飲食類

    飲料食品


    飲，咽水也。茶、酒、湯、羹、【湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者，曰羹。】漿、酪之屬，皆飲料也。食，以有定質之物入口，間或雜有流質，而亦最居少數者也。然所謂食品者，有時亦賅飲料而言，蓋人所以養口腹之物，皆曰食也。


    飲食之所


    飲食之事，若不求之於家而欲求之於市，則上者為酒樓，可宴客，俗稱為酒館者是也。次之為飯店，為酒店，為粥店，為點心店，皆有庖，可熱食。欲適口欲果腹者，入其肆，輒醉飽以出矣。


    上海之賣飯者，種類至多。飯店而外，有包飯作，孤客及住戶之無炊具者，皆可令其日備三餐，或就食，或擔送，惟其便。有飯攤，陳列於露天，為苦力就餐之所。有飯籃，則江北婦女置飯及鹽菜於藍，攜以至苦力麕集之處以餉之者也。


    飲食之研究


    飲食為人生之必要，東方人常食五穀，西方人常食肉類。食五穀者，其身體必遜於食肉類之人。食葷者，必強於茹素之人。美洲某醫士云，飲食豐美之國民，可執世界之牛耳。不然，其國衰敗，或至滅亡。蓋飲食豐美者，體必強壯，精神因之以健，出而任事，無論為國家，為社會，莫不能達完美之目的。故飲食一事，實有關於民生國計也。其人所論，乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品，自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者，凡十七端。一，人體之構造。二，食物之分類。三，食品之功用。四，熱力之發展。五，食物之配置。六，嬰孩與兒童之飲食。七，成人之飲食。八，老年之飲食。九，食物不足與偏勝之弊。十，飲食品混合與單純之利弊。十一，素食之利弊。十二，減食主義與廢止朝食之得失。十三，洗齒刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，細嚼緩咽之必要。十六，飲食法之改良。十七，牛乳與肉食之檢查。


    飲食之衞生


    人情多偏於貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習而不察耳。當珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食慾，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當。若過多，徒積滯於腸胃之間，必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣。


    於飲食而講衞生，宜研究食時之方法，凡遇憤怒或憂鬱時，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所當切戒者也。急食非所宜，【不咀嚼之謂。】默食亦非所宜。【不言語之謂。】食時宜與家人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，言者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，中心喜悅，消化力自能增加，最合衞生之旨。試思人當談論快適時，飲食增加，有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時，餚饌當前，不食自飽。其中之理，可以深長思焉。


    食時宜從容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分時，餐後至少休息十分，能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品，油煎之物與糖果之類，皆難消化，自以不食為是。具奮興性之物，如胡椒等類亦然。三餐宜有定時，有節制，一切雜食均不宜進。


    牛乳，飲時必煮沸之。偽造者，輒攙泔水，或以提取乳油之餘料，其有腐敗者，更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患結核病【傳於人身即成肺癆。】者極多，故搾得之乳，尤宜多煮。


    魚鳥獸等肉，中多含滋養料，其成分大都為蛋白質與脂肪，若烹調之法不同，消化亦有難易之別。其中以焙燒為最，蒸煮次之。至牛豚及魚等肉，每含寄生蟲之卵，故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物，若誤食，其為害甚劇。


    以肉入水久熬之汁，僅含灰質及越幾斯，其蛋白質則凝結而留於肉片，故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁，功用亦同。


    卵含滋養分最多，內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成，卵黃則悉為脂肪。若生食，或燒煮得適當之火候，皆易消化，煮之過熟，則消化甚難。


    貝類含水雖多，然合蛋白質亦甚富，中以牡蠣為最良。甲殼類肉質，亦與貝類無大異。惟此二類之物，煮時過多，則其質堅硬，食之不易消化。


    穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少，然多含小粉質，煮為飯而細嚼之，則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等，其外面皆有木材質包之，故顆粒甚堅，食之不易消化。若磨成粉末，製為麪包、糕餅等物，則功用轉勝於米。


    豆類為大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白質。大豆所含之脂肪，多於牛肉，故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜，較硬於穀類，調製若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，為最善。至豆腐、豆醬，均屬滋養之美品，且易消化。


    菜類之葉、莖、根、塊莖等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉與植物細胞質，惟含蛋白質甚少，其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用，皆與菜類同。


    果類無滋養之質料，惟含有糖質及果酸，可助消化，且能通利大便。食時宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之過多，即易致疾。小兒至夜，尤宜戒食。


    菌類，即香蕈等，略合蛋白質，不易消化。更有數種含毒之蕈，誤食即死。


    海菜類為苔菜、海帶等，雖有香味，而含滋養分甚少，然易消化。


    香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山萮菜等，皆助消化，惟其害與酒同。


    酒類，如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者，燒酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒，其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經，常飲則受害非淺，以其能妨害食物之消化與吸收，而漸發胃、腸、心、腎等病，且能使神經遲鈍也，故以少飲為宜。


    茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料，少用之可以興奮神經，使忘疲勞，多則有害心臟之作用。入夜飲之，易致不眠。


    飲食以氣候為標準


    人類所用之食物，實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時，宜多食富於脂肪質之動物類，飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動，如畏寒，則飲酒一杯，或飲沸水均可。至炎熱時，宜多食易於消化之植物類，取其新鮮者，醃肉等則不可多食，飲料須多，以沸而冷者為宜，不宜飲酒。若悉任一己之所嗜，無論何時，皆取同樣之食物，則缺乏植物質而消化不良，遂成壞血症矣。預防之物，以檸檬汁為最佳。總之，氣候變化，食物亦宜更易，斷不能一成而不變也。


    我國歐美日本飲食之比較


    歐美各國及日本各種飲食品，雖經製造，皆不失其本味。我國反是，配合離奇，千變萬化，一肴登筵，別具一味，幾使食者不能辨其原質之為何品，蓋單純與複雜之別也。


    博物家言我國各事與歐美各國及日本相較，無突過之者。有之，其肴饌乎？見於食單者八百餘種。合歐美各國計之，僅三百餘，日本較多，亦僅五百有奇。


    西人論我國飲食


    西人嘗謂世界之飲食，大別之有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜於口，以有味可辨也。日本食品宜於目，以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻，以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精，為世界第一歟？


    食物消化時刻之比較


    食物入腹，消化之時刻各有不同。一，米飯須一小時，二，魚須一小時三十分。三，蘋果須一小時三十分。四，野獸須一小時三十五分。五，生蛋須二小時。六，煮熟大麥及蠶豆須二小時。七，牛乳須二小時十五分。八，火雞須二小時三十分。九，雞須二小時三十分。十，牛須三小時。十一，熟蛋須三小時。十二，雞麪須三小時。十三，馬鈴薯須三小時。十四，胡蘿蔔須三小時三十分。十五，麪包須三小時三十分。十六，蛤須三小時三十分。十七，燕菁須三小時三十分。十八，生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九，醃魚須三小時。二十，醃牛須四小時十五分。二十一，甘薯須四小時二十分。二十二，豬須四小時三十分。


    食物之所忌


    食物之應忌者，疔瘡誤服火麻花，渴極思水，誤飲花瓶中水；餚饌過荊林，食之；老雞食百足蟲有毒，誤食之；驢肉荊芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入飲饌，食之，以上皆無藥可解。又有應忌者，黑砂糖與鯽魚同食，生蟲。與筍同食，成癡癖。雞與韭菜同食，生蟲。葱與蜜同食相反，傷命。蟹與柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，傷肝痿陽。莧菜與鼈或蕨菜共食，生血鼈。冬瓜多食，發黃疸。九月勿食土菌，誤食，笑不止而死。中其毒者，飲糞清即愈。甜瓜沉水者，殺人，雙蒂者亦然。鯽魚春不食者，以頭中有蟲也，有腳氣病者勿食。銅器盛水，隔夜不可飲。牛馬驢自死者，食之，得惡疾。河豚魚有毒，不宜食。中其毒者，橄欖汁解。鱔魚多食，成霍亂。鼈之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆殺人。夏月多有蛇化為鼈者，宜戒之。蟹背有星者，腳不全者，獨目者，腹有毛者，能害人，有風疾者俱不宜食。


    各處食性之不同


    食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。玆舉其尤，則北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。


    日食之次數


    我國人日食之次數，南方普通日三次，北方普通日二次．日食三次者，約午前八昤至九時為早餐，十二時至一時為午餐，午後六時至七時為晚餐．朝餐恆用粥與點心，午餐較豐，肉類為多，晚餐較淡泊．而晝長之時，中等以上之人家，又有於午後三四時進點心者，其點心為糕餅等物．日食二次者，朝餐約在十時前後，晚餐則在六時前後．朝餐多肉類，晚餐亦較淡泊．而早間起牀後及朝晚餐之中，亦進點心，多用餅麪及茶．普通飯食，半皆一次麪飯一次米飯．商店有日食三次者，則無點心．至富貴之家，遲起晏寢，有日食四次而在半夜猶進食者，則為閒食之習慣，非普通之風俗矣．


    蘭州人日皆二食


    蘭州為甘肅之省會，其居民日皆二食，一米一麥。米產甘州，然非貧者所得嘗。貧者僅以麪條置水中炊熟之，臨食加鹽少許，佐以辛辣品而已。


    蘇州一日五餐之誤傳


    高宗南巡，回鑾後，曾語侍臣曰：「吳俗奢侈，一日之中，乃至食飯五次，其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者，傳之過甚耳。如蘇、常二郡，早餐為粥，晚餐以水入飯煮之，俗名泡飯，完全食飯者，僅午刻一餐耳。其他郡縣，亦以早粥、午夜兩飯者為多。


    蘇州人之飲食


    蘇人以講求飲食聞於時，凡中流社會以上之人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉人亦然。至其烹飪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香，腥羶過甚之品，則去之若凂。


    滬人之飲食


    滬多商肆，飲食各品，無不具備，求之至易，而又習於奢侈。雖中人以下之人，茶館酒樓，無不有其蹤跡。以常餐言，幾無一人蔬食也。


    滬丐之飲食


    人所恃以生存者，衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較，所不及者，衣與住而已，食則相等。蓋滬多食物之肆，中西餐館，固非乞丐夢想之所及，而若飯館，若粥店，若麪館，若糕糰鋪，若茶食店，若熟食店，若醃臘店，果挾百錢以往，即可擇而啖之，故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言，飯每碗售錢二十文，鹽肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，鹽菜每碟不及十文。以麪館言，肉麪、魚麪每碗售四十五文。以糕糰鋪言，糕糰每件售五文、七文。以茶食店言，餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言，醬肉五十文可購，醬鴨三十文可購，火腿百文可購。以醃臘店言，豬頭肉每件售七文，鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者，亦得錢百餘，如是而欲求一日之飽，何所不可。且中西餐飯館食客之所餘，有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行，其席次所餘之羹肴，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，與食肆中所售之全家福、十錦菜畧相等，每碗僅售十錢，亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人，或有終身不得一嘗，而將自悔其不為丐矣。


    至若鴉片烟之計箬也，箬僅售錢數十文。紙烟之計枝也，枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也，碗各僅售錢十文。丐之得此，自尤易矣。


    滬丐歲入款之多者，或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸，歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之，誠有不可同年而語者矣。且丐之日用，僅為食，無妻孥之累，無衣住之費，無明日之計。以其所得，悉耗之於口，猶不能饜芻豢飫肥甘乎？金奇中久於滬，嘗至公共租界之僻地，見有羣丐席地而坐，肥魚大肉，恣為飲啖者，有三四起，即其證也。


    奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣，男女各一，若夫婦，挈一可十齡之幼女蹲於地，男女持大瓢之糠覈而咽之，其女則食敗絮。非歲飢而已若此，以是益知大無之歲，草根樹皮之可貴也。


    寧紹人之飲食


    寧波及紹興人日必三飯，且以飯時必先飲酒者居大多數。


    閩粵人之飲食


    閩、粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。粵人又好啖生物，不求火候之深也。


    閩人之飲食


    閩人所飲之酒曰參老，曰淡老。其烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞，他處率謂雌雞益人，而雄者易發宿疾，價亦雌貴於雄。閩則異是，謂雌雞於人無甚滋養，而雄雞則大補益，故雄雞之價，每高過於雌者三之一。中人之家，產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後，及久病之人，率以雄雞為調養要品，皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品，雄者尤健全，閩俗正自不誤也。


    閩中蝦蛄長二寸許，味與蝦類，而形則大異，即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視，尋常人家往往食之，不與珍錯列也。以葱酒烹之，佐酒頗佳。


    肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣，與粵中同。其後則上海亦有之矣。


    肆中恆市一種海鮮，切碎，以碗盛之，土音曰號。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數小孔，尾三稜如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對生十二足，中具如鉤刺者，無慮數百，即其口也。更有如蟹臍者多片，附屬於後，為狀至可畏。土人謂切之頗不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易轉動，以刀就四圍劃之，始斃。其殼至堅，雖刀斫，亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肅公葆楨識其名，取以佐饌，眾始知其可食，後即成為佳品矣，並知此物即鱟，《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。


    馬江去海僅八十里，故海鮮至夥。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑤也，雖謂之曰珍錯，尚不足異。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長寸許，以油炙之，和鹽而食，云出之水中，歲僅春秋分前後三日有之，頗珍貴。惟初食者，必通身發腫，數日再食，即無慮。


    廣東產婦之飲食


    廣東產婦之飲食品，當未分娩之一月，親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。


    太平人之飲食


    四川太平之男女，皆喜飲酒，日夕必盡醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌，豕肉亦臠以為羹，惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品，則以太平多風，稻不易實之故。故非父母病篤，不以作飯。食無定時，飢即食之。其主要品為糈巴，蓋先煮水作湯，盛於木椀或土缶，以指調之者也。


    湘鄂人之飲食


    湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。湯則多有之。


    易實甫觀察順鼎，湘人也，籍龍陽，嘗以《八聲甘州》調為詞，以詠美人之食，詞云：「憶食時初竟曉梅妝，對面飽端相，是天生兩口，甜恩苦怨，總要同嘗。還把檀郎二字，細嚼當檳榔。漱水休傾卻，中有脂香。聞道別來餐減，只相思一味，當作家常。想瓠犀微露，剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥，早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否，不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之，詞云：「憶食時脂暈尚留脣，含情遞餘杯，【子大】說春纖切筍，郎應可口，小婢親煨。【叔由】故向卿卿索哺，郎性忒如孩。【實甫】笑語加飧未，底用儂陪？【子大】總是團欒玉案，問有時對面，何似肩偎？【叔由】厭靈狸饞殺，嗅到鳳頭鞋。【實甫】似生成一雙象筯，也朝朝在手不分開。【子大】還向把牙兒剔著，替拔金釵。【叔由】」


    滇人之飲食


    滇人飲食品之特異者，有乳線，則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝，則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥，則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌，則雜縷餅餌而曝於日中也。


    黔人之飲食


    貴州物產有竹蓀、雄黃之類，蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜飲酒，惟水產物則極不易得，魚蝦之屬，非上筵不得見。光緒某歲，有百川通銀號某，宴客於集秀樓，酒半，出蟹一簋，則謂一蟹值銀一兩有奇，座客皆駭，此足以見水產物之難得而可貴也。


    京師之飲食


    都人飲料，茶為香片，酒為白乾，皆普通所嗜。遇體中不適時，輒進糖水，蓋以白糖和入熱水也。


    京師食品


    京師春蔬之妙，甲於全國，鄉人晨以小車輦入城市，種類甚多，價與魚肉埒。


    蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。


    填鴨之法，南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉。


    金陵有便宜坊桶子雞，京師米市胡同亦有之，雖與燒鴨並稱，而鴨則不如他肆，惟雞獨勝，色白而味嫩，嚼之，無渣滓。


    京師雖陸地，而農圃之家多諳陶朱種魚術，故魚多肥美。酒肆烹鮮，先以生者示客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人多趨之若騖焉。


    黃芽菜亦甚佳，而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉，置之案，八人之案，僅置四棵耳，可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀，頗脆美。


    醯、醬二物，為烹調所必需，而京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美。南中辣椒，有皮無肉，京產者肉甚厚，外去其皮，內去其子，專以肉搗成醬，而和以餳、鹽，拌入他菜，其妙獨絕。


    北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜，溜蛋曰溜黃菜，煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。


    其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日，曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者，亦即以之饗客。十五日食湯團，俗名元宵是也。又有所謂蜜供者，則專以祀神。以油麵作莢，砌作浮圖式，中空玲瓏，高二三尺，五具為一堂，元日神前必用之。果實、蔬菜等，亦疊作浮圖式，以五為列，此各家所同也。


    元日至上元，商肆例閉戶半月或五日。此五日中，人家無從市物，故必於歲杪烹飪，足此五日之用，謂之年菜。


    寧古塔人之飲食


    寧古塔人之飲食品，康熙以前以稗子為貴人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不飲茶，無陶器，有一磁碗，視之如重寶，久之亦不之貴矣。凡器，皆木為之。高麗製者精，復難得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶甕，高數尺，亦自為之。


    有打糕，黃米為之精。有餅餌，無定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食，下此不數數得。鹽則取給於高麗，每十月，譯使至寧古，昂邦章京檄牛彔，督市鹽者以行，給其僕馬，至高麗之會同府。會同去王城尚三千里，荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受，交易鹽及牛、馬、布、鐵，復還。凡五六十日而始竣事。問其官，亦以供應為苦。滿人得鹽，乃高價以售之於漢人，惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜，取而置之甕，水浸火烘，久而成漿，曰勝鹽多多許。


    汴人之飲食


    汴人常餐，以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物，則為葱、蒜、韭菜、萊菔，調料以鹽、醋為主，而大米、魚、肉、油、醬等，食之甚稀。


    蒙人之飲食


    蒙人一日三餐。兩乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛糞蓺火，炙片時，左手持肉，右手以小刀臠割，黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢，用衣代巾，拭手口，以衣多油膩者為榮，意謂無日不飽也。


    其製白酸油、黃油、奶餅之法，則如下。白酸油以牛奶製之，法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置鍋中，微煮，不用滾，俟其面結皮，【此皮名為奶皮。】取下二三層，取其餘倒於缸，以物覆之，不使透風。約十餘日，俟味已酸，再入鍋微煮，以匙取其浮油，即為黃油，其底即白酸油也。


    製黃油法，以乾奶餅置鍋中微煮，取其浮油即成，然不酸。


    製奶酒法，於夏季收集牛奶，置缸中，以棍攪之使酸，置蒸溜器中，蒸取其氣即成。【法同內地蒸高粱然。】味酸劣，幾難入口，亦無酒味，斤價銀三錢許。


    黃白油儲牛羊之腹中，繩縛之，置於冷處，味經久不變。


    新疆之蒙古人，其飲食與普通之蒙人略異。烹茶，和以鹽，濡以牛湩，獻佛而後食之。食畢，男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏，牧者歸，取牛羊乳以備宿餐。其食也，湛麵肉於湯而瀹之，古禮所謂爓者是也。食畢就寢，不燃燭，竈燼而眠。凡食，以茶、乳為大宗，酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳，製為餅，曰奶餅，釀酒，值客至，必延坐盡飲而後已。


    青海之蒙長飲食，或用箸、勺與磁碗，番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶，噉米、麵，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，復以牛羊乳熬茶和酥油，色如醬，膩如飴。


    青海柴達木人之飲食


    青海柴達木人之製造飲食各品，其酥酪之製，以牛羊乳滿注木桶，蓋鑿一孔，木槌柄長三四尺，穿孔中而搗之，晝夜皆搗，俟其乾如漿，即成酥矣。色白者為上，黃次之，紅又次之，紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日，初腥羶不可近，以茶一盂，調少許，即膩如粥，久而可口，覺清水茶反無味矣。常食能禦寒，健筋力，治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶，俟其冷，浸酥酪，酥沈油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數十日，成湩酒矣。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，曬乾如豆乾，見水即酥，旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳，有酸乳，有麯酒，有菸葉。


    回教徒之飲食


    內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。


    藏人之飲食


    藏人飲食，以糌粑、酥油茶為大宗，雖各地所產不同，然舍此不足以云飽。人各有一碗，納於懷。食畢，不洗滌，以舌舐之，亦納之懷中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐時，老幼男女環坐地上，各以己碗置於前，司廚者以酥油茶輪給之，先飲數碗，然後取糌粑置其中，用手調勻，捏而食之。食畢，再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麪湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑，亦須熬野菜湯下之，或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮，不熟也。牛之四腿，懸於壁，經霜風則酥，味頗適口。其殺牛羊，不以刀而用繩，故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆，投以糌粑及鹽，調和之，以盛於牛羊之大小腸，曰血灌腸，微煮而分啖，或贈親友，蓋以此為上品也。


    藏人又嗜酒，酒兩種，一名阿拉，如內地之白酒；一名充，【去聲。】如內地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類，以鱗介食水葬死屍，雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉，惟不善食飯，即食，至多亦僅兩木碗而已。


    至其飲食資料之製造，今說明之。青稞糌粑者，青稞形如麥，有黑白二種，鍋中炒炮，磨而成麵，不過羅，即為糌粑。酥油，用牛奶數盆，盛於醬桶，即木桶也，以木杖打之，經千數百下，酥油即浮於上，然後投熱水少許，用手掬之，酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少許，茶色盡出，以茶置醬桶中，再投鹽少許，酥油少許，用木杖打之，經數千下，即酥油茶。此茶為雅州所產大茶，非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子，既取出酥油，精華去矣，然不棄，以之盛於鍋，用活火熬之，貯於罐，經數日，味變酸，即奶湯。將奶湯用布包之，經數日，水滴乾而布包中成團者，即奶餅。奶餅既久，遂散為奶渣。此如內地之點豆腐，酥油奶，如豆腐，即餅；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，與內地之酒無異，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。


    打箭爐番人之飲食


    打箭爐諸番之地，不產五穀，種青稞，牧牛羊，所食惟酪漿、糌粑，間有食生牛肉者。嗜飲茶，緣腥羶油膩之物塞腸胃，必賴茶以蕩滌之，此川茶之所以行遠也。


    苗人之飲食


    苗人嗜蕎，常以之作餐。適千里，置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者，蛇也。又喜食鹽，老幼輒撮置掌中，時餂之。茶葉不易得，渴則飲水。


    乾州紅苗，日三餐，粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至，煮薑湯以進。不識五味，鹽尤貴，視若珍寶。


    黑苗在都勻，八寨，鎮遠，清江，古州．每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰喫枯臟．又以豬，雞，羊，犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰（酉音）菜．食少鹽，以蕨灰代之．


    倮倮之飲食


    倮倮之食物為牛羊豕，不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。


    黃九烟之飲食


    上元黃九烟，名周星，其先以育於湘潭周氏，為湘潭人．明進士，入國朝，隱居不出．嗜飲，感憤怨懟，一寓之於詩．嘗作《楚州酒人歌》，蓋自道也．歌云：「酒人酒人，爾從何處來？我欲與爾一飲三百杯．寰區斗大不堪容我兩人醉，直須上叩閭闔尋蓬萊．我思酒人昔在青天上，氣吐長虹光萬丈．手援北斗（奭斗）天漿，天廚駱驛供奇釀．兩輪化作琥珀光，白榆歷歷皆杯盎．吸盡銀河烏鵲愁，黃姑渴死悲清秋．咄咄酒人非無賴，乘風且訪岷崙邱．綠蛾深坐槐眉下，萬樹桃華覆深斝．穆滿高歌劉徹吟，一見酒人皆大詫．雙成長跽進三觴，大嚼絳雪吞元霜．桃華如雨八駿叫，春風浩心飛揚．瑤池雖遠崦嵫促，阿母掎窗不堪宿．願假青鳥探瀛洲，列真酣飲多如簇．天下無不讀書之神仙，亦無讀書不飲酒之神仙．神仙酒人化為一，相逢一笑皆陶然．陶然此醉堪千古，平原河朔安足數！瑤羞瓊糜賤如虀，蒼龍可饈麟可脯．興酣瞋目叫怪哉，海波清淺不盈杯．排雲忽復干帝座，撞鍾伐鼓轟如雷．金莖玉液沆瀣竭，披髮大笑遠歸來．是時酒人獨身橫行四天下，上天下地如龍馬．百靈奔蹶海嶽翻，所向無不披靡者．真宰上訴天帝驚，冠劍廷議集公卿．今者酒人有罪罪不赦，不殺不可，殺之反成酒人名，急敕酒人令斷酒．酒人惶恐頓首奏陛下，臣有罪死無醒生．帝顧巫陽使扶酒人去，風馳雨驟蒼黃謫置楚州城．酒人墮地頗狡獪，讀書學劍皆雄快．白晢鬣鬣三十時，戲掇青紫如拾芥．生平一飲富春渚，再飲鸚鵡湖．手版腰章束縛苦，半醒半醉聊支吾．誰知一朝乾坤忽反覆，酒人發狂大叫還痛哭．胸中五嶽自峨峨，眼底九州何蹙蹙！頭顱頓改甕生塵，酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢，那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉，丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民，頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鼈飲兼囚飲，終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂，以堯舜為酒帝，羲農為酒皇，淳于為酒伯，仲尼為酒王，陶潛、李白坐兩廡，糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂，門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏，裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌，虞姬舞，荊卿擊劍，禰生撾鼓，玉環、飛燕傳觥籌，周史、秦宮奉罍甒，與爾痛飲三萬六千觴，下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮，令千秋萬歲酒氏之子孫，人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡，我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意，神仙富貴兩蹉跎，酒人酒人當奈何？噫吁嘻！酒人酒人當奈何？爾且楚舞吾楚歌。」


    九烟喜食鐺底焦飯，人呼為鍋巴老爹，欣然應之而賦詩。其一云：「竈養幸無郎將號，鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂，慚愧西山有此生。」其二云：「學仙恨少休糧訣，嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞，鍋巴敢望史雲塵。」其三云：「隔江船尾競琵琶，金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意，老爹自合嚼鍋巴。」其四云：「哺親焦飯記先賢，苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爹傳。」


    董小宛為冒辟疆備飲食


    冒辟疆飲食不多，而於海錯及風薰之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意，輒為之一一備具，以佐盤餐。


    火腿久者無油，有松柏之味．風魚久者如火腿肉，有麂鹿之味．他若醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油（虫昌）如鱘魚，蝦鬆如龍鬚，烘兔，酥雉如乾餌，可以籠而食之．菌脯如雞（土　），腐湯如牛乳．細考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之，故莫不奇妙．


    至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類，亦無不採入食品，芳旨盈席。


    曹仙耨沈秋河黃松汀自理飲食


    乾隆己卯，曹仙耨年甫冠，與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅，斗大一室，几榻橫陳，晝則促膝攤書，夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式，按日取給，飲食之事，不敢僱僕供庖，三人自執烹飪，然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長，嘗謂仙耨、松汀曰：「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍，偶乏尸甕者，邦衡操刀，東尹和麵，欽若進薪然火，我輩今日之事，正相同也。」


    黃仲則思飲思茹葷


    黃仲則嘗對食而作詩曰：「居為腐儒愁素飧，間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎，暮擬獵酒何人門？比來郇廚得緣入，腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味，不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長，鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸，無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何，欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫，鼴鼠那得乾黃河。」


    戴可亭之飲食


    戴可亭相國任四川學政時，得疾似怯症。成都將軍視之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣，病可治。因與對坐五日，教以納吸之法，由是強健。道光乙未年九十矣，精神步履如六十許人，惟重聽耳。人問及飲食，言每日早飯時食稀粥半茶碗，晚餐時食人乳一淺碗。曰：「即此飽耶？」戴拍案大聲曰：「人須喫飽耶？」年九十六卒。


    施旭初以爆羊肉下酒


    安吉施旭初，名浴昇，同、光間人，工舉藝，淹雅可談，顧癖嗜阿芙蓉，芻狗麈事，不自潔。嘗以春闈下第留京，與其友同寓會館。某日，施約閱市，歸途，購爆羊肉，為下酒計，裹以荷葉，索而提之。肉浮於葉，俄迸出，墜於地。方相助掇拾，仍納葉中，施曰：「勿庸。」時屆秋末，施已絮其袍，緞製也，且新製，則攑其前幅，若為袱，左手攝衣兩角，右匊肉而兜之，夷然灑然，意若甚得者。既入其室，則抖而委之於榻，狼藉而咀嚼之，且以屬客，客謝弗遑也。客嘑館人以盤至，則朵頤者泰半矣。


    家常飯


    家常飯者，日常在家所食，藉以果腹者也。其肴饌，大率為雞魚肉蔬。飯店之市招，則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云：「常調官好做，家常飯好喫。」是也。


