咖啡与雪茄。食到大腹便便，饮得醉醺醺然，这样也算大快人意，只要在一月中大食大饮一二次，饮食后，最好是在夜间遨游于郊外，领略大自然的风光，深思精虑，最好是此夜不入睡，睁开眼睛，骋怀于野外或在斗室中，这也算是“变常的乐趣”。夜夜一样醉生梦死太过俗套了。能于每一月中，有一二夜勿睡而在郊外或在市内与友人或爱人携手谈心，领略夜景的风趣，这是值得一做的。


    在此，又应说及有时饱食，领受“食的乐趣”。但有时也要饿一顿，领略“饿的乐趣”。每月能饿一顿或一日或二三日勿食，也是养生的一道与兴趣的方法。这个饿法最著名是甘地所实行的，邑人曾圣提(1)是甘地的信奉者，曾到印度。“在甘地先生左右”（这也是他所著书的书名），实行数日间绝食的经验，证明在大饿后得到肉体上的感觉与精神上的透彻。所以美的饮食法——哲人的饮食法是变动的，具有兴趣的饮食法。当大饮大食时，有时过度或不免于死亡，有如世所传的李太白</a>醉死江中；杜甫</a>大食肉后也致病而死去；而希腊大哲学家伊壁鸠鲁也说是在他一次食到数斤多的猪肉而快乐死去的。


    但有时则当大饿一顿，在饿时才知道在食时的快乐。而且在饿时，可使肠脏清净活动，精神上也可得到明了解脱，适当的饿法并可使人得到康健与长命。假如甘地不被人枪杀，他定可能活到一百岁。


    就我个人说，我当然赞成大饿，但不赞同大饮大食法。


    附记：我先前曾撰述《新食经》二本书，自问对于素食与果食的主张，是有科学卫生的根据，与艺术的食法有关系的。


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    (1) 曾圣提（1901—1982），广东饶平人，曾于1925年和1932年两次到印度追随甘地任文职，20世纪40年代写有报告文学《在甘地先生左右》等，1979年再赴印度进行甘地研究，病逝于印度。