    皇帝御膳


    皇帝三膳，掌於御膳房，聚山珍海錯，書於牌，除遠方珍異之品以時進御外，常品如鷄、魚、羊、豚等，每膳皆具，必雙，御膳房主之。


    聖祖一日二餐


    張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨，聖祖覽疏畢，曰：「不雨，米價騰貴，發倉米平價糶糝子米，小民又揀食小米，且平日不知節省。爾漢人，一日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐，當年出師塞外，日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此，則一日之食，可足兩食，奈何其不然也？」文端奏云：「小民不知蓄積，一歲所收，隨便耗盡，習慣使然。」聖祖云：「朕每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼昧，餘以賞人。七十老人，不可食鹽醬鹹物，夜不可食飯，遇晚則寢，燈下不可看書，朕行之久而有益也。」


    高宗在寒山寺素餐


    高宗喜微行，在位六十一年，嘗微行出京，時疆臣頗惴惴，以帝行蹤隱秘，恐詗察也。顧帝所至，輒誡知其事者不得供張。一日，攜二監微行，張文和公廷玉從之。至蘇州，時巡撫為陳大受，大受故識文和，驚其突至，文和耳語大受曰：「衣湖色袷袍者，聖上也。」大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，謂勿驚，第假此間佛寺宿一旬足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌，帝命五人同坐。食畢，大受修函介紹於寒山寺僧，謂有親串數人，欲假方丈遊數日。大受啟帝，謂微臣當隨駕。帝曰：「汝出，恐地方人士多識者，多不便，不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺，僧以為中丞之戚也，供膳。帝謂吾等夙喜素餐，第供素饌足矣。僧導游各處，帝贈一箑，書張繼《楓橋夜泊》詩，款署漫游子，留宿七日而去。臨行以函告大受，畧謂予去矣，恐驚擾地方，萬勿遠送，遂微行離蘇。


    高宗謂蔬食可口


    高宗南巡，至常州，嘗幸天寧寺，進午膳。主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」


    單孔昭辨蔬菲之惑


    常熟單德棻，字孔昭，嘗期所親飲酒。會其人將之池州，禮肉佛，預自蔬菲，以書謝焉。孔昭答書，深辨其惑，鑒幻說之誑利，誚瞽俗之貪庇，斥苦空之乖典，證諂祭之無祜。


    德宗食草具


    德宗受制於孝欽后，雖飲食品，亦不令太監以新鮮者進。一日，覲孝欽，微言所進者為草具，孝欽曰：「為人上者亦講求口腹之末耶？奈何獨背祖宗遺訓！」言時聲色俱厲，德宗遂默不敢聲。


    光緒戊戌，德宗被幽瀛臺，每膳雖有饌數十品，離座稍遠者半已臭腐，蓋連日呈進，飾觀而已，無所易也。餘亦乾冷，不可口，故每食不飽。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝欽，孝欽輒以儉德責之，竟不敢言。


    陳石遺之晚食


    光緒庚寅，陳石遺里居，一日晚食，作詩云：「晚菘漸漸如盤大，霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者，由來此物忌昂藏。」【鱸魚以長二三寸者為美。】


    袁慰亭之常食


    袁慰亭內閣世凱喜食填鴨，而豢此填鴨之法，則日以鹿茸搗屑，與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵，晨餐六枚，佐以咖啡或茶一大杯，餅乾數片，午餐又四枚，夜餐又四枚。其少壯時，則每餐進每重四兩之饝各四枚，以肴佐之。


    梁星海之常食


    南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果，常餐惟雞卵、豆腐而已。


    況夔笙之常食


    臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也，不甚進食。在家常膳，好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠，每至夜午，輒飯，冬夜亦然。時僕婢已寢，則必其婦為之料簡焉。


    姚得弟侍母蔬食


    姚得弟，永樸女，生二年而永概撫之，又十年，得寒疾不汗而死。性慧，識字三千餘，又能佐其母治家事，嘗私謂人曰：「吾侍母日蔬食，父歸，乃具肉，而吾食乃益加飽也。」


    蔡鶴廎持素食主義


    山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義，惟不能屏絕肥甘。其於宴會，亦從眾進食，然不多，固非饕餮者流之見有盛饌，恣為飲啖，一赴宴而隔宿猶飽，至患河魚之疾也。


    伍秩庸常年茹素


    光緒癸卯、甲辰間，新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳，攷求衞生之法，而有悟於植物之發生，實恃太陽，五穀、蔬果無一不藉太陽而生，故其品質最為有益於人，食之自少渣滓而易消化，固非重滯肉類之所能比擬也，乃遂以素食自勵。長日兩餐，僅於日午、日晡一進飲食，腥羶、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾頓蠲，步履日健，兩鬢且復黑矣。


    伍秩庸主張二餐


    伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當，午前以在十一時、十二時之間為宜，午後以六時前後為宜。兩餐以外，不進雜食。若粵人之消夜，則尤不可，以其密邇睡時，有礙消化也。秩庸初亦多疾，既實行二食，而夙疴悉蠲，精神增長，蓋食料既少，消化自易之所致也。


    秩庸嘗曰：「食物必使消化，乃得其益，否則且以為致病之源。蓋食物入口，其助消化之作用者，首為齒，次為小腹，三為肝，四為腸。凡此四者，為食物所必經，雖尚有他端，要以此為四大綱，必使咀嚼成漿，以為入喉第一門戶，而慎勿囫圇吞咽，以一經入腸，即不能自為融化也。」


    又曰：「國人多病齒，雖在少年，亦多殘蝕，殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰，久不用匙則鏽。迺者世人進飯，喜沃以湯茶，使導之入腸，吾甚詫之。米之整粒，須閱三四小時，乃始消化，非大有礙於衞生耶？故一切食物，總以盡力咀嚼為要，且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津，即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之，自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮，取口涎一匙，調勻烹煮，火候至九十度，則漿自成水，逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使極爛，乃得由食管而下小腹，復由小腹和勻至肝，磨盪一周，化為血液，乃入於小腸。小腸蟠曲廻環，長可二十尺，大腸亦四尺，如不加選擇，積滯難通，或且多餘渣滓，大乖衞生之道矣。」


    蔣竹莊廢止朝食


    蔣竹莊素主節食，固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一，經一夜睡眠晨起，即有一種粘液被覆於胃之內面，此時若進食物，則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物，胃液不易浸入，於是阻礙消化，生活力遂至空費。二，經一夜睡眠而至晨，胃腸之消化器尚未十分活動，此時若進食物，與以刺戟，強使動作，則背乎自然，既違反生活力之經濟主義，又違反長壽之自然理法。三，經一夜睡眠，身體各器官尚在未消費營養物之時，加以昨夜之食物消化吸收於血液之中，含有營養分甚多，此時雖不吸收養料，亦可使心身十分活動，不覺來源之不足。故雖全廢朝食，於心身之活動，實無障害也。四，經一夜睡眠而起之晨，身體之活力充實，即神經筋肉之力，皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物，必不能活動，且慮其疲乏者，殆為絕對必無之事，而實能勝長時刻之動作也。反之，廢止晝食，則午後三四時已早覺血液中營養分之不足，心身疲勞，其必至消耗其生活力，而背於長壽之自然理法也，不待言已。五，晨起時，心身之活力正達於最高度，故此時必宜十分活動，即一日中之最適於活動，且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食，既空費貴重之時刻，又以消化食物，至奪其多量血液，減殺心身之活動，使生活力有空費之虞，豈不大愚。即此一端而論，則朝食者，可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。


    長壽有形式、實質二種。形式者，必曰達若干歲方為長壽，務以年齡之多為優，此世人所通稱者也。實質者，乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽，雖止六十，然若每日之活動時刻甚長，則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業，未可知也。如是，則廢朝食而為二食，實有至理。至若因職業之性質，不受時刻制限者，可於晨起為四五小時之活動，午前十時朝食，午後五時至六時晚食，如我國北方之習俗，頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用，惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻，其最適當者，則正午十二時晝食，午後七時至八時晚食是也。


    竹莊久患胃擴張病，往往未食則腹饑，臨食則不甘，至以為苦。及實行廢止朝食，而疾去其泰半。且嘗謂自實行後，第一月於每日上午之十時前，略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故，初覺空腹者，乃神經性之作用，非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日，偶以事而午餐遲至午後二時，亦未覺空腹之難堪，而治事之精神仍如常也。


    竹莊午餐之食品，僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是，則既益衞生，且大有裨於國民經濟也。


    胡金勝朝餐食品


    丹陽胡氏子曰金勝者，不慧。將冠，猶不辨菽麥，而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之，養而不教之所致也。幼隨祖母寢，晨覺，即飼以枕畔所藏之餅餌。及起，則進糜一大甌，又佐以四糍糰，二油灼檜焉。


    楊某就食於人


    河南澠池縣典史楊某之在任也，不挈眷，不舉火，終日就食於富商。聞繼任者至，匿不見，懼交卸也。知縣某不獲已，簽拘之，乃得，迫令交印焉。


    宴會


    宴會所設之筵席，自妓院外，無論在公署，在家，在酒樓，在園亭，主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐，先以茶點及水旱烟敬客，俟筵席陳設，主人乃肅客一一入席。


    席之陳設也，式不一。若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之坐次言之，則在左之最高一位為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相向陳設，則左席之東向者，一二位為首座二座，右席之西向，一二位為首座二座，主人例必坐於其下而向西。


    將入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人於客坐定後，始向客一一斟酒者。惟無論如何，主人敬酒，客必起立承之。


    肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二，點心則兩道或一道。


    猜拳為酒令游戲之法，唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝，席上摶拳握松子」句，乃知酒席猜拳為戲，由來久矣。


    通俗所行之酒令，兩人相對出手，各猜其所伸手指之數而合計之，以分勝負。五代時，史宏肇與蘇逢吉飲酒，酒令作手勢，即今搳拳之所昉也。搳拳之口語，一為一定，二為二喜，三為連陞三級，四為四季平安，五為五經魁首，六為六順風，七為七巧，八為八馬，九為九連燈，十為十全如意。又有所謂加帽者，則於每句之上，皆加「全福壽」三字，或惟以「全」字為帽。


    猜拳有不賭空之說，元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子，玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒，可枚計掌握者，奇其數，異其色，雙握而出其一，先奇耦，次數目，次顏色，凡三射而決勝負。


    酒令中有打擂臺者，勝家高坐於炕，欲奪其席者，預飲一巨觥，立者與坐者拇戰，勝則奪其席而據之，敗則退位，惟進一觥而已。


    宴會之筵席


    俗以宴客為肆筵設席者，以《周禮?司几筵》註「鋪陳曰筵，藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵，加於筵上者為席。古人席地而坐，食品咸置之筵間，後人因有筵席之稱，又謂之曰酒席。就其主要品而書之，曰燒烤席，曰燕菜席，曰魚翅席，曰魚脣席，曰海參席，曰蟶乾席，曰三絲席【雞絲、火腿絲，肉絲為三絲。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席，則皆各地所特有，非普通所尚。


    計酒席食品之豐儉，於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之餖飣，今以置冷葷、【乾脯也。】熱葷、【亦肴也，第較置於碗中者為少。】糖果、【蜜漬品。】乾果、【落花生、瓜子之類。】鮮果、【梨、橘之類。】碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹，小者則煎炒，點心進二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜鹹參半，非若肴饌之鹹多甜少也。


    光、宣間之筵席，有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者，曰十大件，曰八大件。或更於進飯時加以一湯，碟亦較少，多者至十二，蓋糖果皆從刪也。點心仍有，或二次，或一次，則任便。


    宴客於酒樓，所用肴饌，有整席、零點之別。整席者，如燒烤席，如燕菜席，如魚翅席，如海參席，如蟶乾席，如三絲席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒樓自定者，有由主人酌定者。客不問，餔啜而已。至於零點，則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外，客可任己意而擇一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。


    晚近以來，頗有以風尚奢侈，物價騰踴，而於宴客一事，欲求其節費而衞生者。則一湯四肴，葷素參半。湯肴置於案之中央，如舊式。若在夏日，則湯為火腿雞絲冬瓜湯，肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉，點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麪，飯後各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取湯取肴。食時，則用私碗私箸，自清潔矣。且一湯四肴，已足果腹，不至為過飽之侏儒也。


    酒樓宴客，有於酒闌時，由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外，別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜，則亦傭保所獻，無論南北皆然。以本有勞金加一之賞，故不另給。加一者，例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓，須更給二圓也。


    上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心，不列帳，統歸堂彩。【傭保曰堂倌，所得賞金曰堂彩。】


    燒烤席


    燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。烤，以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。


    燕窩席


    酒筵中以燕窩為盛饌，次於燒烤，惟享貴賓時用之。客就席，最初所進大碗之肴為燕窩者，曰燕窩席，一曰燕菜席。若盛以小碗，進於魚翅之後者，則不為鄭重矣。製法有二。鹹者，攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲，加雞汁燉之。甜者，僅用冰糖，或蒸鴿蛋以雜於中。


    全羊席


    清江庖人善治羊，如設盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，鹹也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味。號稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人，亦優為之，謂之曰全羊席。同、光間有之。


    甘肅蘭州之宴會，為費至鉅，一燒烤席須百餘金，一燕菜席須八十餘金，一魚翅席須四十餘金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經見。居人通常所用者，曰全羊席。蓋羊值殊廉，出二三金，可買一頭。儘此羊而宰之，製為肴饌，碟與大小之碗皆可充實，專味也。


    全鱔席


    同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。


    豚蹄席


    自粵寇亂平，東南各省風尚侈靡，普通宴會，必魚翅席。雖皆知其無味，若無此品，客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然，客入座，熱葷既進，其碗肴之第一品為豚蹄，蹄之皮皺，意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齊民無論已。


    看席


    餖飣，一作飣餖。今俗燕會，黏果列席前，曰看席飣坐，古稱釘坐，謂釘而不食。唐韓愈詩：「或如臨食案，肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓，一喫席、一看席也。


    每人每


    歐美各國及日本之會食也，不論常餐盛宴，一切食品，人各一器。我國則大眾雜坐，置食品於案之中央，爭以箸就而攫之，夾涎入饌，不潔已甚。惟廣州之盛筵，間有客各肴饌一器者，俗呼之曰每人每，價甚昂。然以昭示敬禮之意，非為講求衞生而設也。


    醵資會飲


    醵資會飲之法有四。一，會飲者十人，人出銀幣二圓，得二十圓，以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須二十二圓，結帳時，人各增二角，此平均分配者也。一，會飲者十人，人出銀幣一圓，得十圓，亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須十圓有奇，則十圓猶不足也，畸零之數，即由主辦者出之，此有一人擔負稍重者也。一，會飲者十人，約計酒食之資及雜費需銀幣十圓，先由一人以墨筆畫蘭草於紙，但畫葉，不畫花，十人則十葉，於九葉之根寫明銀數，數有大小，多者數圓，少者數角，一葉之根無字，不使九人見之。既徧寫矣，乃將有根處之紙折疊之，露其十葉之端，由畫蘭者授與九人，使各於葉之端，自寫姓名。九人寫訖，畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣，伸紙觀之，何葉之姓名與何葉之銀數相合，即依數出銀，無違言。是出資者九人也，其姓名在於根無一字之葉者，可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一，會飲者十人，各任一次之貲，迭為主人，以醉以飽，十次而普及矣，銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會，又曰擡石頭者是也。


    西餐


    國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。席之陳設，男女主人必坐於席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人之右手者為首座，最近主人之左手者為二座，自右而出，為三座、五座、七座、九座，自左而出，為四座、六座、八座、十座，其與主人相對居中者為末座。既入席，先進湯。及進酒，主人執杯起立，【西俗先致頌詞，而後主客碰杯起飲，我國頗少。】客亦起執杯，相讓而飲。於是繼進肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，終之以點心或米飯，點心與飯亦或同用。飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向於盆之右面，刀在右向內放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包，可以刀取之。一品畢，以瓢或刀或叉置於盤，役人即知其此品食畢，可進他品，即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時，勿使食具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。


    進點後，可飲咖啡，食果物，吸烟，【有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會，女主人之入席者百不一覯。】並取席上所設之巾，揩拭手指、脣、面，向主人鞠躬致謝。


    今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路而已。


    我國之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之費。當時人鮮過問，其後漸有趨之者，於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。


    公司菜


    公司菜，西餐館有之，肴饌若干品，由館中預定，客不能任意更易，宜於大宴會，以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者，意若結團體而為之也。


    京師宴會之肴饌


    光緒己丑、庚寅間，京官宴會，必假座於飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著，每席之費，為白金六兩至八兩。若夫小酌，則視客所嗜，各點一肴，如福興居、義勝居、廣和居之葱燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也。


    京師宴會之惡習


    京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前，風氣猶簡靜。徵逐之繁，始自光緒初葉。且中進士者，凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣，例執弟子禮，位尊者或投三四刺始獲見，外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁，僕僕不得少憩，日以為常。其以請客遲到而謾友者，如祝雲帆春熙是也。一日，雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家，陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時，古心猶未至，雲帆大怒，乃先入座暢飲，且曰：「古心必不來，即來，亦聽之。」飲至三鼓，肴核盡矣，而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈，聲色俱厲，僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日，聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳，至日將晡，尚未至。眾不能久待，遂大恣飲噉而散。甫上燈，春臺即閉門睡。須臾，外官至，閽人傳命曰：「主人明月早直，陪客皆須入城，不及待，他日另請可也。」外官亦大慚沮，噤無一詞。


    京師宴會之八不堪


    光緒季年，黃巖喻志韶太史長霖在京師，厭酬酢之繁，有謝宴會私議一啟，略云：「供職以來，浮沈人海，歷十餘年，積八不堪，謹貢下忱，用告同志。一，現處憂患時代，禍在眉睫，宴會近於樂禍，宜謝者一。二，今日財政窘困，民窮無告。近歲百物昂貴，初來京師，四金之饌，已足供客，今則倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供尋常數餐之客，久必傷廉，宜謝者二。三，京員舊六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以學堂林立，巡警普設，人數倍蓰於舊，宴會之事，彌積彌繁。若欲處處周到，雖日日謁客，日日設饌，仍有不逮。且京中惡習，巳刻速客，至申不齊，午刻速客，至暮不齊。主人竟日衣冠，遠客奔馳十里，炎夏嚴冬，尤以為苦，宜謝者三。四，宴客略分數等，如貴人冶游，巧宦奔競，達士行樂，可置勿論。若知交祖餞，朋友講習，誼分當然，似非得已。然近來酒食之局，大都循例應酬，求其益處，難獲一二，宜謝者四。」其餘四則，以個人之私，不錄。


    長沙人之宴會


    嘉慶時，長沙人宴客，用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間，改海參席。戊子、己丑間，加四小碗，果菜十二盤，如古所謂餖飣者，雖宴常客，亦用之矣。後更改用魚翅席，小碗八，盤十六，無冰盤矣。咸豐朝，更有用燕窩席者，三湯四割，較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客，席更豐，一日糜費，率二十萬錢，不為侈也。


    麻陽饋銀酬席


    道光以前，湖南麻陽人家有慶弔事，戚友皆不餽禮物，而饋以銀，自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐，送一錢者僅食肴一簋。甫畢，堂隅即鳴金曰：「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢，又鳴金曰：「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席，七錢者加品。至五簋已畢，雖不鳴金，而在座者亦寥寥矣。


    杭州人之宴客


    杭州以繁盛著稱，然在光緒初，城中無酒樓，若宴特客，必預囑治筵之所謂酒席館者，先日備肴饌，擔送至家而烹調之。倉猝客至，僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麪店，河坊巷口之王順興、【杭人曰喫王飯兒。】薦橋之趙長興兩飯店，進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品，已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者，設於僻巷，無雅座，雖能治筵，不能就餐也。光緒中葉，始有酒樓。最初者為聚豐園，肆筵設席，咄嗟立辦。自是以降，踵事增華，旗亭徧城市矣。


    至慶弔大事之宴會，以客眾筵多，肴不精美，俗呼為喜湯兒、送喪飯，蓋言其為惡草具也。


    太平人之宴會


    四川太平縣之宴客也，遇喪葬，不發請柬，僅遣一人沿街大呼，云某處宴客，請早發駕，客即聞聲而至。遇喜事宴客，則反是。沿大江一帶，凡發喪之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平則在發喪時，亦名之曰坐夜。


    永昌人飲食宴樂


    永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利，其民儇巧，善製作，金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好，所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物，不可勝數，轉販四方，日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾，飲食宴樂，諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後，途皆醉人矣。


    滿人之宴會


    滿人有大宴會，主家男女必更迭起舞，大率舉一袖於額，反一袖於背，盤旋作勢，曰莽式。中一人歌，眾皆以「空齊」二字和之，謂之曰空齊，蓋以此為壽也。每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次獻乳茶，曰奶子茶，次注酒於爵，承以盤。客年長者，主輒長跪，以一手進之，客受而飲，不答禮，飲畢乃起。客年稍長，則亦跪而飲，飲畢，客坐，主乃起。客年若少於主，則主立而酌客，客跪而飲，飲畢，起而坐。婦女出酌客，亦然。惟婦女多跪而不起，非一爵可已也。食時，不食他物。飲已，設油布於前，曰劃單，即以防穢也。進特牲，以刀割而食之。食已，盡賜客奴。奴叩頭，席地坐，對主食，不避。


    蒙人宴會之帶福還家


    年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必攜之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往為湯汁所沾濡，淋漓盡致，無所惜也。


    新疆蒙人之宴會


    新疆蒙人之宴會，情文稠疊。賓客至門，聞馬蹏聲，主人趨出接韁下馬，男西女東，啟簾讓客，由右進，坐佛龕下，薦乳茶、乳酒、乳餅，奉納什，【納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成，久食可固齒。】即烹羊以留食。其不相識者至門，必飫以酒食，居數日，敬如初，無辭客者。貴人官長止其家，屠羊為餉，必請視之，頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛，乃餉客。食畢，家人團坐。餕哎林【一村之意。】父老爭攜酒肉壽客，謂貴人至其家，將獲此福，歌以侑之。卑幼者至門，繞舍後下馬，置策而後入。


    哈薩克人之宴會


    哈薩克人樸城簡易，待賓客有加禮。戚友遠別相會，必抱持交首大哭，儕輩握手摟腰，尊長見幼輩，則以吻接脣，唼喋有聲。既坐，藉新布於客前，設茶食、醺酪。貴客至，則繫羊馬於戶外，請客覘之，始屠以餉客。殺牲，先誦經。【馬以菊花青白線臉者為上，羊以黃首白身者為上。】血淨，始烹食。然非其種人宰割，亦不食也。客至門，無識與不識，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否則客訴於頭人，謂某寡情，失主客禮，以宿肉病我，立拘其人，責而罰之。故賓客之間，無敢不敬也。


    每食，淨水盥手，頭必冠，儻事急遺忘，則以草一莖插頭上，方就食，否則為不敬。食掇以手，謂之抓飯。其飯，米肉相瀹，雜以葡萄、杏脯諸物，納之盆盂，列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕為喬什罕，見即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。


    青海番族之宴會


    青海番族之宴會也，酒用木碗。客前陳木匣，啟之，中分數格，有青稞粉，有糖，有酥，聽客自取。以肥羊脯投之釜，湯初沸，即出之，切為大臠。臠必露其骨寸許，如器之有把者。人持一臠置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。各出所佩小刀，割而食之，腥血常沾於唇。刀鋒宜向內，向外則觸主人之忌，禮貌頓減矣。無刀者，主人授之。客還主人刀，鋒亦內向，向主人則亦忌。刀插於地，或插於脯，則尤忌。主人顧譯人而喃喃，似逐客矣。肉盡留骨，骨不可投，各陳於前。骨愈淨，則主人愈喜。啖畢，主人執客手，以己之衣襟代拭膩垢，而後以麥飯出餉焉。


    纏回之宴會


    新疆纏回之宴客，以多殺牲為敬，瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬，紛列於几。客至，皆叉手大啖。


    藏人之宴會


    藏人筵宴，男女同坐，歌聲酧答，終日始散。散時男女團聚，攜手趺坐而歌，同出門，歌唱於街中而散。富者月二三次，貧者亦必一次。


    噶倫卜人之宴會


    歲時令節，西藏噶倫卜必大餉賓客，或於家，或於柳林。中鋪方形褥數層，噶倫卜自坐。前稍低，置方案一二，供麪菜，及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製，以黃油熬成，長一尺，廣三四寸，厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥，前設矮几，列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等，列坐兩側，或二人為一席。從者各在席後，人給果食一大皿。


    食時，先飲油茶，次土巴湯，次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種，煮米為之，淅之於水，再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物，盛皿中，以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會，即選美麗婦女十餘人，戴珠冠，衣彩衣，使行酒歌唱，亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童，披五色錦衣，戴白布圈帽，腰勒錦條，足繫小鈴，手執斧鉞，前後相接。更設鼓十餘面，司鼓者裝束亦同。進食一巡，每進相舞，步法進退與鼓聲相合。食畢，則攜肉果各品以歸。


    丁固庵時作主人


    錢塘丁文策，號固庵，明諸生。明亡，不仕。每宴會，飲噉兼數人饌。時作主人，然故為酒令以挫客之機警者，至昏酣，不聽去。


    禾中文酒之會


    國初，禾中文酒之會，甲於海內，如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人，每人出三十錢，一蔬一肉，而燭必盈把，每攜筆硯，吟詠達旦。


    吳雁市席次大言


    吳秋，字雁市，康熙初之錢塘人。遊京師，諸貴人招之不往。遊西江，李侍講來泰開宴，集名士與飲，酒酣，大聲而言曰：「吾浙中名士僅四人。」問其故，則曰：「吾師章淇上，次則吾宗慶百、志伊。」問其四，不答。時在座多浙人，深惡之。


    道士宴客


    韓某，世家子弟也。好客，同村徐某常飲於其座。客集，有道士托鉢門外，家人投錢及粟，皆不受，亦不去。家人怒，歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久，詢家人，以情告。言未已，道士逕入。韓招之坐，道士向主客皆一舉手，即坐。略致研詰，始知其初居村東破廟中。韓曰：「何日棲鶴東觀？竟不聞知，缺地主之禮。」答曰：「野人新至，無交游。聞居士揮霍，深願求飲焉。」韓命舉觴，道士能豪飲。徐見其衣服垢敝，頗偃蹇，不甚為禮，韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯，乃辭去。


    自是，每宴會，道士輒至，遇食則食，遇飲則飲。韓亦稍厭其煩，飲次，徐嘲之曰：「道長日為客，寧不一作主？」道士笑曰：「道士與居士等，惟雙肩承一喙耳。」徐慚，不能對。道士曰：「雖然，道士懷誠久矣，會當竭力，作杯水之酬。」飲畢，囑曰：「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往，疑其不設，道士已候於途。入門，則連閣雲蔓，院落一新。大奇之，曰：「久不至此，創建何時？」道士曰：「竣工未久。」比入其室，陳設華麗，為世家所無，二人肅然起敬．甫坐，行酒下食，皆二八佼童，錦衣朱履，酒饌芳美，備極豐渥．飯已，又進珍果，多不可名，貯以水晶玉石之器，光照几榻，酌以玻璃盞，圍尺許．道士語童曰：「喚石家姊妹來．」童去少時，二美人入，一細長，如弱柳，一身短，齒最稚，媚曼雙絕．道士使歌以侑酒．少者拍板而歌，長者和以洞簫，聲清細．既闋，道士懸爵促釂，又命徧酌，顧美人曰：「久不舞，尚能之否？」遂有童僕展氍毹於筵下，兩女對舞，長衣亂拂，香塵四散．舞罷，斜倚畫屏．二人心曠神飛，不覺醺醉．道士亦不顧客，舉杯引盡，起謂客曰：「姑煩自酌，我少憩，即復來．」即去．屋南壁下，設一螺鈿之牀，女子為施錦裀，扶道士臥．道士乃曳長者共枕，命少者立床下，為之爬搔．二人睹此狀，頗不平，徐乃大呼曰：「道士不得無禮．」往將撓之．道士急起而遁．見少女猶立床下，乘醉拉向北榻，公然擁臥．視床上美人，尚眠繡榻，顧韓曰：「君何太迂！」韓乃逕登南床，欲與狎，而美人已睡，撥之不轉，因抱與俱寢．天明，酒夢俱醒，覺懷中冷物冰人，視之，則抱長石臥階下．急視徐，徐尚未醒，見其枕遺屙之行，酣寢敗廁中．蹴起，互相駭異，四顧，則一庭荒草，兩間破屋而已．


    項霜田聞宴逕造


    康熙朝，錢塘項霜田上舍溶嘗游京師，以事南歸。一日，忽復至，聞諸名土會宴某所，逕造焉，告座客曰：「予自家以十八日至都。」客訝曰：「何急事也？」曰：「予往來南北數矣，有包程驘者，未嘗乘也，故偶試耳。」


    畢怡安家宴


    畢怡安有小姨愛貓，一日，畢氏家宴，席次行酒令傳花，以貓叫飲酒為度。每巡至怡安，貓必叫。怡安不勝酒創，疑甚，察之，乃知小姨故戲弄之，凡花傳至怡安，輒暗搯貓一指使叫。


    章目湖大會湖心亭


    章日躋，號目湖，康熙時之錢塘人。好客，好遠游，歷齊、魯、江、淮，近攬三吳苕霅、嚴陵之勝，枯筇野棹，日在佳山水中，雖風雨不輟。四方名宿而外，酒人、劍客、古衲、名姬，恆滿戶內，或賃舟結侶，浹旬忘返。嘗曰：「湖光無刻不變，故欲以閒靜求之。」嘗避暑湖心亭，來訪者櫓聲相接。又嘗以中元夜大集，同人至者幾五十人，分十小舟，各懸二燈，鑪茗絃管之屬無不具。是夜微雨，羣舟任其所之。夜半，會於湖心亭。繼復聚於斷橋，霽月明甚，痛飲狂歌，至曉乃罷。有詩云：「言采潭心白玉蓮，水燈雲管雜舟前。暫教風雨成佳會，畢集人文動謫仙。山月霽遲分夜半，湖亭涼早得秋偏。回流遞醉漁歌散，四面諸峯聚曉烟。」紀此會也。


    譚慕鄴赴宴居上座


    沔陽譚士珌，字慕鄴。家中落，敝簏中惟短褐一，芒鞋一，他無長物。所著《五經鱗》、《虛牕論史》、《餓說》諸帙，常以自攜，口哦手錄，不稍釋。雖賓至，不起立，與語，不答，時流嗤之。某歲宴唐氏園林，約曰：「無少長貴賤，步屧來。」一新貴獨後，乘車至，下階除，慕鄴怒，大言叱之。眾哄然笑，某亦面赤不敢言。逮入席，慕鄴曰：「爵與齒弗如也，吾之尊，其德乎？」夷然自居上座，眾又大笑。


    韓桂舲赴消寒會


    韓桂舲尚書崶家居時，年逾七十矣。每消寒會食，必以四字為準，曰早，曰爛，曰熱，曰少。早，言時也；爛、熱、少，言物也。


    沈巨山赴宴沈飲


    沈巨山家貧好客，良友讌集，輒慷慨沈飲。或勸以少事生業，對曰：「良朋、尊酒，吾故藉以生者。」巨山，名家恆，順、康間之錢塘人。


    劉西廷歲時開讌


    劉西廷，名戡，好為詩，尤雄於酒。歲時招故人讌集，興至，即不復用常杯，傾酒釜中，與豪客為拇陣，勝負紛拏，輒大聲笑呼，以巨觚盛飲，可數十瓢。即席分題，長篇險韻，他人沈吟，方欲出吻，已立就數百言，一時名流未能或先也。客散，則捫腹徐行，吟哦聲不絕。子姪輩有索詩者，隨所求，立應之。


    辛先民聞宴必赴


    宛平辛先民司李民客居吟歎，聞有人招宴，必赴，直欲捐性命狥之。或諫其不節，辛笑曰：「奈五臟神願馳驅何？」


    輦下讌集


    康、雍以還，承平日久，輦下簪裾，讌集無虛日，瓊筵羽觴，興會飆舉。凡豪於飲者，各有名號，長洲顧俠君嗣立曰酒王，武進莊書田楷曰酒相，泰州繆湘芷沅曰酒將，揚州方覲文覲曰酒后，【時未留鬚。】太倉曹亮疇彝曰酒孩兒。【年最少也。】五人之外，如吳縣吳荊山士玉、侯官鄭魚門任鑰、惠安林象湖之濬、金壇王篛林澍、常熟蔣檀人漣、蔣愷思泂、漢陽孫遠亭蘭苾，皆不亞於將相。荊山尤方駕酒王，每裙屐之會，座有三數酒人，輒破甕如干，罄爵無算。然醉後則羣囂競作，弁側屨儛，形骸放浪，杯盤狼藉。惟荊山飲愈鬯，神愈惺，醻醋語默，不失常度，夷然灑然，畧無矜持抑制之迹。其閎量，非同時儕輩所及，而欿然不以善飲之名自居。荊山一寒士，弱不勝衣，貌癯瘠無澤，而享盛名，躋右豒。昔人云：「魏元忠相貴在怒時，李嶠相貴在寐時。」荊山之相，必貴在醉時也。


    方望溪宴客不勸客


    有飲於方望溪侍郎邸中者，絕不勸客。或疑而問之，方曰：「禮，主人宴客，客將飯，主人必以粗糲為辭，客必強飧之，以為至美。今主人勸客，客反不飧，豈禮也哉？孔子食于少施氏而飽，客將祭，主人辭曰：『不足祭也。』客將飧，主人辭曰：『不足飧也。』」


    陶然亭雅會


    趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京朝，文酒過從，極一時朋簪之盛。預訂每遇大雪，不相招邀，各集南下窪之陶然亭，後至者任酒資。


    洪稚存遇宴闖座


    洪稚存負才傲物，清狂自喜。在京時，嘗游陶然亭，遇素不識者宴客，洪即闖座，即浮一大白，曰：「如此東君如此酒，老夫懷抱幾時開。」一笑逕去。蓋襲改楊廉夫句也。【廉夫為張士誠強止於宏文館，似指寫塵桌一絕云：「山前日日風塵起，海上年年御酒來。如此風塵如此酒，老夫懷抱幾時開。」】


    吳敏軒設盛讌


    吳敏軒歿之前數日，裒囊中餘錢，設盛讌，召友朋酣飲，大醉，輒誦樊川「人生祇合揚州死」之句，竟如所言。


    厲樊榭赴蔬食之會


    乾隆某歲六月一日，厲樊榭集十研齋蔬食，期烎上人不至，因為詩曰：「積雨潤方收，初夏勢已蘊．山僧結夏期，我輩服依謹，丈人靜者流，解菜鄙饞吻．入市匪求益，行園土膏墳．瓠鴨及楮雞，羅列費拾（鹿囷）．相招同此味，意與信民近．飽餘沃以茶，意洽色無慍．勝彼山中人，但啜雲母粉．」


    陸茶塢宴客講求食經


    吳人陸茶塢，名錫疇，水木明瑟園之主人也。性嗜客，豪於飲，尤講求食經。吳中故以飲饌誇四方，其父研北已盛有名，至茶塢而益上。他處有宴會，膳夫聞座中有茶塢，輒失魄，以其少可多否也。其家居，無日不召客，一登席，則窮晝繼夜不厭。全謝山太史祖望嘗以酒戶為朋輩所推，然深畏茶塢，每至園，不五日而即病，往往解維遯。茶塢誚之曰：「是所謂以六千里而畏人者也。」坐是，遂以好事落其家。然家愈落，好事愈甚。其後世故局促，吳之富人多杜門謝酬應，無復昔時繁華之盛，而茶塢猶竭蹶持之。


    王晴山宴百餘人於平山堂


    仁和施石友上舍安客揚州，王晴山招集平山堂，索賦長歌。時與會者百餘人，石友因作歌紀之。歌云：「宿雨乍止林霏開，松影滿地橫古釵。我來適當清暑候，沙路鬆快便輕鞵。平岡蜿蜒通蜀道，其間樓閣位置佳。隋家歌舞已灰冷，指點往事摧客懷。卷簾一笑山色近，搴裳涉波為吾儕。誰寫吳妝入小筆，烟嵐一擦明鏡揩。廬陵玉局本詞客，白頭出綰刺史緺。當年手種不可見，泠泠修竹無根荄。至今山川閟清氣，風雅往往供談諧。漁洋老人最後起，冶春七字非淫哇。我生已恨歲時晚，清游安得杖履皆。今年懷餅廣陵市，道逢耆舊拍手如洪厓。先生白下賢，訪古邗水涯。好詩兼好客，壺觴興不乖。圖書五車喙三尺，劇談混沌驅風霾。堂前似省舊游處，惜無柳影圍苔階。江山百年有此樂，今之視昔誰相差。座中競鬬淮海句，而我擬學劉伶埋。蘭亭梓澤有故事，丹青絲竹何為哉？昨者見獵弄柔翰，五子妝點同優徘。先生未許負夙諾，枯魚屢索闥屢排。何時孟公復啗我，觥船一棹浮清淮。載月時乘黃篾舫，折花不須紅粉娃。長牋急報釣魚叟，江湖襆被行當偕。」


    王茨檐赴陸筱飲宴


    仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜飲，時從酒人游，遇要人、富兒，一不當意，輒掉臂去之。中年息意榮遇，絕迹省門。雷翠庭副憲鋐視浙學，聞其名，禮意敦迫，將以優行貢於鄉。一日，赴陸筱飲宴，或舉其事以為慶，茨檐不屑也。酒酣，則曰：「今此一官，亦不易得。得矣，桎梏徒自苦，豈若詩場酒地，與君輩皮皮之為樂耶？」皮皮，相戲之謂，杭人方言也。


    茨檐有《自題乞食圖》詩云：「生事常苦拙，安能撚須坐。默誦陶公詩，乞食奚不可。同里三五輩，夙昔稱知我。分能相饋遺，詞不煩忝荷。欣然進一觴，起更索蔬果。念此意氣真，披圖一笑瑳。還思失業徒，孰救飢渴火。如我適所求，未便傷轗軻。」


    汪槐塘與宴於端華堂


    乾隆甲申，杭州有集里中同康熙甲申生者六人，宴於端華堂，錢塘汪槐塘上舍沆與焉。酒半，出順治紀元所製銀杯，命後甲申所誕哲嗣，奉以壽客，肇舉齊年之會，遠希會昌，元豐諸老之高風，甚盛事也。槐塘有詩，用以紀實，詩云：「枌榆五老衡宇鄰，過從步屧不隔旬。惟予穅秕玷後塵，柯山居士齒冠倫。一麾出守猶逡巡，諸公袞袞佩印紳。甘棠之碑樹嶙峋，政成遄歸狎釣輪。宰官偶現遨頭身，比部心戀鶴髮親。遺榮一疏蘭陔循，暇續八社羅眾賓。登堂拜母展華茵，小同揖客詞恂恂。問年先後齊甲申，改席擎出鑿落銀。紫芝煌煌爛若新，開國紀元第一春。良工製巧銘詞諄，觴行疾若下阪輪。插芳咀甘殽迭陳，笑言和懌音叩錞。竹溪人物遜此辰，方今聖治被八垠。緬酋行見隸僕臣，詠歌太平娛夕晨。山屏水鏡湖之濱，箯輿栗杖莫憚頻。歲寒令德保松筠，嘉會勿替耄耋臻。」


    徐兆潢宴客精飲饌


    常州蔣用庵御史與四友同飲於徐兆潢家。徐精飲饌，烹河豚尤佳，因置酒，請食河豚。諸客雖貪其味美，各舉箸大啖，而心不能無疑。中有一張姓者，忽倒地，口吐白沫，噤不能聲。主人與羣客皆以為中河豚毒矣，乃速購糞清灌之，張猶未醒。客大懼，皆曰：「寧可服藥於毒未發之前。」乃各飲糞清一杯。良久，張蘇，羣客告以解救之事，張曰：「僕向有羊角瘋之疾，不時舉發，非中河豚毒也。」於是五人深悔無故而嘗糞，且嘔，狂笑不止。


    錢璵沙為九老會


    乾隆時，仁和錢璵沙方伯琦由閩藩以京堂內用，奉旨終養。服闋入都，年已七十五矣，以原品休致，遂歸。其明年，閒居無事，乃集里中同志者九人為會。時璵沙年七十六，孫瑤圃庭蘭七十因，孫芥舟廷槐七十二，汪存齋鵬飛六十九，胡青厓夢檜六十八，成成山城六十七，許石蘭鉞、汪晴漪廷藻皆六十六，陸亢宗邁祖五十九，倣洛杜故事，以齒敘次，迭為賓主。率成四律，今錄其二。詩至：「九人六百有餘歲，每遇佳辰迭召呼。齒竟馬加憐我長，杖多鳩刻健誰扶。坐消大塊聞風月，好續耆英舊畫圖。正及天家開壽宴，【明年歲紀五十，有旨特開千叟宴。】白頭都合醉堯衢。」「萍蓬會合本前因，難得相逢一味真。天肯與閒兼與健，座忘誰主復誰賓。散花偏示維摩疾，【謂青厓。】飲酒思交公瑾醇。如此良朋如此會，徑須消盡百年春。」


    徐雨峯以五簋宴客


    徐雨峯中丞撫蘇時，嘗宴僚屬於滄浪亭，肴以五簋為度。


    阮文達宴宋鮑二老


    宋葆淳，字芝山，安邑人。乾隆時，嘗官解州學正，與歙縣鮑廷博淥飲皆贍聞耆宿。阮文達公元開府浙江時，嘗置酒西湖冷泉亭，專讌二老，道古竟日。二老席帽單衣，風貌閒遠。


    王元瀚升席較酒量


    王漸，字元瀚，臨江人。少落魄不羈，日與酒徒、劍客引滿呼白，擊劍拓戟以為樂。而家產益落，其父兄患之。漸於是聚書數千卷，閉戶誦讀，目數行下，一過輒終身不忘。比三年，作為文章歌詩，以示里中耆宿，始大驚，皆不信為其自作也。


    既而遊金陵，金陵富豪王氏聞漸善飲，白下有道士亦能引無算爵，為設席，要道士共酌，以觀其量。即升席，命贊者實酒置甕中，起揖道士，捧甕，若鯨之吸川，一飲而盡，復命實酒酬道士。道士飲既，漸再實酒如前，命道士先飲。道士強飲至半，謝不勝。漸笑曰：「是何足與飲。」乃更酌大盃，盡一石，談笑終席，不至醉，眾乃歎服。漸每麻履布袍，簡絕禮法，至賢士大夫家，輒登堂，中席坐，不讓，或不交一談而去。士大夫知其才，皆畏敬之。


    陳燕公宴會必至


    青浦陳燕公孝廉晚歲饕餮無厭，宴會必至。客憎其屢食於人，未嘗作答也，強索之，乃折柬相招。至晚，賓客雜遝，實未治膳，陰與其婦約，驟相勃谿，拾破碗碎之。客大驚，逡巡去。越日，又邀客，漏三下，徐語之曰：「客甚少，今聊以飯熬糜，果腹可乎？明夕當盡歡也。」客又忍餓去。其赴晏也，魚肉、果餅輒懷以歸，預攜布囊以盛之。一夕，物充塞於囊，不能出柵孔。客盡起，周章無計，僕為代出之。又嘗醉蹶於地，頻以足蹴僕，謂足受傷。不知其袖中實藏蟹腳也。


    太平橋葛某設肆售熟食，最精潔，燕公恆造其店，道寒燠，雜揀野味，齅之餂之，久而始去，日以為常。每遇戚友有吉慶事，輒饋金扇一柄，面以飯粘，骨以線繫，令鄰兒往送，自從其後。隣兒返，半途收其帖，與分力金，而自攜匣歸。又曾令婢入市，寫票曰：「來錢一大文，乞發濃釅火腿湯一碗。」有鄉人誤稱之曰老相公者，則正色曰：「不可。」


    胡書農設席宴客


    嘉慶某歲之冬至前二日，仁和胡書農學士敬設席宴客，錢塘汪小米中翰遠孫亦與焉，飲鬼子酒。翌日，嚴漚盟以二瓶餉小米，小米賦詩四十韻為謝。鬼子酒為舶來品，當為白蘭地、惠司格、口裏酥之類。當時識西文者少，呼西人為鬼子，因強名之曰鬼子酒也。


    是日，黃薌泉亦在座，乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韻為七律，【原詩六十一韻，內眊字，考《廣韻》、《集韻》皆未收入豪韻中，故缺焉，恰成六十韻。】詩至：「北風第一買酒鏖，爛醉不計酒價高．巷醪村釀徒喧囂，安得花採滄州桃．玉堂學士燦宮袍，光祿法酒霑（　矞）裪．還鄉不忘短褐縚，詩壇猥許隨擔蒿．開尊昨目折簡勞，物聚天美養老饕。酒瓶遠寄驛不騷，徵典早窘劉郎糕。製自鬼子方法韜，兀然座想難禪逃。佛郎機壤鄰紅毛，權歸提舶同皋牢。方物畢獻如旅獒，龍涎之嶼籬木壕。加蒙樹心汁取淘，無事麴蘗與淅溞。梅花腦子香不臊，波羅有蜜相和撓。檳榔椰子輭中熬，柔旨特異剸腸刀。吠琉璃瓶貯可操，燕嘉賓歌食野蒿。碧眸高準首屢搔，拳捷匹似獻果猱。五桅帆風來連艘，森衞不使弓受櫜。銅盤照海敢弁髦，送以魚鳥聲取聱。黏天無壁心弗忉，更更鍼路報匪警。神禱天主高厥尻，佛山旌次羣來敖。酒官罷榷無私糟，歡酺被及鳥?山戴鼇。朝市共趁雞三號，氤氳別調瀛洲膏。買樸法比行隔槽，忙到飲事供吾曹。我生弱冠弄柔毫，依人一昔風轉翿。身行萬里詎足豪，機心不解施桔槔。文章枉說五采繅，燕秦楚蜀窮所遭。歸來魚生范釜轑，井上活計於陵螬。未經滄海漫讙嗷，不分一旦嘉會叨。遠越瑤琨卑葡萄，積憂解去荼蓼薅。一杯吞盡重洋濤，頌之語碎暫啾嘈。才薄何能配褒皋，運斤所喜人逢獿。鬼奴常使雙瓶挑，止酒肯賦柴桑陶。」


    阮文達宴客於文選樓


    阮文達既罷官，卜居於揚州，所宅為文選巷舊址。嘉慶乙丑，始於其家廟之西，建隋文選樓，樓上祀隋秘書監曹憲，以唐沛王府參軍公孫羅、左拾遺魏模、模子度支郎景倩、崇賢館直學士李善、善子北海太守邕、句容處士許淹配之，文達撰銘，所謂「建隋選樓，用別於梁」者是也。


    梁宧林中丞章鉅為文達之弟子，嘗至揚，謁文達。文達召之飲，席設文選樓。所藏鐘鼎古器，悉庋於此，因得縱觀。時無雜賓，而錢梅溪適至，因相將入座。文達甚喜，曰：「似此三老一堂，而所摩挲者皆三代法物，人間此會，能有幾回，不可無以記之也。」時梅溪年八十四，文達年七十九，宧林年最少，而居首坐。乃踰日而朱蘭坡至，又數日而王子卿亦至。子卿亦八十四歲，蘭坡七十五歲。文達方欲團為五老會，而英船警報日迫，文達乃移居南萬柳堂，梅溪、蘭坡均返蘇，宧林亦挈眷渡江南返矣。


    劉忠誠為友人招宴


    新寧劉忠誠公坤一性機警，權奇自喜。少時家貧甚，食常不給。一日，友人招宴，設有佳饌，舉座皆熟識，忠誠大喜。又慮人多不得飽，佯為捫蝨足間，揚其敝襪，拂之者再，塵垢飛落樽俎，座客無敢下箸，忠誠徐起大嚼，果腹而去。


    某尚書宴某藩司


    同治朝，杭有尚書某者，方致仕家居。時有藩司某，以飲食苛求屬吏，牧令患之。尚書曰：「此吾門生，當諭之。」俟其來謁，款之，曰：「老夫欲設席，恐妨公務，留此一飽家常飯，對食能乎？」藩司以師命不敢辭。自朝至午，飯猶未出，飢甚。比進食，惟脫粟飯、豆腐一器而已，各食三碗，藩司覺過飽。少頃，佳肴美醞，羅列於前，不能下筯。尚書強之，對曰：「飽甚，不能復食。」尚書笑曰：「可見飲饌原無精粗，飢時易為食，飽時難為味，時使然耳。」藩司喻其意，自是不復以盤飧責人。


    潘張大宴公車名士


    同、光間，某科會試場後，潘文勤公祖蔭、張文襄公之洞大集公車名士，宴於京師陶然亭。所約為午刻。先旬日，折柬招之，經學、史學、小學、金石學、輿地學、曆算學、駢散文、詩詞，就其人之所長，各列一單，州分部居，不相溷也。凡百餘人，如期而至，或品茗談藝，或聯吟對弈，無不興高采烈。日晡，大眾飢矣，枵腹竟日，漸少高談雄辨者。文勤覺之，詢文襄曰：「筵為何家主辦？」文襄大愕曰：「忘之矣，今奈何？」乃倉卒遣僕赴酒樓，命送筵至，皆草具也，且餒敗。時街柝起矣，大眾飢不可忍，強下咽，有歸而患腹疾者。


    王文敏為詩酒之會


    福山王文敏公懿榮官京師久，交游既廣，每以春秋佳日，與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀徵陳六舟、巴陵謝麐伯、餘姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績谿胡荄甫，光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀徵陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會，壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核，迎時先辦，客至無缺，有拔釵沽酒之風。


    潘文勤宴門生


    潘文勤嘗召門生私讌，其知單有附言曰：「天氣甚熱，準九點鐘入座，遲則彼此皆以暍死，無益也。」


    外人欲嘗燒烤魚翅席


    李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也，循例設西筵。某則謂其味劣，且曰：「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」


    汪穰卿赴晚餐會


    光緒戊戌，汪穰卿在滬辨《時務報》，主筆者為梁卓如，穰卿則主持對外之交涉，日夕酬應，刻無暇晷。以酒食徵逐之煩，恆苦之。一日薄暮，在漢口路遇其同年陸介卿，介卿止之，欲與立談。穰卿曰：「吾今晚大忙，將赴十四處之晚餐會，明晨當在館相候。」匆匆拱手，遂別去。詰旦，介卿往晤，坐定，即詢以十四處之地址。穰卿歷數之，則為酒樓九，長三、么二妓院五也。其中先時而至，僅道謝者七，略坐而把盞，僅以酒沾脣者四，有二處則大嚼，而疲於奔命之如是者，實恐有一不到，開罪於友人耳。宴會之苦，非個中人不知，蓋食無定時，方飢不得噉，過食則傷生也。


    及時行樂會之輪飲


    宣統時，時局不靖，朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者，有小啟，中有云：「軟紅十丈，濃綠萬株。歷歷方情，常常塵夢。陸沈有日，絕憐失國之人；養晦遵時，合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家，迭為賓主，所費省而得夜夜游讌也。


    改良宴會之食品


    無錫朱胡彬夏女士以嘗游學於美，習西餐，知我國宴會之肴饌過多，有妨衞生，且不清潔而糜金錢也，乃自出心裁，別創一例，以與戚友會食，視便餐為豐，而較之普遍宴會則儉。酒為越釀，俗稱紹興酒者是也。入座時，由主人為客各斟一杯，嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下：芹菜，【拌豆腐乾絲。】牛肉絲，【炒洋葱頭絲，冷食，味較佳。】白斬鷄，火腿，【以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐時已置於案，後此諸碗則以漸而進，如筵席通例。】燉蛋，【內有雞片、冬筍片、藦菇片，人各一杯，連杯燉之，至是須易器。】炒青魚片，【和冬筍片，用豬油炒，不用醬油，臨時製。】白燉豬蹄，【和海參、香菌、扁尖，以大煖鍋盛之。每客前又各備小碗，以便分取，至是須易器。】炒菠菜，【和冬筍片，豬油炒，不用醬油，臨時製。】炒麪，【豬油與雞湯、火腿湯炒，上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲，臨時製，至是須易器。】魚圓，【夾於冬筍片中燉之。】小炒肉，【切小肉片，和粟子、葡桃紅燒，至是須易器。】湯糰，【米粉為之，皮極薄，中有擣碎之葡桃肉和糖，臨時製。】蓮子羹，【人各一杯，與湯糰並進。至是始進飯與粥，下為飯粥之菜。】黃雀，【糟黃雀，內藏豬肉，用豆腐衣包，與金針、木耳油煎。】青菜，【豬油炒，不用醬油，臨時製。】江瑤柱炒蛋，【豬油乾炒，臨時製。】湯，【雞湯和血。】腐乳，【白色。】菜心，【醃。】水果。【福橘或蜜橘。】


    食器宜整齊雅潔，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，【一置醬油，一置醋。】匙三，【以一置碟中。】巾一。【食時鋪於身，以防穢且拭口。】凡各器，食時宜易四次。


    食品中之燉蛋，取其溫暖而易消化，富滋養料也。以醬油為調料者，惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一，非動物，無害衞生，然究以少食為宜。


    先置之冷肴四碟，取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色，牛肉絲醬色，白斬雞淡黃色，火腿深紅色。而進肴之次序，亦有命意。如食白燉豬蹄後，繼之以菠菜，以清口也。青菜與黃雀，一為青生，一為濃厚，而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進，以其味之調和也。


    食畢散座，乃進茶煙。


    小酌之和菜


    小酌者，二三知己之小飲也，不足為宴客，滬上所宜者為和菜。和菜，酒樓有之，碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨，火腿、皮蛋之屬，小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬，大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和，賭博之一種也，僅四人。謂之和菜者，言僅足敷四人之便餐耳。


    小酌之生火鍋


    京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。


    小酌之邊爐


    廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜於小酌。其食法，略如京師之生火鍋，惟雞魚羊豕之外，有雞卵，蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。


    小酌之消夜


    廣州酒樓之肴，有所謂消夜者，宜於小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類，熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。


    沈東江留客小酌


    沈東江性不喜飲，顧好賓客。即甚貧，客往，必留之小酌，輒必質衣治具，歡笑達曙。東江，名謙，順治初之仁和人。


    黃仲則欣然命酌


    乾隆某歲之中秋，無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎，至初更後，忽有攜酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韻賦一詩云：「狂喜下階趨欲蹶，豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳，一縷心烟起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼，雜沓雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時，快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵，似有神廚運倏忽。主人定夢羊觸蔬，坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒，繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然，不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈，簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉，傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」


    袁子才留伍拉納子小酌


    伍拉納嘗任江寧藩司，一日，其子隨塾師黃望庭游隨園，袁子才出迎，款待甚周。時年六十餘，康健如少壯，面麻而長，微鬚已半白，身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅，食麵四碗而散。乾隆辛亥，伍子年二十歲，以三等侍衞乞假省親於閩督任，再過隨園。子才時往蘇州。比至蘇相見，子才已七十六歲，令女弟子作點心兩盤、醬葱蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈，伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯，三過隨園，則荒為茶肆矣。


    徐若冰餉客以小酌


    崑山徐若冰女士映玉嫁孔某，居蘇州之木瀆鎮。其夫好款客小酌。嘗留惠松厓徵君飲，若冰入廚治具，或以為過豐，曰：「吾重惠先生之經學也。」他日，其戚有為縣令者，飯其舍，或又以為儉，曰：「彼徒知取科名耳，安得儕惠先生哉！」


    錢籜石與客小酌


    錢籜石侍郎載與汪孟鋗、祝維誥諸人宴集，惟酒兩尊，白煮豆腐兩大柈，分韻賦詩，陶然終日。歸田以後，故人門下士招飲即赴。或醵錢游南湖，不過四五人，人不過百錢，小酌也。籜石能飲，然居家惟飲燒酒，又不以小盞而以巨杯，一杯適三飲而盡。嘗謂吳子修曰：「果燒酒佳乎，黃酒佳乎？」子修曰：「燒酒佳。」曰：「然。」又曰：「子知小飲佳乎，巨觥連引佳乎？」曰：「大口飲佳。」曰：「然。」蓋黃酒價貴，不足至醉，即燒酒而淺斟細酌，亦不足以盡醉也。其孫恬齋太史昌齡簡雅有祖風。某與子修訪之，為具酒饌，恬齋以倉卒無肴為辭。某曰：「觴酒豆肉，以比令祖【指籜石。】宴集，不太侈靡矣乎？」賓主粲然。


    朱文正餉武虛谷以豚酒


    偃師武虛谷，名億，性迂僻，善哭。嘗游京師，主大興朱文正公珪邸。除夕，文正饋以彘肩、蒙古酒。虛谷食已，大哭。文正聞之，驚怪，疑其久客思家也，亟慰問之，則曰：「無他，遠念古人，近傷洪稚存、黃仲則不偶耳。」


    法時帆喜小酌


    蒙古法時帆祭酒性不能飲，然有約其小酌者，輒喜，看花飲酒，雖風雨必至。晚年喜食山藥，乃名其齋曰玉延秋館。


    伯麟留許亭史小酌


    仁和許亭史廣文心坦有伯倫之好，花酣月大，輒攜杖頭錢就酒家，拉故人泥飲。或醉臥坊巷，至風露砭骨乃醒。兒童拍手攔街，陽陽然，若不知其誚己也。嘉慶時，以計偕客居京師，有友死於酒者，為文弔之，辭極詭麗，為時所傳誦。一日，徘徊僧廬中，而伯相國麟適至，僧麾之，使避去。相國問為誰，僧以姓名對。相國驚曰：「許先生耶？吾願見久矣。」亟遣僕馬邀至邸中，張燈命酌，相得甚歡。蓋相國愛才，且亦嗜洪飲也。


    張小雲為真率會之小酌


    光緒辛卯八月九日，仁和譚復堂大令獻方在里門，張小雲孝廉大昌約赴真率會，就許邁孫觀察增之榆園列坐。真率云者，肴核無多，杯杓不事，饌畢而縱譚，小酌也。


    鍾矞申屢約朋輩小酌


    錢塘鍾矞申文學以敬貧而好客，屢約朋輩小讌，輒自烹小鮮以進。而獨不能飲，惟手茗盞，相勸而已。然清言娓娓，聽者忘倦，人皆樂就之。


    徐仲撝與客小酌


    徐仲撝自奉甚儉，常餐具粗糲，佐以麥粥，肴一湯一而已。猝有客至，必留之小酌，設盛饌焉。汪潔哉問之曰：「君何儉於自奉而豐於待客，與常人大異乎？」仲撝曰：「人顧口腹，我顧顏面也。」


    伍秩庸論飲水


    伍秩庸曰：「人身自呼吸空氣而外，首宜飲水。試以不食與不飲者較，雖枵腹終日，但有一勺之飲，即可苟延生命。是則飲之視食，自更要矣。蓋人之體中，水占七成，不僅血管血液之為水也，腦漿一百分，合水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗其顯者也，即皮膚毛管，時時出氣，固如水氣之流通。又凡用腦之時，腦氣運動，亦為肌膚出水之證。故統計人身所出之水，日約五派吾特。【每派吾特合十五兩。】出氣出水，日無所間。而腹中之食物悉為渣滓，若不飲水，渣滓填積，多則成毒。果能時時飲水，流至下部，令腸臟肺腑之積淤，悉自糞溺而出，不亦善乎！且全身血液，更藉飲水調勻，始可流通血脈，一無疾病。


    「水有江河、山澤、井渠之別，不可不擇。河流固甚渾濁，而食井多與溝渠相鄰，至於山磵，則草根樹葉之黴爛，蛇蝎之潛藏，皆不能免。若論雨水，本至潔也，而其中或有微生物。能覓極清之泉，以沙漏濾之，斯為合宜。然飲水亦有節制，且食時尤不宜飲。以一切食品，均含水氣，人口中復有天生靈液之津涎，已給於用故也。惟宜於食前之半時飲之，庶可使腹中積穢推行下流，又宜於食後之一二時飲之。否則食品在腸，未及消化而為水所衝矣。」


    以水洗水


    世以鎮江城西北石（山卑）東之中冷泉水為通國第一，然高宗嘗製一銀斗以品通國之水，則以質之輕重分水之上下，乃遂定京師海淀鎮西之玉泉為第一，而中冷次之，無錫之惠泉，杭州之虎跑又次之．此外惟雪水最輕，可與玉泉並，然自空下，非地出，故不入品．鸞輅時巡，每載玉泉水以供御．然或輕時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變．可以他處泉水洗之．一洗，則色如故焉．其法，以大器儲水，刻分寸，入他水攪之．攪定，則污濁皆沉澱於下，而上面之水清澈矣．蓋他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，挹而盛之，不差錙銖．古人淄澠之辯，良有以也．


    京師飲水


    京師井水多苦，茗具三日不拭，則滿積水鹻。然井亦有佳者，安定門外較多，而以在極西北者為最，其地名上龍。若姚家井及東長安門內井，與東廠胡同西口外井，皆不苦而甜。凡有井之所，謂之水屋子，每日以車載之送人家，曰送甜水，以為所飲。若大內飲料，則專取之玉泉山也。


    王文簡以第二泉餉友


    王文簡自淮上還揚州，青簾畫舫，乘風南下，與汪某相值於秦郵湖，遙語曰：「有事欲附致家博士。」及遣信至，乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道遠稍難之，文簡攢眉曰：「汪大乃成俗吏。」


    陳香泉飲香泉


    海寧陳香泉太守奕禧令深澤時，飲泉甘之，作亭其上，署曰香泉，因以自號。


    馬小藥嘗蟹殼泉


    仁和馬小藥嘗從其尊人秋藥太常視學陝、甘，得嘗蟹殼泉，而作詩曰：「何年老阿旁，乘潮上絕壁。誤墮巖隙中，遺筐化為石。紅膏變玉腴，元津潠璚礫。蟻竅同九廻，蚌汞時一滴。承以青絲瓶，重之素錦冪。王孫喜茗事，延客松風宅。小竈侍獠奴，輕甌捧詞伯。睛先魚眼生，爪從兔毫別。【哥窯作兔褐色，有豬鬃、蟹爪紋。】琴聲聽爬沙，詩情到郭索。釀酒當更佳，蟹黃同一脈。」【通州雪酒，以府治蟹黃井釀之。宋人易以西湖，味稍劣。】


    鎖吟竹茂才成系出回紇，嘉、道間之錢塘諸生也，亦有《試蟹殼泉》詩云：「山深有石蛻，其色黝如鐵。云是蟹遺筐，何年化為石？石中生微涎，吞吐自藏溼。甘逾鳳咮清，色勝蟇頤白。至今山下人，瓶器小容汲。我來試清泠，逈與江水別。煎茶固其宜，釀酒亦甘潔。」


    章次白試第一泉


    仁和章次白廣文坤嘗登金山寺，試第一泉，而懷許脩，因作詩云：「衝寒獨倚江天閣，瀹茗來評第一泉。忽憶詩人許丁卯，香浮綠雪竹鑪邊。」


    荷蘭水


    荷蘭水，即汽水，以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁製成者，如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實非荷蘭人所創，亦非產於荷蘭也。今國人能自製之，且有設肆專售以供過客之取飲者，入夏而有，初秋猶然。


    冷飲冰


    水遇寒而凝，成實質，曰冰。滬上夏日有賣冷飲冰者，冰塊也。呼之曰冷飲冰，意謂涼沁心脾，飲之而冷也。下流社會之人，勞動於烈日中，褦襶觸熱，即取塊而食之。中流以上，則飲冰忌淋矣。


    濟南人不好茶而好酒


    濟南人不重茗飲而好酒，雖大市集，無茶肆，故勞働界之金錢消耗較少，而士夫之消耗光陰，亦不至如南人之甚。朋輩徵逐，惟飲酒，酒多高粱。


    董小宛罷酒嗜茶


    冒辟疆既納董小宛為姬，及殞，辟疆憶之，嘗告人曰：「姬能飲，自入吾門，見余量不勝蕉葉，遂罷飲．每晚，侍荊人數杯而已．而嗜茶與余同性，又同嗜岕片．每歲，半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異，文火細煙，小鼎長泉，必手自吹滌．余每誦左思《嬌女》詩『吹噓對鼎（金歷）』之句，姬為解頤．至沸乳看蟹目魚鱗，傳瓷選月魂雲魄，尤為精絕．每花前月下，靜試對嘗，碧沈香泛，真如木蘭沾露，瑤草臨波，備極盧陸之致．東坡云：『分無玉椀捧蛾眉．』余一生清福，九年占盡，九年折盡矣．」


    葉仰之嗜茶酒


    葉仰之茂才觀文，康熙朝之錢塘人，初嗜酒，醉輒嫚罵。已而病，涓滴不能飲，復嗜茶。


    韓文懿嗜酒煙


    韓文懿公菼嗜煙草及酒。康熙戊午，與王文簡同典順天武闈，在闈日，酒盃、煙筒不離於手。文簡戲問之曰：「二者，乃公熊魚之嗜，則知之矣。必不得已而去，二者何先？」文懿俯首思之，良久，答曰：「去酒。」眾為一笑。


    其後文簡偶閱姚旅露書，知煙草產呂宋，本名淡巴菰，以告文懿。時文懿掌翰林院，教習庶吉士，乃以淡巴菰為題，令庶吉士賦淡巴菰，作者如林，頗多佳卷。時海寧陳文貞公亦有五律四首，詩云：「神農不及見，博物幾曾聞。似吐仙翁火，初疑異草薰。充腸無滓濁，出口有氤氳。妙趣偏相憶，縈喉一朵雲。」「異種來西域，流傳入漢家。醉人無藉酒，款客未輸茶。莖合名承露，囊應號辟邪。閒來頻吐納，攝衞比餐霞。」「細管通呼吸，微噓一縷煙。味從無味得，情豈有情牽。益氣驅朝霧，清心卻晝眠。誰知飲食外，別有意中緣。」「清氣滌昏憨，精華任咀含。吸虛能化實，嘗苦有餘甘。爝火寒能卻，長吁意似酣。良宵人寂寞，藉爾助高談。」


    德宗嗜茶煙


    德宗嗜茶，晨興，必盡一巨甌，雨腳雲花，最工選擇。其次聞鼻煙少許，然後詣孝欽后宮行請安禮。


    茶癖


    人以植物之葉，製為飲料，實為五洲古今之通癖，其源蓋不可考。西人嗜咖啡、椰子，東人好茶，其物雖以所居而異，好飲一也。然據醫士研究，謂此種飲料，含水之多，由百分之九十至九十八，而此少許之飲料，於身體實無所益，飲者亦藉其芬芳之氣為進水之階而已。茶癖非生而有也，乳臭之童，飲茶常苦其澀，不雜以糖果，則不能下。既長，隨社會之所好，然後成癖。成人有終歲不飲茶者，於身體之健康，殊無影響。其非生命必需之物，蓋無疑義。


    世界產茶之地，首推吾國，次則印度、日本、錫蘭。西人視烏龍為珍品，即吾國之紅茶也。茶之上者，製自嫩葉幼芽，間以花蕊，其能香氣襲人者，以此耳。劣茶則成之老葉枝幹。枝幹含製革鹽最多，此物為茶中最多之部，故飲劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能激刺神經。飲茶覺神旺心清，能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之，使人頭暈神亂，如中酒然，是曰茶醉。


    茶之功用，仍恃水之熱力。食後飲之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，為製革鹽。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若僅加以沸水，味足即傾出，飲之無害也。吾人飲茶頗合法，特有時浸漬過久，為可憂耳。久煮之茶，味苦色黃，以之製革則佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶為宜。其神經統系，幼而易傷，又健於胃，無需茶之必要，為父母者宜戒之。


    烹茶須先驗水


    欲烹茶，須先驗水。可貯水於杯，以酒精溶解肥皂，滴三四點。如為純粹之水，則澄清如故，倘含有雜物，必生白泡。又法，貯水於杯，加硼砂少許，水惡則濁，水良則清。


    若無良水，亦可化惡為良。如井水之有鹹味者，或溷濁之水，既煮沸，置數小時，污物悉沈於底，再取其上之澄清者，煮沸數次，遂成良水。


    烹時須活火。活火者，有焰之炭火也。既沸，以冷水點住，再沸再點，如此三次，色味俱進。


    以花點茶


    花點茶之法，以錫瓶置茗，雜花其中，隔水煮之。一沸即起，令乾。將此點茶，則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時，摘其半含半放之蕊，其香氣全者，量茶葉之多少以加之。花多，則太香而分茶韻；花少，則不香而不盡其美，必三分茶葉一分花而始稱也。


    梅花點茶


    梅花點茶者，梅將開時，摘半開之花，帶蒂置於瓶，每重一兩，用炒鹽一兩洒之，勿用手觸，必以厚紙數重密封之，置陰處。次年取時，先置蜜於盞，然後取花二三朵，沸水泡之，花頭自開而香美。


    蓮花點茶


    蓮花點茶者，以日未出時之半含白蓮花，撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略紮，令其經宿。明晨摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙乾。再如前法，隨意以別蕊製之，焙乾收用。


    茉莉花點茶


    茉莉花點茶者，以熟水半杯候冷，鋪竹紙一層，上穿數孔，日暮，採初開之茉莉花，綴於孔，上用紙封，不令泄氣。明晨取花簪之，水香可點茶。


    玫瑰花點茶


    玫瑰花點茶者，取未化之燥石灰，研碎鋪罎底，隔以兩層竹紙，置花於紙，封固。俟花間溼氣盡收，極燥，取出花，置之淨罎，以點茶，香色絕美。


    桂花點茶


    桂花點茶，法與上同。


    香片茶


    茶葉用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，謂之香片。然《羣芳譜》云：「上好細茶，忌用花香，反奪真味。」是香片在茶中，實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。


    張則之嗜茶


    丹徒張則之，名孝思，嗜茶，有茶癖。謂天地間物，無不隨時隨境隨俗而有變遷，茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世輕世重焉。其嗜茶也，出入陸氏之經，酌古準今，定其不刊之宜，神明變化，得乎口而運乎心矣。且善別水性，若他往，必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者，必佳士也。則之，順治時人。


    馮正卿論烹茶


    馮正卿，名可賓，益都人，明湖州司理。入國朝，隱居不仕。嗜茶，曾著《岕茶牋》。其論烹茶云：「先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無餘味矣。以竹筯夾茶，於滌器中反復滌蕩，去塵土、黃葉、老梗使淨，以手搦乾，置滌器中，蓋定。少頃開視，色青香烈，急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉，冬則先貯茶葉而後入水。


    「飲茶之所宜者，一無事，二佳客，三幽坐，四吟詠，五揮翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一會心，十二賞鑒，十三文僮。」


    「飲茶亦多禁忌，一不如法，二惡具，三主客不韻，四冠裳苛禮，五葷肴雜陳，六忙冗，七壁間案頭多惡趣。」


    馮正卿嗜飲岕茶


    飲岕茶者，壺以小為貴，每一客，則一壺，任其自斟自飲，方為得趣。蓋壺小則香不渙散，味不耽閣。況茶中香味，不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過。見得恰好，一瀉而盡，化而裁之，存乎其人。施於他茶，亦無不可。此馮正卿之言也。


    祝斗巖詠煮茶


    海寧祝斗巖員外翼權嘗作《煮茶歌》，以和傅笏巖，歌云：「曉院鹿盧如轉轂，古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕，卷簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙，乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥，覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶，解事還能散馥郁。沸鼎松聲噴綠濤，雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越，置身彷彿南泠曲。小軒蘭韻午晴初，個中自有真清福。不須斗酒換西涼，春芽絕勝葡萄麴。習習生風兩腋間，狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄，詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得，文成應有北山移。」


    李客山與客啜茗


    李客山，名果，長洲布衣。艱苦力學，忍飢誦經，樵蘇不繼，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，輒呼小童取一錢，就茶肆潑茗，共啜之。


    楊道士善煮茶


    平湖道士楊某善煮茶，其術取片紙，以硃書符，入爐焚之，紅光爛然，筆畫都成烈火。比移鐺，即作松風聲，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：「勿煩，再煮。」則火頓熄。


    高宗飲龍井新茶


    杭州龍井新茶，初以采自穀雨前者為貴，後則於清明節前採者入貢，為頭綱。頒賜時，人得少許，細僅如芒。淪之，微有香，而未能辨其味也。


    高宗命製三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩紀之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御製詩於上。宴畢，諸臣懷之以歸。


    吳秋農飲鍋焙茶


    鍋焙茶，產邛州火井漕，篛裹囊封，遠致西藏，味最濃冽，能蕩滌腥羶厚味，喇嘛珍為上品。乾隆末，錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中，嘗飲之而為詩曰：「我聞蜀州多產茶，價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十，中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙，彷彿蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵，紫餅月團留古意。火井槽邊萬樹叢，馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘，此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久，一鞭雙籠長鬚走。清風故人與俱來，不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑，活火烹試第二湯。綠塵碧乳瀉百盞，蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺，天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉，共聽羊腸看蟹眼。」


    靜參品茶


    梁茝林中丞嘗再游武夷，信宿天游觀，與靜參羽士談茶。靜參曰：「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，競尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者，曰名種，此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶，號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大抵茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味，與木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可類推。且烹時亦必須山中之水，方能發其精英。閱時稍久，而其味亦即稍退。三十六峯中，亦僅數峯有之。寺觀所藏，每種不能滿一斤，以極小錫瓶貯之，裝於名種大瓶，遇有貴客名流至山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝者，亦題曰奇種，實皆名種，雜以木瓜、梅花等物助其香，非真奇種也。至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過尋常好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」


    吳我鷗喜雪水茶


    以雪水烹茶，俊味也。吳我鷗喜之，嘗為詩曰：「絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。寒憶冰階掃，香參玉乳浮。詞清應可比，曾涴一襟秋。」


    孝欽后飲茶


    宮中茗盌，以黃金為托，白玉為盌。孝欽后飲茶，喜以金銀花少許入之，甚香。


    姚叔節從母乞茗飲


    桐城姚永概，字叔節，為慕庭運同之叔子。母光恭人，同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時，從塾中歸，一日，恭人與其適馬其昶之長女，方坐窗下，論家事，旁置茗一甌。叔節乞就飲之，頞蹙，恭人笑曰：「兒畏苦耶？何吾嗜之不覺也。」


    宋燕生飲猴茶


    溫州雁宕山有猴，每至晚春，輒採高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗於冬時知猴之無所得食也，以小袋盛米投之，猴之遺茶，所以為答也。烹以泉水，味清而腴。平陽宋燕生徵君恕嘗得之。


    邱子明嗜工夫茶


    閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更精。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興者為最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。所用盃盤，多為花瓷，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物。爐及壺盤各一，惟盃之數，則視客之多寡。盃小而盤如滿月，有以長方磁盤置一壺四盃者，且有壺小如拳，盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅，壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投茶於壺而沖之，蓋定，復徧澆其上，然後斟而細呷之。其餉客也，客至，將啜茶，則取壺，先取涼水漂去茶葉塵滓，乃撮茶葉置之壺，注滿沸水。既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，覆以巾。久之，始去巾，注茶盃中，奉客。客必銜盃玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻也。


    閩人邱子明篤嗜之。其法，先置玻璃甕於庭，經月，輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺，越宿即棄之，別汲以注第二甕。侍僮數人，供爐火。爐以不灰木製之，架無烟堅炭於中。有發火機，以器焠之，熾矣。壺皆宜興砂質，每茶一壺，需爐銚三。湯初沸為蟹眼，再沸為魚眼，至聯珠沸而熟。湯有功候，過生則嫩，過熟則老，必如初寫《黃庭》，恰到好處。其烹茶之次第，第一銚，水熟，注空壺中，盪之潑去。第二銚，水已熟，預置酌定分兩之葉於壺，注水，以蓋覆之，置壺於銅盤中。第三銚，水又熟，從壺頂灌其四周，茶香發矣。注茶以甌，甚小。客至，餉一甌，舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效，則更烹尤佳者以進。


    某富翁嗜工夫茶


    潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚門立，睨翁而言曰：「聞君家茶甚精，能見賜一杯否？」富翁哂曰：「汝乞兒，亦解此乎？」丐曰：「我曩亦富人，以茶破家。今妻孥猶在，賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟，曰：「茶固佳矣，惜未極醇厚，蓋壺太新故也。吾有一壺，昔所常用，今每出必攜，雖凍餒，未嘗舍。」索觀之，洵精絕，色黝然。啟蓋，則香氣清冽，不覺愛慕。假以煎荼，味果清醇，逈異於常，因欲購之。丐曰：「吾不能全售。此壺實值三千金，今當售半與君。君與吾一千五百金，取以布置家事，即可時至君齋，與君啜茗清談，共享此壺，如何？」富翁欣然諾。丐取金歸，自後果日至其家，烹茶對坐，若故交焉。


    顧石公好茗飲


    光緒己卯，上元顧石公學博雲僦居江寧東城委巷，談小圃學博浮自吳縣任所送其子歸試，適與之鄰，知石公好茗飲，購其佳者，日邀過所居，品嘗之。韝火瀹泉之暇，輒自述生平行事，纖悉靡所遺。


    孫月泉飲普洱茶


    普洱茶，一名蒙山茶，蓋產於雲南普洱府之蒙山也。性溫味厚，壩夷所種，蒸製以竹箬，成團裹，產易武倚邦者尤佳。醉飽後飲之，能助消化。孫月泉布衣深嗜之，餐後必飲，歲以為常。


    以松柴活火煎茶


    浙藩某秩滿將入都，受肅王善耆之囑，令輦致杭州虎跑泉水百甕為煎茶之用。某病其瑣，意且謂肅亦耳食耳。至滬，乃市西人之濾水器，載以往。至京，即取都中水濾之以進。肅讅其贋，會某入謁，語之曰：「吾果得真虎跑水，當以松柴活火煎之矣。」


    朱古微不嗜茶


    朱古微侍郎祖謀不嗜茶，嘗有《睡起》二絕句云：「病入梅天信有魔，透簾風與藥烟和。策勛茗椀非吾事，孤負一封春碧螺。」【碧螺春，茶名，產太湖洞庭山，其味在龍井之上。】「蒼鳩賺客語連晨，草樹風乾不動塵。睡起南塘知有雨，野雲爐篆兩輪囷。」


    茶肆品茶


    茶肆所售之茶，有紅茶、綠茶二大別。紅者曰烏龍，曰壽眉，曰紅梅。綠者曰雨前，曰明前，曰本山。有盛以壺者，有盛以碗者。有坐而飲者，有臥而啜者。懷獻侯嘗曰：「吾人勞心勞力，終日勤苦，偶於暇日一至茶肆，與二三知己瀹茗深談，固無不可。乃竟有日夕流連，樂而忘返，不以廢時失業為可惜者，誠可慨也！」


    京師茶館，列長案，茶葉與水之資，須分計之。有提壺以往者，可自備茶葉，出錢買水而已。漢人少涉足，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間，並提鳥籠，曳長裾，就廣坐，作茗憩，與圉人走卒雜坐談話，不以為忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡。


    乾隆末葉，江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首，各據一河之勝，日色亭午，座客常滿。或凭闌而觀水，或促膝以品泉。皋蘭之水煙，霞漳之旱煙，以次而至。茶葉則自雲霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖，隨客所欲，亦間佐以醬乾生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首，叟叟浮浮，咄嗟立辦。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。


    上海之茶館，始於同治初三茅閣橋沿河之麗水臺。其屋前臨洋涇浜，傑閣三層，樓宇軒敞。南京路有一洞天，與之相若。其後有江海朝宗等數家，益華麗，且可就吸鴉片。福州路之青蓮閣，亦數十年矣，初為華眾會。光緒丙子，粵人於廣東路之棋盤街北，設同芳茶居，兼賣茶食糖果，侵晨且有魚生粥，晌午則有蒸熟粉麵、各色點心，夜則有蓮子羹、杏仁酪。每日未申之時，妓女聯袂而至。未幾，而又有怡珍茶居接踵而起，望衡對宇，兼售烟酒。更有東洋茶社，初僅三盛樓一家，設於白大橋北，當罏煮茗者為妙齡女郎，取資銀幣一二角。其後公共、法兩租界，無地不有。旋為駐滬領事所禁。


    青蓮閣茶肆，每值日晡，則茶客麕集，座為之滿，路為之塞。非品茗也，品雉也。雉為流妓之稱，俗呼曰野雞。四方過客，爭至此，以得觀野雞為快。


    茶館之外，粵人有於雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。最多者為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山雲霧茶，曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者，則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半為藥材也。


    蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光間，譚敘初中丞為蘇藩司時，禁民家婢及女僕飲茶肆。然相沿已久，不能禁。譚一日出門，有女郎娉婷而前，將入茶肆。問為誰，以實對。譚怒曰：「我已禁矣，何得復犯！」令去履歸。曰：「汝履行如此速，去履必更速也。」自是無敢犯禁者。


    茗飲時食餚


    鎮江人之啜茶也，必佐以餚。餚，即饌也。凡饌，皆可曰餚，而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日，漬以鹽，使其味略鹹，色白如水晶，切之成塊，於茗飲時佐之，甚可口，不覺其有脂肪也。


    茗飲時食乾絲


    揚州人好品茶，清晨即赴茶室，枵腹而往，日將午，始歸就午餐。偶有一二進點心者，則茶癖猶未深也。蓋揚州啜茶，例有乾絲以佐飲，亦可充飢。乾絲者，縷切豆腐乾以為絲，煮之，加蝦米於中，調以醬油、麻油也。食時，蒸以熱水，得不冷。


    茗飲時食鹽薑萊菔


    長沙茶肆，凡飲茶者既入座，茶博士即以小碟置鹽薑、萊菔各一二片以餉客。客於茶貲之外，必別有所酬。


    又有以鹽薑、豆子、芝麻置於中者，曰芝麻豆子茶。


    長沙人食茶


    湘人於茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。


    蒙古人食茶


    茶，飲料也，而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也，所用為磚茶，輒置於牛肉、牛乳中雜煮之。其平日雖偏於肉食，而不患壞血病者，亦以此。


    飲咖啡


    歐美有咖啡店，畧似我國之茶館。天津、上海亦有之，華人所仿設者也，兼售糖果以佐飲。


    京師之酒


    京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青，肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店，則山左人所設，所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨，而又各分清濁。清者，鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉酒，出良鄉縣，都人亦能造，冬月有之，入春則酸，即煮為乾榨矣。其佐酒者，則煮鹹栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。別有一種藥酒店，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露，茵陳露，蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者，皆可名露。售此者無肴核，須自買於市。而凡嗜飲藥酒之人，輒頻往，向他食肆另買也。凡京酒店飲酒，以半盌為程，而實四兩，若一盌，則半斤矣。


    蓮花白


    瀛臺種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽后每令小閹采其蕊，加藥料，製為佳釀，名蓬花白，注於瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿不能過也。


    紹興酒


    越釀著稱於通國，出紹興，膾炙人口久矣。故稱之者不曰紹興酒，而曰紹興。以春浦之水所醞者為尤佳。其運至京師者，必上品，謂之京莊。至所謂陳陳者，有年資也。所謂本色者，不加色也。各處之仿紹，贋鼎耳，可亂真者惟楚酒。


    百花酒


    吳中土產，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者，世稱之曰京口百花。


    燒酒


    燒酒性烈味香，高粱所製曰高梁燒，麥米糟所製曰麥米糟燒，而以各種植物攙入之者，統名之曰藥燒，如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有熱氣直沁心脾，非大戶，不必三蕉，醉矣。


    張文襄公嘗因置酒，問坐客以燒酒始於何時。時侯官陳石遺學部衍亦在坐，則起而對曰：「今燒酒，殆元人所謂汗酒也。」文襄曰：「不然，晉已有之。陶淵明傳云，五十畝種秫，五十畝種稻。稻以造黃酒，秫以造燒酒也。」陳曰：「若然，則秫稻必齊，《月令》早言之矣。」文襄急稱秫稻必齊者再，且曰：「吾奈何忘之！」


    滄州酒


    滄州酒，王文簡公謂之麻姑酒。然土人實無稱，而著名已久，論者頗有異同。蓋舟行往來，皆沽於岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之徵求無饜，相戒不以真酒應，雖倍其價，不欲出，即笞捶，亦不獻也。


    其酒非市井所能釀，必舊家世族，代相授受，始能得其水火之節候。水雖取於衞河，而濁流不可以為酒，必於南川樓下，如金山取江心泉法，以錫罌沈至河底，取其所湧之清泉，始有沖虛之致。其收貯也，畏寒畏暑，畏濕畏蒸，犯之則其味敗。新者不甚佳，必庋至十年外，乃為上品。或運於他處，無論車運舟運，稍一搖動，味即變。運至之後，必於安靜處沈澱半月，其味乃復。取飲時，注之壺，當以杓平挹。數撥，則味亦變，再沈澱數日乃復。


    其驗真偽法，南川樓水所釀者，雖極醉，膈不作惡。次日醉，亦不病涌，但覺四肢暢適，怡然高臥而已。若以衞河普通之水釀者則否。驗新陳法，凡庋二年者可再溫一次，十年者溫十次，十一次則味變矣。一年者再溫即變，二年者三溫即變，毫釐不能假借也。


    沈梅村飲女兒酒


    熊元昌餉沈梅村大令以越釀一盛，外施藻繪，絕異常罇。詢之，曰：「此女兒酒也。」凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女兒酒。此即其壻家轉遺者，視他酒尤佳。梅村飲而甘之，贊不絕口。


    舒鐵雲飲女兒酒


    舒鐵雲嘗於河東都轉劉松嵐席上飲女兒酒。時松嵐將出京，鐵雲為詩紀之，並以送行。詩曰：「越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女兒家住東湖東，春槽夜滴真珠紅。舊說越女天下白，玉缸忽作桃花色。不須漢水醱葡萄，畧似蘭陵盛琥珀。不知何處女兒家，三十三天散酒花。題詩幸免入醋甕，娶婦有時逢麴車。勸君更盡一杯酒，此夜曲中聞折柳。先生飲水我飲醇，老女不嫁空生口。」


    女酒窨酒


    黔之苗，育女，及數歲，必釀酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封於甖，瘞陂中。至春漲水滿，亦不發。俟女于歸日，決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。又有窨酒，色紅碧可愛，初飲之，經日頭熱，蓋胡蔓草汁所溲也。


    奶子酒


    奶子酒，以牛馬乳所造之酒也，蒙古諸部皆有之。


    三投酒


    三投酒者，即蒙古之波爾打拉酥也。初投者，謂之阿爾占。再投者，謂之廓爾占。三投者，謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。


    頃刻酒


    頃刻酒者，臺灣之澎湖人採樹葉裹糯米少許，吐之盆，頃刻成酒。初飲，淡泊無味，少頃，酩酊而歸，謂之頃刻酒。


    葡萄酒


    葡萄酒為葡萄汁所製，外國輸入甚多，有數種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運動。別有一種葡萄，產西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速復。煙臺之張裕釀酒公司能仿造之。其實漢、唐時已有葡萄酒，亦來自西域。唐破高昌，收馬乳葡萄，實於苑中，種之，並得其釀酒之術也。


    麥酒


    麥酒者，以大麥為主要原料。釀製之酒，又名啤酒，亦稱皮酒。貯藏時，尚稍稍醱酵，生炭酸氣，故開瓶時小泡突出。飲後，有止胃中食物腐敗之效，與他不同。後漢范冉與王奐善，奐選漢陽太守，將行，冉與弟協步齎麥酒，於道側設壇以待之。是麥酒之名，我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬，每入酒樓，輒飲之。


    臺番藉草劇飲


    臺灣番人每俟秋米登場，即以釀酒，男女藉草劇飲歌舞，晝夜不輟，不盡不止。


    臺人嘗酒致祝


    臺灣番人之製酒也，以口嚼生米為麴，和蒸飯調勻，置於缸，藏之密處五月，掏而嘗之，口中喃喃作聲，若有所祝者。


    黃九烟論飲酒


    《酒社芻言》，黃九烟所著者也。九烟雖有劉伶、李白之癖，而飲酒不亂，為世所稱。其文云：「古云酒以成禮，又云酒以合歡。既以禮為名，則必無傖野之禮。以歡為主，則必無愁苦之歎矣。若角鬬紛爭，攘臂讙呶，可謂禮乎？虐令苛嬈，兢兢救過，可謂歡乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更請進一言於君子之前曰，飲酒者，乃學問之事，非飲食之事也。何也？我輩生性好學，作止語默，無非學問。而其中最親切而有益者，莫過於飲酒之頃。蓋知己會聚，形骸禮法，一切都忘，惟有縱橫往復，大可暢敘情懷。而釣詩掃愁之具，生趣復觸發無窮。不特說書論文也，凡談及宇宙古今、山川人物，無一非文章，則無一非學問。即下至恆言謔語，如聽村謳，觀稗史，亦未始不可益意智而廣見聞。何乃不惜此可惜之時，用心於無用之地，棄禮而從野，舍歡而覓愁乎？愚有慨於中久矣，謹勒三章之戒，冀成四美之賢。


    「一戒苛令　世俗之行苛令，無非為勸飲計耳。而不知飲酒之人有三種，其善飲者不待勸，其絕飲者不能勸，惟有一種能飲而故不飲者，宜用勸。然能飲而故不飲，彼先已自欺矣，吾亦何為勸之哉。故愚謂不問作主作客，惟當率真稱量而飲，人我皆不須勸。既不須勸矣，苛令何為？


    「一戒說酒底字　說酒底者，將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者，似不在此。況我輩終日兀坐編摩，形神攣悴，全賴此區區杯中之物以解之。若復苦心焦思，搜索枯腸，何如不飲之為愈乎？更有一種狂黠之徒，往往借觴政以逞聰明，假席糾以作威福，此非呂雉之宴，豈許軍法行酒乎？若不幸逢此輩，惟有掉頭拂衣而已。


    「一戒拳鬨　佐飲之具多矣，古人設為瓊畟【即骰子。】以行酒，五白六赤，一聽於天，何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸戲，猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣虎膺，以逞雄角勝，捋拳奮臂，叫號暄爭。如許聲態，亦何異於市井之夫、輿儓之輩乎？愚嘗謂天下事無雅俗，皆有學問存焉。若此種學問，則斂手未敢奉教。


    「以上三條，乃世俗相沿習而不察者，故拈出為戒。他如四五簋之約盟，百十條之飲律，則昔賢言之詳矣，何竢愚贅。」


    飲也


    南海黎二樵以詩、書、畫得名。以赴京兆試，過南雄嶺，酒肆主人聞其名，乘其醉後，以絹素乞書堂額。時適聞鄰廳有大飲聲，即命取來，大書「飲也」二字。蓋取諧聲之義。由是「飲也」二字，風行粵東，凡墟場、慶會、篷寮、酒肆之座中，必有「飲也」二字。


    徐孝先醉而大吐


    陸麗京與徐孝先分雖甥舅，契若金蘭．嘗劇醉，共被而臥．徐咍臺中大吐．早起，但見床下地污，乃曰：「舅昨茗酊耶？」陸亦不能辨．


    周思南呼雲月而酧


    周思南，名元懋，鄞縣人，性嗜酒。其庋軒中者，皆酒器，大小疊迸，不可數也。軒外平疇所種者，皆秫也。軒旁有廚有庫，顧無長物，所列者，罌缾之屬也。平居不問室家事，賓客至，先通名，其所問者，客之能飲與否也。客云能，則又問之，謂其得久留此間飲與否也。數日之間，或不得伴，則遣人招之。或以事辭，則自往強之。或不遇，則窮之於其所往。不得，則四出，別求其人。終不得，則樵者、牧者、漁者，皆執而飲之。所執之人醉，猶以為未足，則呼雲而酹之，其觴政然也。午夜思飲，猝無共者，則或童或婢，皆飲之。童婢或不能飲，則強以大斗澆之。猶以為未足，則呼月而酧之，其日之餘也。有招之飲者，皆不赴。或載酒過其軒，則又必問其人為何人而後入之。自順治丙戌以後五年，皆其醉鄉之日月也。


    一日，思南坐軒中，忽大嘔血，笑云：「此吾從麴車醞釀而成之神膏也，非病也。」嘔不止，飲亦不止，隨飲隨嘔，遂死。


    錢定林喜飲


    錢定林喜飲，客至，必沽，相與對酌，輒典衣以償酒券。家人或以晨餐不繼告，一笑而已。定林，名朝彥，明句容令。入本朝，不仕。


    劉公（甬戈）以酒強人


    劉公（甬戈）性曠達，在都時，嘗置酒慈仁寺松下，遇游人至，不論識與不識，必牽挽使飲。有不能勝者，必強灌之，至醉嘔而後已。


    申右敦以書佐飲


    三原申右敦嗜酒，興至則飲，飲必醉，醉即一切不省，几席戶牖間事，人多欺之。顧恆以書佐飲，尤留心二十一史，頗涉其津涯。酒後耳熱，座客趣舉某事，銜口肆應，無脫誤。


    趙壺石嗜酒


    趙清，字漣公，別號壺石，世居諸暨之（　夫）水上．負至性，嗜酒，有神解，好從同里劉翼明，徐田，張侗，張素，李澄中游．所至則友人儲罇酒，堊壁待之．入門，輒脫帽狂呼，浮大白，同聲歌《渭城》東坡所謂三疊之音．東武獨宛轉淒斷，酒酣苦吟，東西走數十人，默無聲，移時詩乃成，墨淋漓滿壁上．則又乘醉和歌，走入龍湫，臥象間．臥象者，九仙之奧窔諸山，名流開創地也．康熙丁巳春，東萊趙濤往游，酒人王咸熙，陳獻真，徐田，張侗昆季皆從之．山中人預釀酒十餘石，向夕月出，角飲爭圭峯下．壺石輒擕顏瓢，以次接飲．至夜分，眾皆大醉，伏不起，乃袒臂露脅下癅，張髯高歌，震林谷，獨盡十餘瓢，鼾鼾睡矣．醒則念母王夫人，急策驢徑歸．


    許玉沙極飲大醉


    許玉沙，名宏祚，康熙時錢塘諸生。身長八尺，腰腹十圍，聲若洪鐘。每試鎖闈，門未啟，立儕輩中，昂然傑出，顧盼自雄，議論侃侃，絕無措大氣味。家甚貧，顧膠口不言。一日，與汪水蓮、王性如集夏葉昌館舍，自巳至酉，極飲大醉。次日，復邀至其家賞桂。比至，玉沙久不出，呼而詢之，則家人不舉火兩日矣。水蓮探囊，得白金半兩，付之，市飲食，仍飲至三鼓始罷。明日，葉昌餉以白米。玉沙方握筆苦吟桂樹下，若不知絕糧為病者。葉昌死，玉沙哭之慟。墓有宿草，猶挈尊罍招客，至墓下哭奠。奠畢，共飲，飲罷，復大哭。


    陳幼呂縱飲


    上元陳幼呂，名昭。喜為詩，豪於酒，每與彭警庵昕、劉西廷戡縱飲連日，輒以巨甕盛酒，用大觥，狂飲之。飲酣，嘗同登故王城紫金山，口占為詩，慷慨懷古，且曰：「吾輩皆少孤，值困苦，不獲以文業自振，繼前人光，然利人濟物之心未忘也。科名付諸兒曹可耳。」


    諸虎男謂不可一日不醉


    諸虎男嘗云：「酒不可千日不飲，不可一日不醉。」


    俞佩兮頹然大醉


    俞佩兮既窮困，縱酒自放。遇事憤懣，飲輒倍，徑頹然大醉，醉則忘其所之。一日，以某事不平，呼酒盡醉，踉蹌夜走，誤入萬山中，虎聲四起，撼山谷，始畏佈，步履如飛，抵山麓居民家乃免，距所飲地六十里矣。


    黎媿曾詠閩酒


    長汀黎士宏，字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》，乃作《閩酒曲》以儷之。詩云：「板橋官柳拂波流，也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊，賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡：「謝公樓上好醇酒，五百青蚨買一斗。」樓在城南，為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房。燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日，戶皆造酒，而鄉中有壓房一種，尤為珍重，藏之經時，待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風，鄉人鬻炭者，戶祀韓婆，蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中，謂能變寒風，使其炭速售。陽鳥，酒名，釀之隔歲，至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮，十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值，編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水，猶縮水也。載貨郡中，冒名三白，然香氣甘冽，竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮，三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子，久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中，高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣，幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭，其次者名半紅，延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂，卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事，隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時，其色變如丹砂，俗稱紅娘過缸酒，謂有神仙到門則然，家以為吉祥之兆，競插花賞之。】


    楊次也飲咂嘛酒


    海寧楊次也太守守知嘗飲咂嘛酒而甘之，作歌云：「楊花吹雪滿地鋪，杏花一片紅橅糊。榆錢簸風風力軟，芳林處處聞啼鴣。青旗斜漾茅屋底，天然好景難臨摹。我留此地一事無，太平之世為羇孤，東鄰西舍相招呼。殷兄張文相與俱，醵錢買醉黃公壚。麥缸鵝黃新釀熟，味醇氣郁遇醍醐。彭亨翠甒如鶉觚，細管尺五裁霜蘆。低頭吸同渴羌飲，一口欲盡鴛鴦湖。白波倒卷東海沸，渴虹下注西江枯。碧筩不用彎象鼻，龍頭屢瀉鮫盤珠。須臾缾罄罍亦恥，春意盎盎浮飢膚。劉伶大笑阮籍哭，直欲躍入壺公壺。吾皇聖德蠲逋租，吏胥不擾民歡娛。今年更覺酒味好，百錢一斗應須酤。盲娼醜似東家嫫，琵琶箏阮聲調粗。有時呼來彈一曲，和汝附缶歌烏烏。青天作幕地作席，醉倒不用旁人扶。樂哉邊氓生計足，白羊孳乳驢將駒。買刀買犢勸耕鉏，女無遠嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力，歲歲里社如賜酺。安得龍眠白描手，畫作擊壤堯民圖。」次也，康熙時人。


    王丹麓質衣命酒


    王丹麓家既落，顧猶喜刻書，客至，質衣命酒。其詩曰：「平生好賓客，資用苦不周。有懷莫可告，室人且見尤。」施愚山誦之，輒失笑曰：「蓋有類予者。」


    沈漢儀以良朋樽酒為生


    沈漢儀家貧好客，每遇良友，輒慷慨沉飲。或勸以稍事生業，對曰：「良朋、樽酒，吾故藉以生者。」


    楊紹奭強劉大櫆飲


    桐城劉大櫆之舅氏曰楊紹奭，字穉棠，於諸甥中尤愛憐櫆。嘗撫櫆，指櫆父而言曰：「此子殆能大劉氏之門，然未知吾及見之否？」平居設酒食，召櫆與飲，自提觴行，趣令醉。櫆謝已醉，不能飲，則笑曰：「予性嗜酒，每過從人家飲酒，主飲者不趣予飲，吾意輒不樂。以此度人，意皆然。乃者舅氏實飲汝酒，當不使甥意不樂也。」酒半，仰首歔欷，徐顧謂櫆曰：「予窮於世，今老，旦暮且死，然未有子息。汝讀書，能為古文辭，其傳於後世無疑，當為我作傳，則吾雖無子，猶有子焉。」


    金啟託於酒


    會稽金啟，字奕山，依其姑夫謝某於平涼縣任，延師教之。師強令習帖括，不竟學，而好為詩，於是私購少陵、昌黎、東坡集竊誦之。王一元見而善之。一元，字畹仙，江南人，以進士為靈臺令，著書等身，所為《歲寒詠物詞》，為時傳誦。啟少於一元，而一元樂與之游，為忘年交，啟詩亦自是日進。居無何，謝以虧帑黜，姑亦死。啟從其家屬僑居三原城西，鬱思感憤，無所放其意，而託於酒，往往舉觴自勸，亦或與耕夫野老傾壺盡歡，舉人情所極不能忘者，皆一醉忘之。醉而醒，則作詩。詩成復飲，至極醉。客或有事，欲與言，輒飲以酒，旋出詩。人亦相忘，竟與抵掌歌呼，酣嬉顛倒而去，終莫得言。


    郭虞鄰放浪於酒


    即墨郭虞鄰處士廷翼為副都御史琇之子，無貴介習，放浪於酒．年甫三十，絕意仕進，築慕雲樓藏書，閉門讀之，言不及世事．客至，飲以酒，自飲巨觥，為一隊，座客以次角．嘗製酒　，則舁　以隨，日暮大醉，舁而歸，以為常．


    姚紱齋松下獨酌


    姚麟祥，號紱齋，乾隆初之仁和諸生也。好飲，嘗於松下獨酌而為詩，題曰《問松歌》，詩云：「南山之麓有古松，修柯老幹摩蒼穹。夜靜響風雨，月出蟠虬龍。蒼髯鬱鬱連書屋，甕頭松花酒初熟。新醅凸盞眼般清，新韭堆盤眉樣綠。酒肴羅列青松前，且歌且飲人中仙。酒醒卻在松下坐，酒醉還於松下眠。明朝欲起還復倒，頭著松根身藉草。仰舒白眼問高松，昨宵醉後歌誰好？松不能言空訊汝，松鼠啾啾代松語。須臾鼠亦驚避人，但見松鍼落如雨。日高歸去不用扶，手中提得空酒壺。風來松杪作鼓吹，送我高陽一酒徒。」


    裘文達嗜丁香酒


    江右出丁香酒，甚清冽，裘文達公曰修嗜之，曾致之京邸。一日，程文恭公退朝訪文達，文達出酒飲之，信口云：「衝寒來飲丁香酒。」文恭應聲云：「懷遠還思丙穴魚。」因相與大笑，乃復飲至亭午而散。


    陳句山盡數十觴


    錢塘陳句山太僕兆崙嗜酒，飲次遇知己，累盡數十觴，未嘗沈頓，而談鋒彌健。


    吳秋漁喜觀人飲


    錢塘吳秋漁太守昇，乾隆時人。素不嗜酒，而喜觀人酣飲。嘗撰《酒志》二十八卷，為目十有二，曰原始、辨性、述義、備法、詳品、稽典、列事、紀言、考器、徵令、錄鄉、識錄，徵引書籍多至千餘卷。


    滕瑞子嗜酒


    滕瑞子，名永祥。家貧，嗜酒，然不能多飲。與自號鈍齋子者善，兩人數過從會飲，相對悲歌，輒以箸擊案，箸折，乃歎曰：「惟我知子。」則應曰：「然。」夜闌燭炧，童子、主鑪者率逃去。然兩人酒酣以往，輒不舉杯，惟流連為笑樂。


    沈菘町以酒代飯


    沈景良，號菘町，仁和人。初嗜茶，不解飲。年將四十，漸事杯杓。晚年乃以酒代飯，卒以此致疾死。


    楊吟雲勸酒


    海寧楊吟雲大令詠好飲，嘗作《勸酒歌》以寄友人．歌云：「我笑棄繻生，倀倀何處走？我哀長沙客，悒悒惟速朽．縱博成都負弩歸，蕭間何似臨邛缶？身後名，即時酒，此中得失君知否？世事紛紛等奕棋，獨對一　開笑口．春過三月定須殘，人到六十已云壽．屏除一切障，仗此掃愁帚．隨意答韶華，勿放持杯手．天子三呼而不聞，丞相一怒夫何有．孰云傷我生，糟肉乃更久．孰云廢我時，壺中具卯酒．莫謂囊無錢，金貂暫向黃公叩．莫謂座無賓，舊侶寧落高陽後．好花寂寂笑醒人，大地茫茫臥醉叟．處褌蟣蝨任佗馳，帯角蝸牛徒自吼．泛水取碧筒，登山擕紅友．但得樽中長不空，那期肘上大如斗．歸來記取撃君背，俗物忍斷真可醜．」


    許竹溪浮數大白


    錢塘許竹溪廣文聿與魏柳洲、夏身山、吳太初、余秋室、金竹坡、范鑑湖交契，聯社分題，殆無虛日。一日，鑑湖叢碧軒藤花盛開，招同人飲花下。宵分月上，眾皆泥醉，竹溪與柳洲、身山、竹坡各浮數大白，酕醄出門，月下行吟，互答。柳洲失足墮地，竹溪掖之，未起，亦墮地，身山輩拊掌大笑。笑聲中復有墮地者，則身山也，眾復大笑。


    黃仲則對酒而歌


    《對酒歌》，黃仲則所作也。其一云：「倉倉皇皇，壯士泣路旁。欲上太行兮冰折轂，乃浮滄溟兮，水浩浩其無梁。【一解】有何神之君，鞚彼飛練，縹旌流雲兮閃騎電。明明在前，倏乃無見。【二解】朝吁暮咍，邪氣內陷，肝腸四摧。匪有此七尺而誰之哀。【三解】青天為車，日月為輪。載我百年，輾轉苦辛。我欲摧之，為朝餐之薪。【四解】」其二云：「糾兮結兮，有氣如霓。知不可久留兮，吐吐苦饑。【一解】誰謂殤子夭，彭咸為壽？驅車出郭門，狐九尾，蛇兩首，啖人骨如飴。古人云，死欲速朽。【二解】渺慮八埏，靈光四來，我乃逐於物而顏灰。【三解】堯舜在上，許由洗耳。鳳凰不祥，羽毛禍體。【四解】乃云少原之野，閬風之邱，有畮蒹為圃兮，壘玉為樓。不見夫西王母之戴勝穴處兮，夫何有異樂之可求？【五解】」


    江桐敂好獨酌


    乾隆時，仁和江桐敂通守清好飲，且好獨酌。一日，酒後為詩四章。其一云：「頃來愛獨酌，頗得酒中趣。既無酬酢勞，亦無諧謔迕。形骸且自外，肴核豈必具。得酒欣滿斟，小醉宜淺注。近時飲酒人，飲亦循世故．天趣苟不存，焉得安余素．因茲謝朋好，沈冥未為誤．」其二云：「油然方酣適，偶念古人書．全章或遺忘，數語記有餘．在口自咀誦，愜理心獨娛．庭前海石榴，舒丹耀吾廬．其下有萱草，抽花媚階除．一觴且獨進，慨此芳歲徂．四十而無聞，不飲將焉如？」其三云：「毀譽本無端，閉門省愆尤．窮達自我命，通塞皆有由．但見得者樂，不見失者憂．得失兩不化，身滅願未酬．有願必酬之，造物窮其謀．解此頗自得．泛泛如閒鷗．無酒苦寂寞，有酒不暇愁．將來百無慮，吾當營糟邱．」其四云：「何以觀造化，我身來去是．既來孰不去，萬物同茲理．榮枯隨所值，妄念生憂喜．結則為屯雲，散則為覆水．千秋萬代人，殊塗而同軌．吾將埋吾輪，沈醉臥不起．」其五云：「人生如一舟，大小各殊量．置舟風水中，夷險各殊向．順風與下水，快處乃多妨．得勢矜喧闐，失勢任飄蕩．一生負重載，終老成空舫．未知收帆時，前途保無恙．」其六云：「窕貧苦無書，有書苦不熟．中年多遺忘．掩卷如未讀．一心營百慮，螟（虫貣）食嘉穀．亦知求放心，中斷煩屢續．獨於飲酒時，恬然見來復．」


    吳穀人沃人以巨觥


    吳穀人祭酒錫麒洪量無偶，方為諸生時，居杭州山兒巷，僅獻歲，列酒甕無算，招朋痛飲。竟晝夜而酒未罄，乃舁至門外，人過其門，以巨觥沃之。能飲者去而復來，不能者至委頓乞免。


    舒鐵雲勸酒


    《勸酒歌》，舒鐵雲贈吾漁璜農部祖望，和宋左彝助教大樽而作也。詩云：「飢寒在身前，功名在身後。悠悠行路難，不如飲醇酒。磊落執戟郎，支離灌園叟。空餘書一瓻，未乞湖三畝。欲證須菩提，嚼蠟關其口。將封狼居胥，投筆掣其肘。夜月啼青鵑，浮雲幻蒼狗。飄然擲一官，拔劍出門走。峨峨黃金臺，酒債尋常有。道逢宋如意，舊是荊卿友。脫裘黃公壚，荷鍤青山藪。醒笑東阿王，醉叱北平守。羽聲寒蕭蕭，東瑟間西缶。風塵起十丈，雲夢吞八九。美人顏如花，羅裳響瓊玖。的的開朱脣，纖纖出素手。蒲桃夜光杯，殷勤為君壽。上言神仙難，下言富貴朽。不飲君何為，君意豈否否。我本燕趙士，爛醉狂歌久。題詩入醋甕，著書覆醬瓿。何當封酒泉，作杯大於臼。細積買春錢，高擁掃愁帚。不嫌丞相瞋，時向車茵嘔。願為先生歡，請取唾壺叩，劉伶據其左，李白坐以右。三客將奈何，二豪竟誰某？憶昔春明門，識君意良厚。君雁正南飛，余馬亦東首。江南寄梅花，江北析楊柳。萍合本無根，瓜分寧有偶。錄別感窮通，擊節忘好醜。相從和而歌，一字沽一斗。


    李許齋飲百益酒


    嘉慶朝，李許齋太守飲百益酒而甘之，乃作詩，題有「仙醴回春」四字。倪又鋤太守和詩，乃以四字冠首，詩云：「仙草攜來碧玉峯，製成佳釀配重重。壺中一點人間酌，延得九天春意濃。」「醴泉何事競誇奇，恃有瓊觴飲便宜。漫說延年無妙術，到微醺處益方知。」「回轉生機一琖陳，沈疴頓減速如神。壚頭多少停車問，妙處醫人不醉人。」「春和迅疾轉蓬壺，太守題來大筆濡。我亦垂涎思解渴，杖頭卻笑乏青蚨。」


    於是方升卿大令亦繼之以作，詩云：「曾聞萸酒製奇珍，況復經營配藥勻。漉到甘時綿歲月，酌來醺處倍精神。一壺春醞長生草，百載年延不老身。椽筆題成賢太守，仙漿玉醴總難倫。」


    倪潛齋買醉鑪頭


    嘉慶時，海寧有倪潛齋者，名心田，性放曠，好韻語，日與陳霞莊買醉爐頭，白眼玩世。有時晨炊烟斷，飢腸轆轆，手一編，自若也。嘗為《飲酒》詩四律，詩云：「漫將荷鍤笑劉伶，天上誰知有酒星。似我可同彭澤醉，勸渠莫學左徒醒。平生真覺糟邱樂，此話休教惡客聽。好語門前乞文者，肯攜琴酒眼常青。」「胸襟畢竟酒徒真，潦倒粗疏任客瞋。未療飢腸先療渴，祇愁瓶罄不愁貧。飲中豈有成仙者，藉此原多失意人。時復中之聊爾爾，亡憂君術固通神。」「擊筑吹箎雜狗屠，婦人醇酒笑豪粗。物能作病將安用，事到難平不可無。君亦未知其趣耳，我惟行樂在玆乎。祇因塊壘胸中滿，拍案狂歌倒一壺。」「達士奚須身後名，拍浮自足了平生。壯懷勃塞消無術，愁陣堅牢賴有兵。止酒王琨真鄙嗇，傾家次道最多情。醉鄉亦是人間世，正好陶陶樂太平。」


    郝青門勸酒


    郝蓮，號飯山，嘉慶朝之錢塘人。嗜飲工詩，有《說餅齋吟草》。其《勸酒歌》云：「東風勸酒生綠波，為君倒提金叵羅。天邊明月不常好，世上浮雲事日多，勸君且飲吾作歌。君不見腰間纍纍印如斗，朝乘華軒暮廣柳？又不見多牛翁，子孫不肖田園空？黃金不能買老壽，況當明月如清晝，眼底休隨螻蟻忙，日中空有麒麟鬬。」


    高畫岑呼酒痛飲


    嘉、道間，仁和有高林字畫岑者。諸生也，家塘棲，通脫無威儀。與趙寬夫同學。寬夫性方嚴，無敢以言戲之者。畫岑故謬說經旨以激之使怒，寬夫斷斷爭，則大笑以謾侮之。家徒四壁，惟嗜飲酒。飲必醉，醉則臥市溝中。人屬以詩歌文章，信口而成，率妙麗有逸趣。一日，入城應試，聞其友疾亟，走歸，已殮，大哭，投水中。妻遽闔戶縊。鄰人兩救之，得俱活。畫岑更大笑，呼酒痛飲，人不測其所為也。已而病酒，竟死。


    梁晉竹品酒


    嘉慶癸酉，錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭，偶憩於西湖之雲林寺。次日，獨游弢光，遇老僧致虛，以其善氣迎人，與之談，頗相得。坐久，梁欲下山，僧曰：「居士飢否？蔬酌可乎？」梁方謙謝，僧已指揮徒眾，立具伊蒲饌。泥甕新開，酒香滿室，蓋預知梁之好飲也。一杯入口，甘芳浚洌，凡酒之病無不蠲，而酒之美無弗備。詢之，曰：「此本山泉所釀也，陳五年矣。」僧蓋略知釀法，而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外，藏以待客者。於是觥斝對酌，薄暮始散。又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。次日，僧又贈一瓻，歸而飲於家，糜不贊歎欲絕。


    梁嘗曰：「是為生平所嘗第一次好酒，此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。於是不得不推紹興之女兒酒。女兒酒者，鄉人於女子初生之年，便釀此酒，出嫁時始開之。各家祕藏，不以出售，其花罎大酒，悉是贋本。其後人家蕭索，釀此者亦寥寥，能得其以真東浦水作骨而三四年陳者，已是無等等咒矣。道光甲申，歸自京師，汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者，小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十罎，歿後，其家亦胥忘之。眷西又汴游十餘載，遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密，終日扃牡，更無人知而窺之者。以故二十年來，丸泥如故。眷西歸，始發之，所存止及罎之半，正袁子才所謂『罎高三尺酒一尺，去盡酒魂存酒魄』者是也。色香俱美，味則淡如。因以好新酒四分攙之，則芳香透腦，膠餳琖底，其穠厚有過於弢光酒，而微苦不洌，是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。僕逢麴流涎，所至不肯輕過。聞之人云：『不喫奔牛酒，枉在江湖走。』余過其地，沽而試焉。嗚呼！天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎？論其品格，亦止如蘇州之福貞，惠泉之三白，宜興之紅友，揚州之木瓜，鎮江之苦露，邵寶之百花，苕溪之下若。而其甜膩，則又過之，此真醉鄉之魔道也。其中矯矯獨出者，則有松江之三白，色微黃，極清，香沁肌骨，惟稍烈耳。某年游蕭山，梧里主人周鎮祁極款洽，作平原十日之留。一日，出一種酒，曰梨花春，俗名酒做酒曰梨花，蓋三套矣。飲一杯，主人即將杯奪去。主人量甚巨，亦止飲二小杯。是日，余竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者，亦即此類。特其一年三年之醉，則未免神奇其說耳。余居廣東始興一年有餘，彼處有所謂冬酒者，味雖薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以後方有，來年二三月便不可得。詢之土人，曰：『此煮酒也。今日入甕，第三日即可飲，半月壞矣。』一日，有曾某邀余山中小酌，舉杯相勸。視之，淺綠色，飲之，清而極鮮，淡而彌旨，香味之妙，其來皆有遠致。詫以為得未曾有，急詢何酒，曰：『冬酒也。』問那得如許佳，曰：『陳六年矣。』余又叩以鄉人不能久藏之言，曰：『鄉人貪飲而惜費，夫安得有佳者！此酒始釀，須墨江某山前一里內之水，不可雜以他流，再選名麴佳糱，合而成之，何患其不能陳耶。余家釀此五十餘年，他族省嗇，不肯效之。』此余生平所嘗第三次好酒也。余三十年來沈湎於酒，臟腑之地，受病已深，近日損之又損以至於無，而結習所存，不能忘也，因歷憶生平飲境而一紀之。」


    張雲騫以買米錢買醉


    張雲騫刺史年少豪邁，不問家人生產作業。好飲酒，一石亦不醉，然時有斷炊之患。一日，其妻拔釵，質錢三百文，將以買米，置於几。張見之，即以質券裹錢，持之出，買醉於酒家矣。夜半，酩酊歸，錢罄而券亦失，不可蹤跡矣。


    屠修伯寒夜獨飲


    道光某歲春，杭人陳季竹與程拜五同讀書於西湖靈隱之白衲庵，屠修伯鹺尹秉亦詣焉。與拜五初未相識，居既久，因得與之寄情觴詠，放浪乎龍泓、鷲峯之間。季竹故不善飲，而性好人飲。拜五飲甚豪，而為人樸厚有真趣，至醉不亂，始識其為酒人也。修五未入山之前數日，有李蔭人者，亦以遊山至庵，與拜五痛飲而去。及夕，修伯歸，寒夜獨飲，乃作詩以懷之。


    陳鐵橋攜酒大醉


    錢塘陳鐵橋詹事憲曾好劇飲，醉則於生計事無所省錄，故時致匱乏。梅伯言曾亮，其同年也，嘗為飯會，無酒人闌入。鐵橋曰：「幸入我會以止酒。」比入，則先自攜酒，大醉而歸。


    金右泉嗜酒


    金淇，字右泉，道光時之錢塘諸生也。中年後貧甚，惟破屋數椽，書數千卷，梅花一樹，坐對而已。性嗜酒，嘗自武林門至豐儲倉基，醉誦《離騷》，行人以為顛。


    許幼蘭頌酒


    海寧許幼蘭司馬光濟耽詩頌酒，授讀里中，垂五十年，有祖孫父子同出門下者。脩羊所入，日向爐頭博醉。醉則狂走山水間，以賦詩寫畫自樂。


    妓以金盞飲盛心壺


    布衣盛心壺性倜宕，工詩善書。有某名妓慕其名，以秋柳畫扇索題。題二句云：「腰瘦那堪迎送苦，眼枯都為別離多。」妓大歎賞，願以終身許之。是夕，留髠暢飲，杯盞皆金製。酒酣眼熱，以一盞置於懷。妓覺之，太息良久，為之惋惜者再三，終身之願乃寢。


    蔣芸軒嗜酒


    道、咸間，富陽蔣芸軒茂才琴山性豪邁，嗜酒。一日，大醉而為歌曰：「彭澤我為師，供奉我為友。得魚且忘筌，一杯時在手。天空地闊何悠悠，人生百年三萬六千餘春秋。華屋兮山邱，妻孥兮馬牛。馬牛奔走朝復暮，秋月春花等閒度。身家念重性命輕，草亡木卒驚朝露。朝露唏，試回首，不如意事常八九。人生行樂須及時，何如尊前一杯酒。君不見屈靈均，世濁懷獨清，世醉懷獨醒。屈願獨醒，我願長醉，醉來嘗擁花月睡。醉時歡樂醒時愁，何必矯矯與世相怨懟。世事顛倒如轉蓬，庸耳俗目豈有真，是非在其中。天無私覆，地無私載，達人如命，何論窮通。窮兮通兮樂陶然，開尊把酒問青天。不知莽莽天地，始於何代，終於何年？我欲乘槎日月邊，日月遠望遮雲烟。我欲垂釣廣漠淵，淵深魚伏難鉤連。今朝有人射獵北山前，驅鷹逐犬招我隨執鞭。為我謝曰，我今倦矣醉欲眠。」


    洪大全嗜酒


    粵寇洪大全之父母早世，家鉅富，少聰穎，讀書過目成誦。稍長，即工詩詞。性豪邁，嗜酒，樂與販夫、走卒、流丐、小偷飲。酒罷，輒助以貲。座有貴客，則謾罵之。


    其里人張紳，曾任湖南衡永郴桂道，以年老告歸。值八旬稱壽，設盛筵，洪贈物為賀，值百金。洪赴宴，乃挈其夙與同飲之人往，則皆短褐敝裩，見踵露肘者。及門，閽納洪，而摽諸人於門外。洪厲聲叱之，挾以俱入。登堂一揖，即指同飲諸人曰：「此皆我之至友也。承主人招飲，不敢違命。然非得若輩同飲，不足盡歡。恐負主人盛意，故與之俱來。」言畢，即與諸人同入席，暢飲歡呼，聲震屋宇。時賓客滿堂，咸衣冠濟楚，見洪而大詫之。既盡醉，皆踉蹌而出。及金田事起，洪悉以家財助軍食。至桂林，被擒，誅於京師。


    夏薪卿自放於酒


    錢塘夏薪卿通守曾傳筮仕吳門，以方心淡面，弗諧俗好，益頹然自放於酒。偶還里門，入鐵花吟社。未幾，歿於吳中。生平善飲。吳與金彥翹亦大戶，多蓄酒器，有犀角鼎，極精妙。嘗會飲，薪卿已醉，彥翹謂之曰：「能再盡三鼎，即以鼎贈君。」遂引滿者三，懷之以歸，因自號醉犀生。


    薛慰農與酒人拇戰


    同治丙寅，譚復堂以全椒薛慰農觀察時雨將去杭州，與同人觴之於湖舫，風日清佳，吟嘯甚適。至孤山放鶴亭，有酒人張坐，薛不通名氏，徑與拇戰，同人繼之，脫略形骸，想見晉、宋間人風致，亦僅爾爾。


    劉武慎好汾酒


    劉武慎公長佑在官勤恁，治事接賓客，未嘗有倦容。而好飲，且必汾酒。嘗獨酌，一飲可盡十餘斤。左手執杯，右手執筆，判公牘，無或訛。或與客會飲，雖不拇戰，而殷勤勸盞。讌畢客退，仍揖讓如儀也。


    吳南屏嗜酒


    吳南屏廣文敏樹嗜酒。嘗客江寧，夜半，忽思飲，以有藏醞在，不必求之市也。命僕啟甕，則甕泥堅，猝不可啟，而渴甚，叱僕走，自以杖擊甕。甕破，滿地皆酒矣，乃伏地飲之。


    南屏性不耐俗，座有山僧、田父，輒顧而樂之。與顯者共杯杓，恒鬱鬱，幾坐立不安矣。然其投契如曾文正及劉霞仙中丞者，與之把酒情話，亦未嘗不歡。


    金粟香陸武園飲猿酒


    粵西平樂等府山中多猿，善採百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百石。飲之，香美異常，名曰猿酒。灕江兩岸間猿尤多，粵寇時，沿江礮火震驚，猿遷越深山邃谷間，罕有至江岸者。江陰金粟香、平湖陸武園皆嘗飲之。粟香有句云：「巖暖猨搜花釀酒，林深貍攫果為糧。」武園亦有句云：「猨入深山為避亂，桃源何地屬秦人？」


    姚春蘧雄於酒


    浙人姚春蘧，名慶恩，張勤果公妹壻也。以諸生官河南知府，旋從勤果於塞上。雄於酒，量可一石。有贈妓句云：「江東無我誰能酒，香國除卿不算花。」


    洪文卿醉而踽踽行


    光緒中，蘇州洪文卿學士鈞既以狀元通籍，乞假歸，微服作狹邪遊。夜闌，飲醉，返家踽踽行。路遇巡邏者，詰其何故中宵躑躅。洪怒，掌其頰。巡邏者出繩，縛之去。洪倒臥地甲家，黎明始醒，大駭而呼。地甲識為洪，叩頭請罪，洪無言出。


    張文襄戒酒


    張文襄少時，耽麴蘖，醉後好為狂言，聞者卻走。醉甚，則和衣而臥，笠屐之屬，往往發見於枕隅。某年，其族兄文達公之萬以第一人及第，文襄大恚，慨然曰：「時不我待矣。」自此遂戒酒不飲。


    方漁村以酒壺為友


    方漁村孑身獨處，生平未嘗近女色。所居茅屋三椽，不蔽風雨，吟詠其中，怡然自得。性嗜飲，得錢，輒沽酒。遇途人，即拉與共醉，不問誰何也。又喜拇戰，或以不能辭，必強嬲之。固辭，則怒，人畏其怒，相率遠避。見無人與共，即以酒壺為友，而與之猜拳行令，人遂謂之方癡子。年八十餘，無疾而終，姻戚經紀其喪。


    林希村結酒社


    侯官林希村大令晸家居時，與林怡庵、林枳懷、葉與恪、梁開萬諸人結酒社。日高睡起，即登酒樓，終日痛飲。醉則歌呼笑罵，必夜深乃扶醉而歸。歸則寢，明日又往矣。希村為勿村中丞之仲子，怡庵為鄭蘇庵方伯之舅氏，皆能不事事而沈飲，殆晉七賢、八達之流也。


    王步光飲後寡言


    王步光，名琮興，常寧人，豪於飲。飲後，輒慎訥寡言。


    弟勸兄節飲


    南樂西鄉某村，距元村集至近。有嗜酒者，十日中常四至集，以集日一三六八為期也。每至必醉，醉仍攜一瓶歸，以為餘日之需。其弟力農，日勤作苦，涓滴不入口。一日，兄醉歸，踉蹌欲傾跌。弟曰：「少飲數杯可也，何苦醉乃爾！」兄曰：「嫌吾飲酒費錢耶？吾自有酒祿耳。吾非不令爾飲，奈爾不能何！」弟曰：「兄自費錢可矣，吾不忍再費也，何不能飲之有！」兄置瓶院中甎臺上，曰：「試看爾飲。爾果能飲，則不飲誠為家計，吾之飲乃荒唐矣，自此當戒酒。」弟曰：「吾方將汲水去，何暇坐飲。」乃取一大碗，傾酒斤許，冷飲之，一吸而盡，擔桶去。汲回，則又傾一碗，飲如前，復出汲。再回，又傾一碗，飲如前而罄矣，曰：「此何難。」出汲如故。兄愕然曰：「吾誣矣，吾誣矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰：「飲不至醉，何妨飲。強斷之，亦何苦。」兄曰：「吾見酒，便思爾。思及爾，則不能再飲矣。」


    李文忠飲世界第一古酒


    李文忠公負中外重名。西人稱之曰東方俾士麥。晚年歷聘各國，使節所蒞，人摩肩，車擊轂，雖販夫牧豎，莫不輟業聚觀，爭以一見顏色為快。任北洋大臣最久。嘗有德國海軍大臣，至津投謁，語文忠曰：「某所乘軍艦，於世界海軍中稱巨擘。中堂，手刱貴國海軍者也。某請糞除敝艦，敬迓使節，倘亦中堂所樂觀乎？」文忠喜諾，訂期而別。至日，颶風驟作，巨雨如注。德艦寄碇處，距大沽口二十餘里。文忠既至大沽，舶為颶風所阻，不獲駛傍德艦，乃以無線電達德帥。德帥覆電云：「已遣舢板奉迓，但中堂高位耆年，不畏涉險否？」幕府諸人有尼其行者。文忠不欲示外人以餒，偕繙譯一人，毅然登舟。舟以水兵八人擊槳，一人執舵，雖巨浪山湧，而舢板出入風濤，疾於飛隼。俄頃，已抵德艦。艦中鳴礮如雷，軍樂驟作，德帥握手致敬曰：「中堂信人哉！以中堂耆英重鎮，而冒險精神邁越青年，尤為欽佩。」文忠遜謝。坐既定，德帥執缾酒親注於杯，為文忠晉頌辭畢，曰：「中堂冒涉風濤，惠臨敝艦，鄙人絳灌無文，不足以娛樂嘉賓。」乃以餘酒寘文忠前曰：「不腆敝產，敬效野人獻曝之忱，祝中堂歸途餘福。」文忠雖起謝，頗異德帥以殘酒相餉。歸署，譯其文，始知此酒釀於西歷十五世紀，已閱四百餘歲，值英金二百鎊，約我國銀幣二千餘圓，為世界第一古酒，宜德帥以之作縞紵也。


    吳趼人縱酒自放


    南海吳趼人，年四十，浪跡燕、齊。既鬱鬱不得志，迺縱酒自放。每獨酌大醉，則引吭高誦《史記?游俠傳》，鄰舍婦孺恒竊窺而笑之。卒以沉湎致肺疾。返滬三年，日從事於學務，心力交瘁，病益劇，而縱飲如故也。一日，遨游市上，途遇其友某，遽語之曰：「吾殆將死乎？吾向飲汾酒，醰醰有味。今晨飲，頓覺棘喉刺舌，何也？吾祿其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顧，徑回舍。趺坐榻上，微吟陶靖節詩「浮沉大化中，不戀亦不懼」二句。聲未終而目瞑矣。


    陳石遺飲酒


    光緒丙申，陳石遺戲作《飲酒和陶》詩十章。其一云：「使我身後名，不如一杯酒。況能飲酒者，身後名多有。劉伶頌一篇，阮籍詩幾首。李白與杜甫，嘖嘖滿人口。試問客何能？頗能杯在手。」其二云：「憶昔里中遊，陳王日周旋。橋東有酒樓，酒債動萬錢。當時不云樂，局促憎鄉關。一朝星雲散，各各隔山川。僅免寒與飢，塊然年復年。」其三云：「少小抱奢願，廣廈與大裘。不貴坐客滿，所貴皆名流。蹉跎遂至今，栖栖猶道周。不見今稷契，飢溺非己憂。」其四云：「故人憐我貧，勸我聊絃歌。不為三徑謀，奈此十口何？曰諾吾將仕，躊躇又蹉跎。吾美不如朝，吾佞不如鮀。果如朝與鮀，不仕寧轗軻。」其五云：「昌黎稱大儒，道德亦彌縫。賞識徧寒畯，大名日隆隆。賈島棄浮屠，孟郊為雲龍。攫金任劉叉，家祭助盧仝。高軒過李賀，贈言及張童。唐衢侯喜輩，遽數不能終。豈獨皇甫李，奇正師宗工。所以張文昌，哭祭悲無窮。」其六云：「無事日苦長，有事日苦短。造物如人意，千變猶恐緩。何如逢酒人，相對但引滿。日長醉亦休，事大未挂眼。」其七云：「阮籍號達人，胸中有磊塊。有如趙州土，濁酒日與酹。生逢混濁世，俯仰天地隘。非與身命讐，黽勉對時輩。母喪一嘔血，胸鬲稍以快。」其八云：「昔時所與游，纍纍皆黃土。去年故園去，鄰笛極悽苦。當其一息存，名利銳進取。可憐蓋棺後，寂寂與終古。九泉寧有知。酒到亦何補。」其九云：「文章勞我神，酒脯以祭禱。相如家四壁，悒悒文君惱。作賦得黃金，取酒召傭保。海濱有一士，抱膝見懷抱。豈無賣文錢，提壺足傾倒。誰與同襟期，樗散若鄭老。」其十云：「旬月困塵事，清坐值茲晨。借問何時歟？門前柳色新。呼兒移柳樹，趁此雨如塵。雖無佳客來，且沽梨花春。」


    石遺好飲，嘗以佳釀不易得．乃作《放言向茹真乞酒》其詩云：「公館歸休沐，村路穿河柳．我名同犀首，無事合飲酒．村沽非不廉，水淡不可口．因思君床下，對坐兩瓿（婁瓦）．君面不肯赤，此酒為誰守？巧偷與豪奪，人世幾妙手．海物朝十瓶，葡萄暮百斗．寧須殺賊奴，金印乃繫肘．長者久不來，牆頭散鄰叟．呼兒送此詩，或者歲在酉．」


    石遺既得酒，再得一絕句云：「柴門佇立不教關，乞酒家兒遠遠還。籬落幾根鴉舅樹，行看秋色遜酡顏。」


    吸煙


    煙草，初來自呂宋國，名淡巴菰，明季始入內地，又名金絲薰，或曰相思草。辛溫有毒，治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口，不循常度，頃刻而周一身，令人通體俱快。《續本草》云：「醒能使醉，醉能使醒。飢能使飽，飽能使飢。人以代酒代茶，終身不厭，與檳榔同功。然火氣薰灼，耗血損年，人每不覺。」第一數閩產，浦城最著。康熙時，彼土之酷嗜者，連吸不過一二筒，筒不過三四呼吸。或先含涼水，口然後吸之，云可解毒。


    吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌，曰：「煙有宜者八事，睡起也，飯後也，對客也，作文也，觀書欲倦也，待好友不至也，胸有煩悶也，案無酒肴也。忌者七事，聽琴也，飼鶴也，對幽蘭也，看梅花也，祭祀也，朝會也，與美人昵枕也。宜節者亦七事，馬上也，被中也，事忙也，囊慳也，踏落葉也，坐蘆篷船也，近故紙堆也。可憎者五事，吐痰也，呼吸有聲也，主人吝惜也，惡客貪饕也，取火而火久不至也。」


    吸水煙


    水煙有皮絲、凈絲、青條之別。皮絲產福建，凈絲產廣東，青條產陝西。吸煙之具，截銅為壺，長其嘴，虛其腹，鑿孔如井，插小管中，使之隔煙，若古錢樣，中盛以水，燃火而吸之。吸時水作聲，汨汨然，以殺火氣。吸者以上中社會之人為多，非若旱煙之人人皆吸也。光緒中葉，都會商埠盛行雪茄煙與捲煙，遂鮮有吸水煙者矣。


    吸水煙用紙煤


    吸水煙者必捲紙引火，使之灼煙，俗謂之紙煤，一曰煤頭，又曰紙吹。程子大嘗與姚壽慈聯句為詞以詠之，調寄《一萼紅》詞云：「捻春纖，爇芳心半點，紅得到儂邊。【子大】藕臂初擡，蘭魂乍瞥，茜絲低裊微烟。【壽慈】記擘向阿娘雙手，凭玉案搓作並頭圓。【子大】拈傍櫻脣，噓從檀口，兩意相憐。【壽慈】走近碧紗櫥裏，有銀荷未上，還倩伊然。【子大】捲欲同蕉，化還如粉，未須分裂蠻箋。【壽慈】笑郎心較渠還熱，裹相思一寸一纏綿。【子大】卻怕尖風損燄，背過簾前。【壽慈】易實甫、叔由亦聯句和之云：「一痕纖，費春尖幾個，捲向鏡臺邊。【實甫】釧響偎燈，衫紋疊袖，和玉先種秋烟。【叔由】算終是成灰化粉，又底用搓到十分圓。【實甫】束比蔥多，裹同蕉小，身世堪憐。【叔由】曾惹卿卿膽嚇，記檀郎狡獪，口內能然【實甫】一寸相思，幾重心事，誰耐焚著吟箋。【叔由】看銷盡殘紅半霎，化香霧雙縷細如綿。【實甫】最是蘭魂易冷，偏在花前。【叔由】」第二筆，曲其兩端者為第三筆，離神得似，極見慧心。


    舒鐵雲吸水煙


    舒鐵雲喜吸水煙，有《蘭州水煙》篇云：「蘭州水煙天下無，五泉所產尤絕殊。居民業此利三倍，耕煙絕勝耕田夫。有時官禁不能止，賈舶捆載行江湖。鹽官酒胡各有稅，此獨無吏來摧租。南人食煙別其品，風味乃出淡巴菰。邇來兼得供賓客，千錢爭買青銅壺。貯以清水及扶寸，有聲隱隱相吸呼。不知嗜者作何味，酸鹹之外雲模糊。吁嗟世人溺所好，寧食無肉此不疏。青霞一口吐深夜，那知屋底炊煙孤。且勿呼龍耕瑤草，轉緣南畝勤春鋤。」


    黃菊人吸水煙


    道光時，錢塘黃菊人大令亦好吸水煙，詠以詩云：「蜀青滇白出鎔時，也比湘筠截幾枝。三字相需金水火，一窗留伴酒茶詩。垂來象鼻彎真肖，篆作龍紋潤可知。晨夕簾攏借消遣，鑪煙攙破碧絲絲。時勤拂拭發精華，冰雪玲瓏製器誇。趨好未除炎氣息，癖耽愛結冷煙霞。紙和蕉捲頻頻引，香作蘭燒屑屑加。攜向春風對紅碧，年來消受霧中花。檉几無塵位置平，文囊鈿合配逾精。氤氳常覺彌壺谷，灌注何愁沒管城。入手略如燃井法，迴腸中有轉珠聲。朝來換取泉清冽，催得蓮花舌底生。高齋留客試周遭，補漏猶煩冶匠勞。犀點圓靈通暗穴，鯨分呿吸走輕濤。流芬氣帶微辛好，畫字形鉤曲乙高。那得有人親炙奉，可兒覓個鄭櫻桃。濃澹相思小草憑，蘭州嘉種近時稱。宛填錢孔疑無底，密積膏腴轉不澄。個個心熏銅臭味，番番性變水淄澠。深防損肺同椒麝，一例刪除得未能。」


    吸旱煙


    旱煙裝於斗，以竹木所製之管吸之。其種類甚多，約言之，有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者，吸時香透鼻觀，為最有名。


    康熙時，士大夫無不嗜吸旱煙，乃至婦人孺子，亦皆手執一管，酒食可闕也，而煙決不可闕。賓主酬酢，先以此為敬。光緒以前，北方婦女吸者尤多，且有步行於市，而口啣煙管者。


    尤西堂有《詠美人吸旱煙》之詩六截句，頗極形容之致。詩云：「起捲珠簾怯曉寒，侍兒吹火鏡臺前。朝雲暮雨尋常事，又化巫山一段煙。」「烏絲金纓賽香荃，細口櫻桃紅欲然。生小妝樓誰教得，前身合是步非煙。」「翦結同心花可憐，玉脣含吐亦嫣然。分明樓上吹簫女，彩鳳聲中引紫煙。」「天生小草醉嬋娟，低暈春山髻半偏。還債檀郎輕約住，祇愁紫玉去如煙。」「斗帳薰篝薄雪天，泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女，莫種桃花只種煙。」「彤管題殘銀管然，香奩破碎薛濤箋。更教婢學夫人慣，伏侍雲鬟有裊煙。」


    陳文江吸旱煙


    仁和陳瀾，字文江，好吸旱煙之曰金絲薰者。乾隆末，嘗為詩以詠之曰：「霏霏湘竹管，呼吸起雲濤。嗜不因飢渴，清能散鬱陶。含香勝雞舌，取醉敵醇醪。千縷千絲細，非同澗沚毛。」


    紀文達嗜旱煙


    河間紀文達公昀嗜旱煙，斗最大，能容煙葉一兩許。煙草之中，有黃煙者，產於閩，文達亦嗜之。其味香而韻，惟不易燃，呼吸稍緩即息。諺以「紅」「鬆」「通」三字為吸煙訣。嘉慶以前，有所謂大號、抖絲、抖絨者，每斤價一二百文，繼有頂高、上高、超高之別，後又易為頭印、二印、三印、四印，最貴之價，每斤至錢一千六百文。


    文達有戚王某，喜吸蘭花煙。蘭花煙者，入珠蘭花於中，吸時甚香。然王之煙斗甚小。一日，訪文達，自詡煙量之宏，文達笑而語之曰：「吾之斗與君之斗奚若？」乃以一小時賽吸，於是文達吸七斗，王亦僅得九斗也。


    彭剛直吸旱煙


    彭剛直公玉麐喜吸旱煙而痛惡鴉片煙，部下有犯此者，立死。有一親信奴頗好之，懼死，遂潛於剛直所吸旱煙中，雜以鴉片煙膏，後遂成癮，煙非此奴所置不合意。後覺之，欲殺奴，奴求救於人，始釋。


    張文襄嗜旱煙


    張文襄素嗜旱煙，其煙管粗而且巨。每見客，一僕侍於旁，為之裝煙，隨吸隨裝，煙雲噴薄，滿室氤氳，而文襄之談興因以愈暢。


    吸鴉片


    鴉片，藥名，即罌粟，其名稱至多，而曰阿片，曰阿扁，曰阿芙蓉，曰芙蓉，曰蒼玉粟，曰藕賓，日烏香，曰烏煙，曰藥煙，曰亞榮，曰合甫融，曰洋藥膏，曰洋藥土，曰膏土，曰公班煙，曰公煙，曰公膏，曰菰煙，曰大土，曰白皮，曰紅皮，曰小土，曰洋藥，曰洋煙者皆是也。


    鴉片為鹼類植物，剌取罌粟果實之汁，候乾，製為褐色之塊，謂之曰土。熬成釅汁，曰膏，一曰漿。味苦，有異臭，內含嗎啡等質，性毒，為定痛安眠之藥品。相傳乾隆時，英人自印度傳入我國，久之而我國亦自植之。吸者久服成癮，為近百年民族之大患。官吏以吸煙癮大被劾，見於彈章者，曰嗜好太深。嗜好太深者，吸膏之重量多至數兩，俾晝作夜，失業廢時。且其告人，必飾多為少，形容憔悴，面目黧黑，俗呼之曰鴉片鬼，以此故也。


    凡粵洋載運鴉片之船，曰躉船。其往來交土之船，曰快蟹艇，亦曰扒龍艇。廣州包賣之戶，曰窰口。


    鴉片來自印度者為大宗，亦有產自法蘭西、波斯者。而我國所製亦甚多，約舉之，有雲土、川土、碭土、建漿、葵漿、台漿、象漿之別。


    販夫走卒之吸鴉片者，率為我國自製之漿。其尤貧者，則吞土皮飲籠頭水以代之。土皮者，土之外皮，切為片，咀嚼之。籠頭水者，熬膏時所濾下之水也。


    范春船詠吸鴉片煙


    錢塘范春船廣文元偉，嘉慶時人，嘗有詩詠鴉片曰：「有鬼有鬼日之夕，兩肩高聳骨知腊。倒身徑上榻旁眠，袖中管竹橫三尺。一燈熒然大如粒，挑煙入管向燈吸。是煙非墨亦非漆，如塗之附膩而濕。大口小口妃呼豨，覆手翻手身交敧。不知白日是何樣，俾晝作夜天旋移。可憐萬錢一兩土，令人食之如食蠱。始則精力頓充盈，繼乃形神日消沮。如潮之信來有期，如痁之作候無差。否則其死可立致，請看涕泗先橫頤。屋梁有鼠環而伺，每遇燈開亦吸氣。昨宵此處無人來，早起開門鼠墜地。不識何人作俑者，於今流毒徧朝野。聞道台州罌粟花，家家種取逾桑麻。」


    林文忠惡吸鴉片煙


    林文忠公則徐深惡鴉片煙，道光戊戌，奉命為廣東欽差大臣，嚴禁之，悉燒英商所有者，遂啟戰釁。其初盛時，僅行於閩、廣，繼而各省並皆漸染。其公班土出明雅喇，白皮出孟買，紅皮出曼達喇薩。烏土為上，【即公班】白皮次之，紅皮又次之．紅皮則以花紅為上，油紅次之．出嗎喇及盎（口几）哩者，名鴨屎紅．文忠有和鄧嶰筠制軍韻《高陽臺》詞，蓋即燒鴉片煙時所作也．詞云：「玉粟收餘，金絲種後，蕃航別有蠻煙。雙管橫陳。何人對擁無眠？不知呼吸成滋味，愛挑鐙夜永如年。最堪憐，是一泥丸，捐萬緡錢。春雷欻破零丁穴，笑蜃樓氣盡，無復灰然。沙角臺高，亂帆收向天邊。浮槎漫許陪霓節，看澂波似鏡長圓。更應傳絕島重洋，取次迴舷。」


    鴉片成癮


    鴉片之害，流毒全國。按時而吸，名之曰癮。癮有絕奇者。初吸之時，在煙館，必須敝帷破席而始過癮，引至潔室，雖倍吸之，亦無益。他如解衣脫襪而成癮，或止臥一邊而成癮，或左一口右一口而成癮，千奇百態，必如其式，始克過癮。如欲改易，非竭力抑制不可。道光時，吉安有妓混名金字招牌者，狎之者，當其吸煙時，褪其衵服，自後淫之，遂成痼疾，自是非如此不能過癮。年漸老，無與往來者，則出資僱健男數人，每日三次過癮時，必竭其力以悅之而後已。


    彭剛直有弟吸鴉片煙


    彭剛直公剛介絕俗，然至性過人。其弟某游客秦豫，遭亂，隔絕二十年。及剛直授安徽巡撫，見邸鈔，識其名，始間關至軍中，相見，哭失聲，愛護甚篤，與共寢食。弟久客，吸鴉片煙成癮。而軍中方嚴禁煙，以情告，剛直大怒，立予杖四十，斥出之，曰：「不斷煙癮，死無相見。」弟感愧自恨，臥三日夜，瀕死，竟絕不更服，復為兄弟如初。剛直以其習商業，令行鹽，致資巨萬。


    勒少仲嗜鴉片煙


    新建勒少仲方伯方錡未達時，癖嗜阿芙蓉甚深，率竟日臥不起，於枕邊稍進飲食，亦不少溲，且不轉側。如是者，或三五日以為常。一日，有友過訪，值委臥三晝夜矣。呼之，不起，彊拉之，直其躬，懷中有物墮地，厥聲嗤然。亟視之，一巨鼠驚而跳踉，數乳鼠蠢蠢動，蓋鼠免身於其懷而不知也。及後仕宦，早起早眠，不若是矣。


    蘇子熙吸鴉片煙


    劉忠誠與廣西提督蘇子熙宮保元春皆以大癮著於時，而皆不奪其治事之日力。蘇煙癮尤大，其所用煙燈大而高，視常人所用者倍之，日吸膏四兩有奇。兩僮侍左右，蘇臥廣榻，榻置已裝膏之五槍，一僮持五槍，更替進吸，一僮裝膏於槍，置之榻，每就臥而吸，輒罄十槍。既罄，起坐，則吸水煙或捲煙，又佐之以鼻煙。俟一僮五槍裝成，復臥而吸，又如前。


    吸鴉片煙者之巧計


    光、宣之交，厲行禁煙，官吏亦須調驗。宣統己酉秋，福州鼓樓前某鞋肆出售新履，其底空，為中藏煙泡嗎啡之用，冀調驗時，不至為所搜及也。值奇昂，每雙銀三十圓。旋製售夾袋靴，則附一小囊於靴之騎縫處以藏嗎啡。閩縣令葉新第被察破案，總督松壽奏革其職。


    江寧設立禁煙公所，以候補知府某主其事。某欲見好於上官，為他日調劑優差地，乃日伺調驗者之隙。適有某巡檢入所，冀有所得以邀功。一夜，漏三下矣，躡足入其室，則巡檢方酣睡，揭衾，以鼻近其股嗅之。會巡檢下氣泄，中有煙氣，某大喜，意必挾煙以俱，潛自過癮也。亟稟知江督張安圃制軍人駿。張獎其辦事認真，而巡檢執言被誣，勢洶洶，將當眾解褲，請某覆驗。眾力解之，始已。其後果有某同知肛門吸煙事之敗露。蓋同知癮甚大，口吸不足以濟，復以煙塗於肛門也。


    有人餽京師西城新街口鐵匠營胡同德宅節禮兩匣，其門丁啟視，均臘腸也，乃私竊一串，預備午觴佐酒。熟而剖之，中皆墨汁，臭之，有異味，細察之，知為大土煙膏，復出以獻主人。主人大慚，給以銀幣數圓，戒勿聲張。


    吸捲煙


    捲煙為歐美運至之舶來品，亦有產於我國者。以紙裹於外也，故又曰紙煙。以吸時有香也，故又曰香煙。中含尼古丁質，有毒。可啣於口以吸之，自王公貴人以至販夫走卒，無不嗜之，以其便也。有用管者，其材為金、銀、牙、晶、竹、木，吾國能自製之。至所謂海沫、蜜蠟者，則亦至自歐美也。光、宣間，婦女亦起而效尤，出行且吸之，不顧西人之誚為行同泰西之娼妓也。


    吸雪茄煙


    雪茄煙之值，較捲煙為昂，雖亦有尼古丁毒質，於飯後吸之，能助消化，吾國之富貴者類嗜之，而上海則吸者甚多。宣統時，有傾腳頭【溲糞曰腳頭，見宋《夢粱夢》。】者曰楊阿寶，口中時啣此煙。人問之，則曰：「取以卻臭。」值雖較捲煙為昂，而耐久不易燼也。


    吸鼻煙


    鼻煙，以鼻吸取之煙也。屑葉為末，雜以花露，一器值數十金，貴人餽遺以為重禮。置於小缾，取之以匙。入鼻，則嚏輒隨之，久則相習矣。有紅色者，玫瑰露所和也。有綠色者，葡萄露所和也。有白色者，梅花露所和也。來自歐洲之意大里亞國。明萬曆辛巳，利瑪竇汎海入廣東，旋至京師獻方物，始通我國。國初，西洋人屢以入貢，朝廷頒賜大臣率用此。其品以飛煙為上，鴨頭綠次之。舊傳有明目去疾之功，故嗜之者頗多。亦謂之士拿。


    以足跟為煙碟


    同治時，有裕某者，由粵督調兩江，所役女僕，以粵東順德之梳頭媽為多，常侍左右。梳頭媽貌姣好，且柔婉解人意。其腳之後跟，日用細石凈水相磨擦，以是潔白而光潤。平時惟趿拖鞋，露其水磨之腳跟，以為勾引之具。行路時，玉痕宛宛，略知纖月，至粵者每謂見此令人之意也消，有過於柳眉櫻脣者。裕素嗜鼻煙，其聞煙時，必以各婦之腳羅列於前，以其腳跟為盛煙之碟，謂其遠勝於象牙、翡翠之各碟也。有人微譏其近穢者，裕笑曰：「昔楊鐵崖鞋杯行酒，千古美談。吾之此事，風流蘊藉，開千古未有之創舉。想鐵崖聞之，猶當欣羨。爾輩俗人，不足以語此」云云。言者謂係聞之恩厚也。


    王步雲嗜鼻煙


    光緒中葉，雪茄煙、捲煙盛行，而鼻煙一物，勢將處於消極之極點矣。然煙愈貴，而講求之者逾專，往往有以百金千緡購一甑半甕者。禾人王步雲大令甲榮酷嗜之，見之者每謂其鼻觀中常日如積塵也。


    李文忠飲雞湯


    李文忠督直時，嘗以閱兵出巡，過某地，某官供張甚謹。上食時，某官恐不得當，肴膳咸自驗，方敢進。猶恐味未醲厚，每湯一碗，輒殺雞三五。不意撤膳時，僕人輒傳語曰：「汝等所進之肴，中堂實不能食，已受餓矣。」某官大惶悚，乃傳廚人至，呵斥之，復殷殷告戒。乃更加醲厚，五雞而一湯，餘率類是，自謂可告無罪矣。不意又命將所進肴撤出，且厲聲斥曰：「實不足食，中堂愈受餓矣。」令大恐，無可為計。或教之曰：「中堂出，必自挈庖人，盍令其代辦而以重金饋之，必諧矣。」令大悟，使人輾轉託之，並先饋以重金，再三言，始可。令因思彼有何祕方，自往覘之。但見以一雞煮湯，甫煮訖，廚子即舉碗飲之盡，乃攙水入釜中，取其湯入他肴中。令大駭曰：「吾三五雞製一湯，中堂猶曰不可食，汝乃以此進耶？」廚人睨視，咍之曰：「如汝言，彼在外得飲如此佳湯，將來回署時，我更以何物供給之耶？」令始悟前之作難，悉僕與庖人串通為之也。


    雞汁浸布以為湯


    同、光間，杭城有潘廚子者，以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時，實獎拔之。楊石泉制軍昌濬時為杭州守，亦甚賞之。已而楊擢陝撫，潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。楊問之曰：「冬菇，吾知浸醬油其中，甚善也。布何為者？」潘曰：「小人非獻布也，蓋沁雞汁於布中，乾之。大人至北地，或止頓荒僻處，不能時得佳肴，試翦此方寸入沸水，無殊雞湯矣。」楊試之，果然，大稱賞。


    雞血湯


    雞血細切成絲，以雞湯、醬油、縴粉【又名索粉。】和之作湯，柔軟滑澤，老年最宜。


    蛋湯


    製蛋湯有二法，一專用卵白，一並黃而用之。專用卵白者，亦稱碎玉湯。取熟雞蛋之白，切方圓長短尖角等各式小塊，入雞湯中，加香菌、筍片，煮滾起鍋，下鹽少許。並黃白而用之者，亦稱蛋花湯，傾蛋於碗中，調勻，入鮮美之沸湯，略加鹽及火腿絲、蝦米，用鏟刀截開，使不凝合，再煮一滾，即熟。二者並宜寬湯。


    朱竹垞飲蛤湯


    蛤有圓而白者．布花而白者，炒之醉之，不如蒸作湯之味雋也．朱竹垞嘗以《雙鸂鶒》詞詠之．詞云：「俊味鹽官稠疊，一種小如瓜瓞．最愛蘭湯渟雪，卯酒欲醒時節．雲母乍分瓊屑，玉楮刻成風葉．拾取黏雙蝴蝶，驚飛鬢影奇絕．」又作《湘江靜》詞云：「獷殼深緘潭底並，任吹殘老楓誰省？房同蘆雉，花輸石（虫去）占（魚清）冷．網灑兩筠竿，橛頭響青泥成餅．西風古木，斜陽野田，壽啅雀更無影．甲卸初湯沸定，一痕纖嫩黃逾凈．不知許事，相逢且食，把膏脂都屏．犯卯未醒時，喚金鈒小盤須釘．幾番為爾勾留，住了早春歸興．」


    蛤蜊鯽魚湯


    蛤蜊鯽魚湯者，揚州人善製之。取極大鯽魚，加大蛤蜊數枚，清燉白湯，味清醇，其湯瑩潔，無纖毫油沫。《燕京雜記》所謂「湯可注硯」者，彷彿似之。此魚肉用醋蘸食，絕似蟹螯。


    玉蘭片瑤柱湯


    取玉蘭片浸久切片，以江瑤柱若干入碗中，加水及紹興酒少許，蒸透，取出撕碎，與玉蘭片同盛一鍋，加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮，煮透即成。


    捲藦湯


    捲藦湯之製法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，隨意撕碎，略加鹽花，【其浸剩之湯，濾去沙泥待用。】再用新鮮豆腐皮切小塊、將藦菇、香蕈包入，捲成小筒形，至藦菇、香蕈包完為止。入鍋，加豬油熬透，取出，即以原湯在他鍋煮沸，加入藦菇小捲筒，及鹽少許，略煮即成。


    豆腐皮湯


    豆腐皮泡軟，加紫菜、蝦肉作湯。又法，加藦菇、笋煨湯，以爛為度。


    焯菜湯


    焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒鹽同燜，貯之罐，可泡湯。


    寧古塔人飲黃虀湯


    寧古塔俗尚黃虀湯，每飲用匙。箸曰叉不哈，碗曰麼樂。


    酸梅湯


    酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅乾於中，其味酸。京師賣酸梅湯者，輒手二銅盞，顛倒簸弄之，聲鏘鏘然，謂之敲冰盞，行道之人輒止而飲之。


    羊羹


    羊羹者，切熟羊肉成小塊，如骰子大，雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁。


    羊肚羹


    羊肚羹者，洗凈煮爛切絲，用本湯煨之，加胡椒及醋。


    海參羹


    切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。


    魚羹


    魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品，其次鯽魚。塊魚以青魚為上品，其次鯉魚。佐以冬筍、香菌，水宜寬，不宜緊；湯宜白，不宜紅；味宜淡，不宜鹹；調和宜薄鹽重酒，不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末，則不腥，不宜葱蒜。蓋煎魚取其濃，魚羹取其清，性質不同，故製法大異也。


    黃魚羹


    黃魚羹者，以黃魚拆碎，入雞湯作羹，微用甜醬水、縴粉收之。


    鱔絲羹


    作鱔絲羹者，煮鱔至半熟時，劃絲去骨，以酒與醬油煨之，微用縴粉，加金針菜、冬瓜、長葱。


    蝦羹


    蝦羹者，去頭尾足爪，取肉，切片，加雞蛋，菉粉，香圓絲，香蓏絲，瓜子仁，和豆油，酒調勻，乃將頭尾足爪用寬水煮數滾，去渣滓，再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾入油中，煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，勿太老．


    蚶羹


    蚶羹者，以蚶肉加豬肉、火腿，筍、木耳等丁而為之。


    蟹羹


    蟹羹者，剝蟹肉，以原湯煨之，不加雞汁。現剝現炒，尤佳，過二小時，則肉乾而味失矣。


    朱竹垞食河豚羹


    河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能開闔。觸之，即嗔怒，腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上，食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹，最美。朱竹垞亦嘗食之，紀以《探春慢》詞。詞云：「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閒把食經品第，量雀鮓蟹胥，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶谿頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」


    陸二婁嘗西施舌羹


    西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇臺輭語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」


    碎玉羹


    碎玉羹者，雞卵煮熟，去殼，去黃，以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊，入雞湯中，加火腿片、雞片、筍片煮之，待滾，加以適宜之鹽，即起鍋。


    蓴羹鱸膾


    蓴菜調羹，【佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】鱸魚作膾，【佐以鮮筍。】吳中風味，自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。


    左文襄嗜蓴羹


    左文襄在浙時，最嗜蓴羹。其後至新疆，胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也，萬里間關，郵致不易。然胡所餽，至疆後，瀹以為羹，仍如新摘。蓋蓴多滑涎，捲之於紡綢也。


    黃培之詠扁豆羹


    仁和黃樹穀，字培之，雍正時人。嘗旅京師，於客齋種扁豆，摘取為羹，詩以詠之。詩曰：「負郭無農課，他鄉學圃能。短牆堪種豆，枯樹借沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調滋味美，漸似在家僧。穀雨方攜子，梅天己發秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮房。伏日炎風減，秋晨露氣涼。連朝僮僕喜，採摘報盈筐。」


    孫漁笙啜豆腐羹


    羅定州之豆腐羹極精美，細膩潔白，其滑如脂，製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時，時啜之。漁笙，名瑛，光緒時之定海名士也。


    盛杏蓀以晚香玉竹蓀為羹


    盛杏蓀尚書宣懷之宴客，有鼎烹，蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也，香味美絕。


    煮石羹


    桃源產白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少許，味絕佳。


    北人食奶酪


    奶酪者，製牛乳，和以糖，使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。


    蒙人所食之奶酪，曰奶茶，與京師之麪茶相類，沖炒米食之，即朝餐矣。平時亦飲之。


    鮑酪


    乾隆時，有以牛乳煮令百沸，點以青鹽滷，使凝結成餅，佐以香秔米粥，食之，絕佳。復有以蔗餳法製如螺形，甘潔異常。始於鮑氏，故名鮑螺，亦名鮑酪。


    蒙人飲牛乳


    蒙古依克明安之婦女，晨起，輒就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，兩手擠之，乳汁乃湧出。【每牛可得乳半桶，然不盡取。盛乳之桶，積垢且分許。】以乳入鍋煮之，其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜，提出，即曬乾，譯其名為牛奶豆腐，味微酸。不曬者，即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子，厚二分許，圓徑尺餘，乃以之出售於人，不自食。若摻以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之後，所餘乳汁，則為尋常日用之飲料。


    煎牛乳皮


    取牛乳皮之法，以乳漿入缽，滾以熱水，以扇扇之，使迎風而結皮，取起，再扇再起。棄其清乳不用，將皮再用滾水置火中煎化，加好茶滷一大盃，芝蔴、胡桃仁各研極細，篩過調勻。若欲其鹹，加鹽滷少許。


    文宗飲鹿血


    文宗御宇時，體多疾，面常黃，時問醫者以療疾法，醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十，日命取血以進。迨咸豐庚申，英法聯軍入京，焚圓明園，徇協辦大學士肅順等之請，幸熱河。肅順輩導之出遊，益溺於聲色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，倉卒不可得，遂崩。


    閩人飲蘭蠶汁


    閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。


    南北人飲杏酪


    以果實煮之成漿者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁，然必攙入苦杏仁數枚，以發其香。筵席備之，輒隨八寶飯以進，以其皆加糖於中，味皆甜也。南北人皆飲之，或佐以蓮子羹。


    杏仁中含有一種物質，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之無害，轉有止咳之功效。杏酪之製也，用先去皮之杏仁，入石臼打爛，盛於布袋，用沸水沖之，濾去其渣，加入冰糖，即成。


    假杏酪


    假杏酪者，不用杏仁露，以化學中一種藥品，曰苦扁桃油者製成，【苦扁桃油有大毒，苟如法實驗，不增加分量，亦不過度服用，則性能止咳，並無危險。】香味與杏仁無別，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴於炭酸鎂【一種白色之粉末。】六十英釐中，入研缽研和，再傾入冷沸水三十二安士，【一安士即一英兩。】用濾紙濾凈，去滓。其濾凈之水，即名杏仁水，香甜異常。入玻璃瓶塞緊，以免洩氣。用時，取杏仁水一二匙，與溫水半茶杯調和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少許，與沸水半茶杯調勻，然後傾入杏仁水一二匙亦可。


    橘酪


    各種橘實，味香而甜，能增進食慾，輔助消化。若製成橘酪，自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚，剝其皮，再將內皮撕下，去核待用。先將熱水一大碗，在鍋煮沸，傾入與冷水調和之藕粉適宜，【過多則太厚，味因不佳。】用箸不停手調和之，徐加入剝凈之橘肉。待略沸，即取起。復用剝下之橘皮，以手擠緊，使皮中所含之香油射入酪中，香味更濃。


    施石友好芡酪


    仁和施石友上舍安好芡酪，嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之，詩云：「吾鄉六月雞頭肥，青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖，蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新，赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘，作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪，忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖，十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園，劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽，詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘，一杯漫飲雞蘇水。」


    奕誴以溺飲其傅


    淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜讀書。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣內侍大索。久之，則自正大光明殿出。又一日，手茶一杯進傅曰：「某頑鈍，屢蒙訓誨，至感，故有所獻。」傅飲之，茶中有溺也，大恚。宣宗適至，曰：「得毋為五阿哥廢學乎？」傅曰：「非也。五阿哥賜臣茶一杯，頗有異味，請上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是貶。


    粥飯之次數


    粥，和水於米，煮之使糜者也。飯，五穀之炊熟者也，南人專以米為飯者誤。炊米為飯時，欲其潔白，可入檸檬汁少許於水中，且鬆散。俗有一日三餐之諺，謂早中晚三次，大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者，有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者，有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時，晚餐在午後四時者，此皆就普通人而言也。若從事勞役之人，則以消化力強，易致飢餓，而又早起作事，故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者，恒在八九時，此則於黎明為第一次，至晚而五次矣。


    粥


    粥有普通、特殊之別。普通之粥，為南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麥粥，曰菉豆粥，曰紅棗粥。為北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窩入之，或以雞屑入之，或以鴨片入之，或以魚塊入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粵人製粥尤精，有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中，皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者，則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。


    羊山粥


    羊山粥，以羊肉四兩、山藥一合研細，先將羊肉煮爛，入山藥末一合，加鹽少許、粳米三合，煮之。


    肉米粥


    肉米粥，以白米三合，煮成軟飯，將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和，過清，用熟肉碎切，加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯，一滾即起。


    茯苓粉粥


    茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又換水浸一日，搗爛，絞汁，加水攪和，待澄去水，取粉曬乾，拌米煮粥。


    茯苓粥


    茯苓粥，以白茯苓末一兩、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。


    枸杞粥


    枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，乾者為末，每粥一甌，加入半盞，并白蜜一二匙，和勻食之。


    百合粥


    百合粥，用生百合一升、白蜜一兩，將百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥將起，入百合三合同煮。


    山藥粥


    山藥粥，以淮山藥四六分配，煮粥食之。


    茶蘼粥


    茶蘼粥者，採茶蘼花片，用甘草湯焯過，候熟同煮。


    梅粥


    梅粥者，以落英之梅淨洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。


    菉豆粥


    菉豆粥者，淘淨下鍋，多水煮爛，次下米，以緊火同熬成粥。


    芡實粥


    芡實粥者，芡實三合，新者研成膏，陳者作粉，和粳米三合，煮粥食之。


    蓮子粥


    蓮子粥者，蓮肉一兩，去皮煮爛，細搗，入糯米三合煮之。


    薏米粥


    薏米粥者，米仁三合，淘淨，入白米，煮粥，加白糖一二匙。


    洛陽產婦飲小米粥湯


    洛陽婦人生產，百日之內，僅飲小米粥湯，此外概不敢食。


    俞蒼石食豆粥


    仁和俞蒼石茂才葆寅，乾隆時人，喜食豆粥。一日食畢而飽，有詩示其從姪炯，詩曰：「筠籃小摘新雨後，糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐，菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮，兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風，舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄，詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰，綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園，釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓，食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知，山田幾畝須勤守。」


    諸鄧門食白米粥


    乾隆時，錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上，遵陸以行。既上車，日食必餅。一日亭午，過山東之東平野店，忽得白米粥二盂，自謂旅中得此，勝葠蓍矣。


    餬粥生薑炒米茶


    餬粥為常州食品。蓋他處食粥，皆以米粒煮之，故一名稀飯。惟常州則屑米為粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時，駐蹕常州，垂詢食品，劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對，帝嘉其土風之儉焉。


    臘八粥


    臘八粥始於宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆時，仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云：「飽飫不思食肉糜，清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅，轉用佛節相娛嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成，甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈，曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹，如優婆塞優婆夷。嗚呼！此日曾名興慶節，冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝，歲歲年年有臘八。」


    黃九烟為徐昭法作糜


    黃九烟嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋，明舉人。父汧，崇禎時官至詹事。江南潰，汧殉節，昭法將從死，汧止之曰：「汝可不死，姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖，託迹茅屋，伏處荒村中。九烟及潘鐵廬至，叩其扉。時昭法未老，幾失明矣，又飢，不能出戶庭，強起謁客。既相見，則抱持大哭。時日已暮，昭法不能具燈燭，盎中絕粒已三日矣。九烟解囊貿米數升，鹽少許，共炊作糜。


    米麥滋養料之比較


    米麥中之滋養料，其成分可比較之。糙米有小粉七四?○，蛋白質八?二，脂肪一?○，灰二?八。光米有小粉七八?○，蛋白質七?五，脂肪?四，灰?七。全麥?【即連皮者。】有小粉七一?四，蛋白質一三?三，脂肪二?二，灰一?八。白麵有小粉七五?一，蛋白質一一?四，脂肪一?○，灰?五。雀麥【去殼，或已輥。】有小粉六六?五，蛋白質一六?五，脂肪七?三，灰一?九。


    南北之飯


    南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。北人之飯，主要品為麥，屑之為饝，次要則為成條之麪。


    食麥者較食米者為健，而觀於蘇州、紹興之鄉女，則不盡然。蓋皆同為食米之人，蘇女且以啜粥時為多，而蘇鄉健婦乃多於浙，凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役，無不任之，不惟勝於紹，且突過於北方之婦女。懷獻侯曰：「蘇之所以多健婦者，天足故也。」


    北人之飯，以麥為主要品。若不食饝而食麪，亦皆陳列肴饌，藉以佐餐。惟其麪率為白水所煮，將進麪時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几，曰麪馬，意以此為前馬之導也。餐時，即和以調料而加於麪。食竟，乃各飲煮麪之原汁，謂可不至飽脹也。若患口渴，可飲白開水少許以解之，惟不可飲茶，飲茶則愈飲愈渴也。


    各地均有飯肆，然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂，肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴，僅食飯一盂，或以一湯佐之者，為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之，則曰冬菇鴨飯，為冬菇煨鴨而別具白飯也；曰臘味飯，為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。


    飯有十二合


    桐城張文端公英嘗著飯有十二合說，其說如下。


    一之稻　古稱飯之美者，則有元山之禾，精鑿白粲，昔人所重。吾鄉稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養為宜。」頌曰：詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基。


    二之炊　朝鮮人善炊飯，顆粒朗然，而柔膩香澤，倘所謂中邊皆腴者耶？又聞之靜海勵先生，炊米汁勿傾去，留以蘊釀，則氣味全，火宜緩，水宜減，蓋有道焉。鹵莽滅裂，是與暴殄天物者等也。頌曰：釋之溲溲，蒸之浮浮。炊我長腰，質粹香留。謹視火候，丹鼎功侔。


    三之肴　《禮》曰：「居山不以魚鼈為禮，居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產，則滋味鮮而物力省。近見人家宴會，每以珍錯為奇，不知雞豚魚蝦，本有至味。《內則》所載，養老人八珍，皆尋常羊豕，特烹炮異耳，何嘗廣搜異味哉。且每食一葷，則腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。山海羅列，腥葷雜進，既為傷生侈費，亦乖頤養之道，所當深戒者也。頌曰：甘毳芳鮮，是為侯鯖。脾寬則化，腹虛則靈。戒爾饕餮，視此鼎銘。


    四之疏　古人稱早韭晚菘，山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時，復為風日所損，真味漓矣。自種一畝蔬，時其老穉而取之，含露負霜，甘芳脆美，詩人所謂有道在葵藿耶？頌曰：蔓菁蘆菔，其甘如飴。美勝粱肉，晚食益奇。菜根不厭，百事可為。


    五之脩　古稱脯脩，亦所以佐匕箸。山雉澤鳧，鹿脯魚薧，昔人往往見之篇什。但取一種，可以侑食，毋為侈靡奇巧。頌曰：飽嘗世味，知彼雞肋。聊資醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之賊。


    六之葅　鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以禦冬也，以清脆甘芬為貴。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。頌曰：甫里幽居，爰賦杞菊。紅薑紫茄，青筍黃獨。告我婦子，儲備宜夙。


    七之羹　古人每飯，羹左食右。又曰，若作和羹，爾為鹽梅。羹之為用，宜備五味以宣洩補益，由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡，言取飽也。老者易於哽咽，於羹尤宜。頌曰：新婦執饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。


    八之茗　食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。茗以溫醇為貴，岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗，最是清福。頌曰：松風既鳴，蟹眼將沸。月團手烹，以滌滯鬱。丹田紫關，香氣騰拂。


    九之時　人所最重者，食也。食所最重者，時也。山梁雌雉，子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者，失其時也。有葵藿而欣然一飽者，得其時也。樊籠之鳥，飼以稻粱，而羽毛鎩敝。山谿之鳥，五步一飲，十步一啄，而飛鳴自得者，時與不時之異也。當飽而食曰非時，當飢而不食曰非時，適當其可謂之時。噫！難為名利中人言哉。頌曰：晨起腹虛，載游樊圃。容與花間，香生肺腑。思食而食，奚羡華膴。


    十之器　器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細巧．瓷太佳，則脆薄易於傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣．予但取其中者．頌曰：繩　棐几，淨掃無塵．花瓷瑩潤，參伍以陳．陋彼金玉，縈擾心神．


    十一之地　吁，食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上；秋則睛窗高閣，皆所以順四時之序。又必遠塵埃，避風日。簾幙當施，則圍坐斗室；軒窗當啟，則遠見林壑。斯飧香飲翠，可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉！頌曰：食以養生，以暢為福。相彼陰陽，時其涼燠。以適我情，以果我腹。


    十二之侶　獨酌太寂，羣餐太囂。雖然，非其人，則移?遠客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。頌曰：肅然以敬，雍然以和。不淫不侈，不煩不苛。式飲式食，受福孔多。


    蟠桃飯


    蟠桃飯者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候飯鍋滾，投入，與飯同熟。


    玉井飯


    玉井飯者，削藕，截作塊，採新蓮去皮，候飯少沸，投之，飯熟同食。


    薏苡飯


    薏苡飯者，薏苡舂熟，炊為飯，氣味須如麥飯乃佳。


    野葛飯


    野葛飯者，羅定州人常食之。羅定多山田，輒蒔野葛，大如拳，味甘而性寒。採後，刀斷之，如骰子狀，漚之水，兩晝夜發白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令乾，煮時與穀參半。


    以雜糧為飯


    糧，穀食也，凡五穀皆是。南人以米為食之主要品，心目中遂專以米為糧，而於其他，乃皆名之為雜糧。


    客至不留飯


    浙東之寧波、紹興，有客至，適在將飯時，必留膳，且每飯必先以酒。倉猝客至，雖無特肴，亦必堅留進食，殷勤勸進。意謂客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然，客至談話，而時適屆午、夜兩餐也，其家中人必曰：「時至矣，將飯。」高聲呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即興辭而出。然主人送之出門，猶必曰：「盍不就餐於此。」客亦知其意，必謙言道謝而徑去。


    畬客喫


    處州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山，取一種黑色木之汁，與米同炊，謂之喫黑飯，以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬，曾喫黑飯也。


    董小宛以茶淘飯


    董小宛性澹泊，於肥甘食物，一無所好。每飯，以岕茶一小壺溫而淘之，佐以水菜數莖、香豉數粒，便足一餐。


    王嘉祿以石為飯


    仙人煮石，但傳其語。順、康間，淄川丁家傭人王嘉祿者，少居勞山中，獨坐數年，遂絕烟火，惟啖石為飯，渴即飲溪澗中水，遍身生毛寸許。後以母老歸家，漸火食，毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石，映日視之，即知其味之甘鹹辛苦。及母終，不知所往。


    邱邦士忘借米


    邱邦士家貧，娶於魏，為叔子之女兄。一日，斷炊，其夫人令貸米於戚串。邦士出，徙倚中途，觀市景。久之，乃垂橐而歸，則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成，邦士亦不問米所從來，據案大嚼而已。


    謝方山食蜀秫米飯


    蜀秫米飯，昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之，詠以詩云：「浮椀渾如琥珀光，豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否？方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧，補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見，一飽何妨此下腸。」


    徐昭法款湯文正以粗糲


    湯文正公撫蘇時，徐昭法隱於支硎山中，乃屏除騶從，徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外，久之，始延入，待以粗糲，為之醉飽。


    某孝廉飯於蔣文恪邸


    蔣文恪公溥為裘文達公之房師，禮賢下士，設館授餐。一日，文達遇文恪於朝房，薦一在都候選之孝廉，曰：「某所學極優，師能留之乎？」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。


    明日，文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸，屬僕曰：「第送詣某書記廳，云昨已面語相公，相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊，見屋櫛比，悉客館。內一室，門獨啟，遂徑入。見榻上有臥具，遽命僕撤出，貯廳事中，語孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必鍵戶，慎勿啟也。又有一要語相屬，君雖館此，實無一事，不妨日出游衍，然必須飯畢始出。日兩飯，亦無邀客者，但聞長廊口有高喚者，曰飯具矣，即速詣廳事食，遲則不及。」孝廉遵其約，每日飯畢，即鍵戶出遊。約計復當飯，則又歸。歲值端午、中秋日，及歲盡前數日，即有老僕從三四輦挾巨囊至，徧入客館。見一臥榻，即置朱提一封，標其函曰歲脩，為數五十。若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。孝廉居文恪邸二年，


    余古田喫芹菜飯


    乾隆丁丑，福建余古田在京，應庶吉士散館之試。以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。」


    林瀹亭羅榘臣善飯


    光緒朝，杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者，皆以善飯著稱。雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，迭進不已，僮僕非笑之，不顧也。


    湯公館


    上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾於總理浙江鐵路時，宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。


    麪


    麪，磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品，皆曰麪食，而世俗則以麪粉製成細縷者，始謂之麪。


    通常所食之麪，有湯麪、炒麪、拌麪三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者，煮之以湯。炒者，無汁而油重。拌者，以麪本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，於麪熟時，多用涼水激之，滾起再激。冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。


    長壽麪


    凡壽誕及湯餅筵，宴客必用麪，南北皆然。南人至是，亦以麪為正餐矣。而呼之曰長壽麪者，則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。


    八珍麪


    八珍麪，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末，和入麪，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麪，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。


    鰻麪


    鰻麪者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入麪，加雞湯清揉之，桿成麪皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。


    滷子麪


    以細麪下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰滷子麪。


    鱔麪


    鱔麪者，熬鱔成滷，加鱔再滾。


    裙帶麪


    裙帶麪者，以小刀截麪成條，微寬。


    素麪


    素麪者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麪滾之。


    五香麪


    五香麪者，先以椒末、芝麻屑拌入麪，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。


    麪老鼠


    麪老鼠者，以熱水和麪，雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。曰老鼠，以其形似也。


    麪拖玉簪花


    採半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入麪調勻，拖之。


    僧食麪致命


    道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。一日，忽盡死於寺。鄉保為之報縣，縣令往驗。適一竈下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食麪。」令復詳詢煮麪之人，與澆麪之湯，竈下養對曰：「今日為主僧生日，特設素麪，以供諸僧。我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。今甫醒而始知諸僧食麪死矣。」令使導至後園採蕈處，復見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。命役摘蕈，蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨盌者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之，遂無一生。竈下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。


    左文襄喜左家麪


    揚州新城校場街，有左家麪鋪者，自咸、同以來，開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。左右云：「公嘗言揚州左麪佳耳。」時郡城麪館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左麪之名膾炙人口。


    先得樓有羊肉麪


    羊有山羊、湖羊之別。湖羊者，綿羊也。上海有先得樓者，售羊肉麪，有名於時，蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏，亦大佳。


    宣宗思片兒湯


    宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日，上思片兒湯，令膳房進之。次晨，內務府即奏請設置御膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若干萬金，常年經費又數千金。上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，製此最佳，一盌值四十文耳，可令內監往購之。」半日復奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。」


    小食


    世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者，猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。


    點心


    米麥所製之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。」今世之食點心者，非富貴之人，即勞働者也。


    杭人重點心


    杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。有妨衞生，不之顧。


    京都點心


    京都點心之著名者，以麪裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。窩，即古之不落夾是也。


    賒早點


    買物而緩償其值曰賒。賒早點，京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云：「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多，九十九年期限拕。華洋文押字簽定，飢不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。」


    茶食


    俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗，壻納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。


    乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客餽人，亦必需此。兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江寧，倍加精美。


    韭合


    韭合者，以韭菜切末，加作料，包以麪皮，入油灼之，麪中加酥更妙。


    菱糒


    自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則乾以為糒而食之。


    水苨米?卷


    水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米?卷，清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家，每從上冢采歸，供饋食加籩。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩云：「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。年年傍丘隴，惻惻憶兒童。晴雨新春色，流傳舊土風。粉餈叨薦廟，還與澗薲同。」


    巧果


    巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。


    糭


    糭，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故謂之角黍。其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。


    饊子


    以糯粉和麪，牽索紐捻，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。古曰寒具，亦曰環餅。


    油灼檜


    油灼檜，點心也，或以為肴之饌附屬品。長可一尺，捶麪使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。


    點心之餡


    餡，點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、【茭白也。】蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實，則甜。


    藤花作餡


    採藤花洗淨，洒以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。


    玫瑰花作餡


    去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。


    扁食


    北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食，蓋始於明時也。


    麥餅麥片麥筋


    北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食麪半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。


    餑餑


    餑餑，餅餌之屬。北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。


    饅頭


    饅頭，一曰饅首，屑麪發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取麪畫人頭祭之。饅頭名始此。


    山藥饅頭


    山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。


    蕎麥饅頭


    河套之人，每磨蕎麥為麪，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。塞外作苦之人，非此不飽也。


    包子


    南方之所謂饅頭者，亦屑麪發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷葱絲者也。』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。


    燒賣


    燒賣亦以麪為之，上開口有襞積，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。


    餛飩


    餛飩，點心也，漢代已有之。以薄麪為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作雲吞。


    餃


    餃，點心也，屑米或麪，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。北音讀角為矯，故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麪餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。


    椵木餃


    宮中於五月食椵木餃。《爾雅?釋草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗，尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之。


    餈


    凡炊米既爛，擣之成餅者曰餈。


    炒米


    炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或乾嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異羣兒嗜，堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾，火米浪爭誇。」


    湯圓


    湯圓，一曰湯糰。北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。亦有無餡者，曰實心湯圓。


    蘿蔔湯圓


    蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微乾，加葱、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。


    孝欽后賜德宗湯圓


    德宗嘗謁孝欽后，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。」即賜食若干枚。問：「已飽乎？」曰：「尚未。」乃更賜食。如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。


    芋粉團


    芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。


    神糕


    坤寧宮祭神之糕，以糯米為之。祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。


    年糕


    年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲製食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。粵稽所由來，餌餈名既泯。沿久遂失真，劉郎詩料窘。我本卑棲人，麤糲餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。」


    雲英糕


    雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，擣於石臼，使極細，入糖蒸熟，再擣，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。


    三層玉帶糕


    三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。


    沙糕


    沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。


    脂油糕


    脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。


    雪花糕


    雪花糕，以蒸糯飯擣爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。


    雪蒸糕


    雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細洒之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。


    白雪糕


    白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。


    豆沙糕


    豆沙糕者，以赤豆【以色白者為佳。】一合，煮熟研爛，濾去其皮，復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。【冬日須二小時。】及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。


    廣寒糕


    廣寒糕者，採桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。


    栗糕


    栗糕，以栗去殼，切片曬乾，磨成細粉三分之一，加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。


    閔糕


    張芑堂嘗至吳江之平望，市閔糕一甑，以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母，乃作歌云：「閔姓名糕深雪色，到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒，桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香秔，不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊，噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒，易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然，茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻，徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花，烟絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡，似水相與情轉出。張生攜餽登我堂，徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映，招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺，專久此齋無別房。老夫一笑為庋置，朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾，婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧。老人食之壽而康，感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒，一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫，獨立矯首風吹裳，慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通，壽諸梓，蓋欲令市糕者人人得讀此歌，以風世勸孝，不獨為閔糕紀事也。敬身見之，書跋於後云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治，蓋其至性不在詩與字耳，可敬可重。海內有心人定識其人，蓋吾芑堂亦未易遽識者。」


    麪起餅


    麪起餅，即俗所言發麪餅，俟麪發酵製成之者也。


    宮筆花餅


    中秋節屆，粵俗饋贈品於月餅而外，有所謂宮筆花餅者，塗以花草人物，燦染以五彩，以錦匣裝潢之。


    燒餅


    餅，麪餈也，溲麪使合併也。有曰燒餅者，最普通，南北皆有之，而又最古。蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。或有餡，或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻，烘於火，略焦。


    德宗食燒餅


    德宗喜食燒餅，太監為購之以進，一枚須銀一兩。


    家常餅


    家常餅者，北人以之為飯。食時，置肴於上，捲而啖之，大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者，縷精豬肉成絲，加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者，以雞蛋之黃白攪和而炒之，其色黃，盛於盤，略如荷葉。


    春餅


    春餅，唐已有之。捶麪使極薄，熯熟，即置炒肉絲於中，卷而食之，亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設，故曰春餅，後則至冬即有之。


    松花餅


    松至三月而花，以杖扣其枝，則紛紛墜落，調以蜜，作餅，曰松花餅。


    甘菊花餅


    以甘菊花拌糖霜，擣成膏，和麥粉作餅。


    玉蘭花餅


    玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖麪，油煎食之。


    百合餅


    百合餅，以百合根曝乾擣篩，和麪作餅。


    蓬蒿餅


    蓬蒿餅者，採蓬蒿之嫩者洗淨，加鹽，略醃，和粉作餅，油灼之。


    簑衣餅


    簑衣餅，以冷水調乾麪，不可多揉，桿薄，捲攏再桿，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏桿成薄餅，用豬油煎黃。如欲其鹹，加葱、椒、鹽亦可。


    糖餅


    糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。


    盲公餅


    盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以致大富，後人因取「盲公」二字以為之名。


    老婆餅


    廣州有餅，人呼之為老婆餅。蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。


    西湖藕粉


    藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就嘗，以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。淘以霜泉潔，凝成雪片乾。調冰雙箸急，屑玉一甌寒。雲母何須鍊，清心此妙丹。」


    八仙藕粉


    八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。


    蓮粉


    以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。


    粟粉


    以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。


    菱角粉


    菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。食時加糖，以開水調之。


    百合粉


    以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。惟以本味苦，須多加糖。


    涼粉


    廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。當暑出售，食之沁人心脾。然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。


    麪包


    麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。較之麪飯，亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。


    聖餐，基督教徒所行之教禮也。其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。


    布丁


    布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。


    肴饌


    家常肴饌，分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。鐵道所達，魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類，皆莢生者。】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。】及豆製各物，【如豆腐、豆乾之類。】加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。


    葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類，【俗稱為燜。】白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。【紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。】不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。


    素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」【即大白菜，南方呼黃芽菜。】又云：「千里蓴羹，末下鹽豉。」【相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名，出鹽豉處，或云細末糝下而已。】又云：「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、【北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】椒【青椒、紅椒。】之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，【即小乾蝦。】壺瓜【即壺子。】最宜丁香魺，【海濱一種小魚，如丁香。】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。


    有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。


    葷菜素菜


    俗稱肴為菜，不專指植物而言也。而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。


    克食


    世言上賜餅餌，皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者，輒以為苦。蓋天廚餘饌，經宿輒不可下咽，且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾，「寧甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。


    各省特色之肴饌


    肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。


    即以江寧言之，乾隆初，泰源，德源，太和，來儀各酒樓之肴饌，盛稱於時．至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著．別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸．新順盤饌極豐腆，而扣肉，徽圓，荷包蛋，鹹魚，燜肉，煮麪筋，螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所製為尤美．每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌干外．某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，萬聲齊沸，應接不暇．但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥致，不爽分毫也．而秦淮畫舫之舟子亦善烹調．舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨，燒魚，調羹，炊飯，不聞聲息，以次而陳．小泛清遊，行廚可免．另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾，蝦米，米醋，醬油，芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及．


    五香


    五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。


    罐頭食物


    罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易致損壞也。


    在理教徒之食


    凡禁絕烟酒之在理教徒，於初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心廣體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。


    張南村胎性不納葷血


    張南村，名惣，字僧持。凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。


    尹文端平章肴饌


    尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。至倪春巖治具，則攢眉而已。春巖以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。後子才撰詩話，未及春巖，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。」春巖，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。


    松文清撤饌與人


    松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。小僕詫其事，自座後翹足而望。文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」復取二簋與之，存其餘以食客。客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。


    魁母督視塾師饌品


    魁時若將軍玉在家塾時，實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。


    胜


    閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜，【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品。


    喫齋


    茹素，謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之喫齋，婦女尤多。


    開葷


    今人茹素，而親鄰設酒殽以相煖熱，名曰開葷。於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。


    王夢樓不茹葷


    王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。


    池州守進素饌於曾文正


    粵寇搆難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。一日，提兵至池州。池守某迓之，餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勗，吾願茹素耳。」守唯唯。明日，進素饌，文正大悅，以語從者。從者曰：「聞此筵費八十金，三倍於正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罷之。


    孝欽后思素饌


    孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進御，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。


    寺廟庵觀之素饌


    寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為烟霞洞。烟霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。


    法海寺精治肴饌


    揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。


    李鴻章雜碎


    光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等，亦無不有之。全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。


    胡桃肉炙腰


    胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。


    南雄飲皮


    粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。富有資者，則稱家行罰。既罰，則無事矣。其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。資薄者，則釆買豬、牛等肉，并配以薯、芋之類。其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。


    賈鬼


    貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。


    煮牛肉


    牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。


    煨牛舌


    以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。


    燒羊肉


    燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。


    紅煨羊肉


    紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去羶。


    炒羊肉絲


    炒羊肉絲，可用縴，愈細愈佳，葱絲拌之。


    黃羊肉鮮脆


    青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。


    煮羊頭


    煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、葱花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。


    煨羊蹄


    煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用醬油者紅，用鹽者白。宜以山藥配之。


    志文貞食藦菇炒羊肉


    烏里雅蘇臺產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。


    喫肉


    滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅毡，毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可喫十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。


    嚴鐵橋喜食肉


    烏程嚴鐵橋，名可均，博綜羣籍，精讎校，輯書甚富。顧性跌蕩，少時家居殊落拓。喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。


    燉豬肉


    豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。


    白片肉


    白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。食時，以醬油、麻油蘸之。


    福康安喜白片肉


    福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。司供張者方窘甚，一庖人忽登竈而溺於鑊中。守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。」比至，上食。食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。


    四喜肉


    四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。


    八寶肉


    八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。


    東坡肉


    東坡集有食豬肉詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。


    芙蓉肉


    芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、葱、椒糝之，起鍋。


    荔枝肉


    荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。


    薹菜心煮豬肉


    有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，搾其滷，裝小瓶中，乾其花，即名菜花頭，可煮豬肉。


    霉菜肉


    霉菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝於日中。再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，隔年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。【須重用冰糖屑，少用則味不佳。】俟煮至極爛，然後起鍋。此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。


    西瓜煮豬肉


    西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。


    炸猪排


    以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麪包粉蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。


    薰煨豬肉


    薰煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略薰之，勿太久。


    煨豬裏肉


    以豬裏肉切片，用縴粉團成小（土巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起．


    紅煨豬肉


    紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。


    白煨豬肉


    白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。用原湯一半，加入滾乾，湯膩為度，再加葱、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。


    菜花煨豬肉


    菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。


    煨豬肉絲


    油泡豬肉絲，加醬、酒、水畧煨之，紅色，入韭菜更香。


    乾鍋蒸肉


    乾鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。


    粉蒸肉


    粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麪醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。


    荷葉粉蒸肉


    荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不洩，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。


    黃芽菜包豬肉


    黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。


    炒豬肉片


    炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。聞響，即加醬水、葱花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。


    炒豬肉絲


    炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白烟變青，下肉炒之，炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量，文火不用水。


    韭黃炒豬肉絲


    韭根名韭黃。韭之美在黃，豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。


    瓜薑炒豬肉絲


    醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。


    炒肉生


    肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻。


    年羹堯食小炒肉


    年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自云：「專司小炒肉一味。大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。若點小炒肉，則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦，而我亦不問他事也。」秀才曰：「曷為我試之。」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。


    游彤卣食小炒肉


    梁茝林在京師，嘗主游彤卣侍御家，同居者有葉蓮山太史，黃星巖、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。談次，各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。未幾，林樾亭至京，飲讌間，有以此語告者。茝林曰：「彤卣尚是講究家。若我，則所嗜惟肉。生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。酒不論精粗，肉不論煮法也。」


    炙肉


    炙肉者，炙豬肉也。以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。


    絲竹何如


    乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。肆有額云，「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之，謂其意在觴詠。或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。


    油灼肉


    油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。將起鍋，加葱蒜，微噴以醋。


    燒豬肉


    製燒豬肉者，須耐性，先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落於火，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。


    喫燒肉


    廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。阿芙蓉一物，村人視若讐寇。有染之者，族長必嚴懲，令自革除。屢戒不悛，則迸之出族。犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一週，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。


    鍋燒肉


    鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。


    獅子頭


    獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。


    八寶肉圓


    八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。


    空心肉圓


    空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。


    雞蛋肉圓


    雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。


    肉燕


    肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。


    家鄉肉


    家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。


    煮鮮豬蹄


    鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。食白蹄時，用葱、椒、麻醬油，而紅蹄無之。其他作料，如酒如鹽，則並同。約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用，硬柴最宜。又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用葱、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。


    神仙肉


    以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。


    走油豬蹄


    豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而鬆，頗適口。


    水晶蹄餚


    水晶蹄餚，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、葱、鹽煮之。候熟，以石壓之。越一宿，取過，解束，切之。


    丁蹄


    嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善製醬蹄、蹄筋名於時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時，不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者，讕語也。味至佳，載入郡志，膾炙人口。


    煨豬爪


    豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可搭配。有好火腿爪，可攙入。


    煨豬蹄筋


    浸豬蹄筋於冷水中，【較熱水浸為鮮。】一二日，煨之極爛。將葷油熬熟，入蹄筋畧炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。


    汆豬肉皮


    豬肉皮【鮮宿均可。】略泡，入沸油汆之，至色黃皮鬆，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚，幾可亂真。


    炒排骨


    排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切葱加於其上。


    煮豬頭


    豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加葱三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收乾，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之，即此法所製者也。又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。


    杭州市中有九薰攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。道光時，大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云：「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。下蔡羣迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鼈兩裙，我願亥真有二首。」


    八寶肚


    八寶肚者，豬肚也。先翻轉，用醃菜滷洗去其穢惡，煮一滾。復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。既滿，以線密縫。寬湯，略加油醬。酥後，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。


    清湯花生豬肚


    閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。


    煨豬肺


    洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯面，再加作料，上口加泥。或將肺拆碎，入雞湯煨之。得野雞湯更佳。


    煨豬腰


    豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻則老，煨一日則嫩。


    豬肝油


    切豬之肝、油成塊，略浸於水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。


    肉鬆


    肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。


    太倉肉鬆


    光緒初，太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善製肉鬆自薦。命試之，則謂非得全豬不可，從之。又乞歸治，蓋祕其法也。製成進獻，嘗之，固為特味。遂給其衣食，令隨時供製無缺。媼出其餘，提筐鬻於市。積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為壻，壻為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕，媼遂製筒，以便遠道之採購。肉鬆之外，復製醬骨，即以製肉鬆所餘之骨製之。


    蒸煮醃豬肉


    夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。如見水痕，即以大石壓乾。挂當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。


    冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使乾，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無烟處。二十日後半乾濕，以故紙封裹，用淋過汁淨乾灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。


    蒸煮暴醃豬肉


    暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。


    蒸煮風肉


    風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。設有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。


    煮臘肉


    以鹽漬豬肉，乾而食之，曰臘肉。或煮熟切片，或加筍煮之。


    蒸糟肉


    糟肉者，糟豬肉也。先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。


    火腿


    火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。


    筍煨火腿


    筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。


    西瓜皮煨火腿


    西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。


    火腿煨豬肉


    火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝乾，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾，加清水及酒四兩，並葱、椒、筍、香蕈煨之。


    火腿煨豬爪


    火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。


    蜜炙火蹄


    火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。


    蜜炙火方


    切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。


    火腿醬


    火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。


    崇雨鈴欲得金華火腿


    崇恩，號雨鈴，精飲饌。撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但云欲得金華火腿，而苦無餽者。某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變，及於難。


    盛杏蓀食宣腿


    火腿之產於雲南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾於每飯必具。


    平陽人食竹豚


    竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。


    豪豬


    青海產豪豬，尾長而脊毛硬如鍼，肉味勝家豬，製以為腊，甚香美。


    鱸香館烹驢


    太原之城外，有地名晉祠者，人烟輻輳，商賈雲集。其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，羣呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。當客下箸時，其驢尚未死絕也。


    此館相沿已十餘年，乾隆辛丑，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁。


    熊掌


    熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇致死，然後食之。捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。獵者伺其倦，乃鎗斃之。不然，力能拔樹殺人。其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。


    或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，云是當日製熊掌處。以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。


    朱竹垞食山獐


    獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞云：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。」


    朱竹垞食黃鼠


    黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配．人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也．至秋，則蓄黍，菽，草木之實以禦冬．天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴．惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之．味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也．康熙時，山右人甚珍之．朱竹垞遊大同，曾於讌曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞云：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹騰山，地猴臨穴．五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結．縷切，俊味別．耐伴醉夜闌，引杯稠疊．更何用晶鹽，玉盤陳設．一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節．喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月．」


    粵人食鼠


    粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則乾之以為脯。


    青海人食鼩鼠


    青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有遊青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。


    鮓虎


    乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人，人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵，沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」


    某夫人喜食貓


    乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。


    黃鶴樓食靈貓


    靈貓，即《山海經》所謂類也。自為牝牡，又名不求人。狀如貓，力甚猛，性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妬之說，命庖人烹之以進其夫人。不欲食，乃送書房佐餐。有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。


    南人食牛尾貍


    南方有白面而尾似牛者，為牛尾貍，亦曰玉面貍。專升樹，食百果。冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。


    沈菱谿食龍肝


    沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。僱二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭，後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。


    曾文正食狐


    曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。即夕開筵，招幕賓同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。」舉座頓悟。


    寄禪啖犬矢


    寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有捨受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。


    炒各鳥


    炒各鳥肉，以茶油為主。無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。


    燕窩


    燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。巢既築成，嘗啣之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，復啣以飛，海風吹泊山澳。島人得之，居為奇貨。一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色，紅色最難得，益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。


    某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。


    煨燕窩


    煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。


    湘人食雞鴨


    湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。


    煨雞


    煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。


    藦菇煨雞


    藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、葱、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。


    燜雞


    燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。


    醬雞


    以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。


    灼八塊


    灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。


    炒雞片


    炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋，加醬瓜、薑、葱花末。須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。


    炒生雞絲


    生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。


    炒雞丁


    取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。


    栗子炒雞


    粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。


    梨炒雞


    以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。


    黃芽菜炒雞


    黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。再滾三分，加糖、葱各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。


    藦菇炒雞腿


    藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。


    西瓜蒸雞


    於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中，【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。】蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。


    焦雞


    焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還於原湯，熬濃，用醬油、酒、整葱收起。臨食切碎，並將原滷澆之。


    爐焙雞


    爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。候乾再烹，至十分酥爛而止。


    蒸小雞


    蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。


    爆雞


    爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。起鍋時，加白糖一錢。


    生炮雞


    生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。臨食取起，灼以滾油。起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、葱花噴之。


    松子雞


    嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊，【雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】盛於瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。


    雞圓


    切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、縴粉揉成，勿置餡。


    燒野雞


    以野雞胷肉浸於醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。


    拌野雞絲


    野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。


    白煮雞蛋


    白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，【若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。】食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。


    煮茶葉蛋


    茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。


    混套


    混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞滷打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。


    芙蓉蛋


    芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，【約盛滿半匙為一塊。】傾入藦菇湯中，即成。味既鮮美，且易消化。


    八珍蛋


    八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。


    燉蛋


    燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、笋屑，【白燉蛋亦可。】擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。


    三鮮蛋


    用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。


    跑蛋


    雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃，則自香鬆鮮美矣。


    蛋皮拌雞絲


    蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，【鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。】取出，切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少許拌食，食味更自不同。


    蛋餃


    雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加葱頭、筍丁、香蕈、鹽，反覆斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。仍依前法，續續為之。既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。


    汪文端食雞蛋


    旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之，其開支之鉅，實駭聽聞。乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾喫點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。」上頷之。


    翁叔平食雞蛋


    德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常御也。較之乾隆朝，則廉矣。


    清燉鴨


    以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭乾入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。此清燉鴨也。


    蒸鴨


    蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、葱花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。


    乾蒸鴨


    乾蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置乾鍋蒸之。用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。


    滷鴨


    滷鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。


    鴨脯


    斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、葱燜之，收滷起鍋。此鴨脯也。


    八寶鴨


    八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以葱、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。


    新河鴨


    同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲喫新河鴨，須交陳海鵬。」


    薛叔耘食石鴨


    無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。


    周叔明食燒鴨


    四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書，皆言製器破敵之策，凡十款。中有製造鑑鏡，以焚燬敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十里外，不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火薰炙，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。


    李倩為食醃鴨尾


    南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下筯。佛山鎮有一豪家，讌飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。惡其尾羶，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。


    煮野鴨


    以囫圇野鴨破腹，塞葱二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。若出葱，復以之煮豆腐，味絕佳。鴨則切塊供膳，香美適口。


    炮野鴨


    野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。


    小八寶鴨


    以茴香、桂皮煮野鴨，略如製八寶鴨之法，曰小八寶鴨。


    野鴨團


    野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本湯亦佳。


    蒸鵝


    將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以葱填實，外將蜜拌酒，滿塗之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。竈用山茅二束，以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦鹽時，攙入葱、椒末，以酒和勻。


    鵝之老者，必就竈邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。


    葉忠節食鵝掌


    上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。


    煨鴿


    鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。


    煨麻雀


    煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。


    炒桃花鵽


    桃花鵽，出儀徵，桃花盛開時，輒翔集。用以佐饌，略同鬻鶴。若炒而食之，味極鮮美。


    王文簡食半翅


    康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲於古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。


    金海住食巨鳥


    京師之海淀人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。沃以燒酒，亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住，名甡，杭人。


    嚴琅巖食秋風鳥


    秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之，而賦詩曰：「食指動奇絕，非卵而得鷇。徐知秋風禽，俊味奪秋候。【雞雛一名秋候。】駢頭腦可鹽，入口髓成漱。吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。【吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。】為鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香，狀仿春林秀。誰與遠寄此？清矣龍城守。秋風春物變，鳥聲桃葉後。糜軀報公門，忠出花果右。」琅巖，名烺，乾隆時之杭人。


    煎魚


    煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋，加葱、椒、薑、桂，間用縴粉。至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。末下鍋前，宜先洗以水。既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。


    蒸醃魚


    醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。蒸食時加葱、酒。


    蓮房魚包


    蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。


    魚圓


    魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加葱、薑汁作團。成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。


    魚卷


    大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以葱、椒或甜麪醬蘸食，曰魚卷。


    魚醬


    魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。食時，加葱少許。


    凍魚


    夏日製凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。


    魚鬆


    碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。


    粵人食魚生


    魚生，生魚膾也．粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青（飠齊），以雪魿，以鰣，以鱸，以（魚奧），以（魚宛）【鯇魚也】．（魚宛）為上，而又以白（魚宛）為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也．


    今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於鑪，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。


    蒙人食魚不語


    蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧，其意蓋為啞口菜。因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。


    清燉魚翅


    魚翅難爛，須煮兩日。烹法有二。一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次，以去其臭。此皆清燉者也。


    粵閩人食魚翅


    粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人製者亞之。


    魚肚


    魚肚，以魚類之鰾製之，產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者，產於波斯海及印度羣島。為動物膠質，略帶黃色。食之者或清燉，或紅燒。有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。


    炒鱘魚


    鱘魚，切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、葱。


    張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚


    邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。


    蒸鰣魚


    鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、葱拌勻，和蒸之，去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。


    江浙閩人食鰣魚


    鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。


    江浙閩人食鰳


    鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。


    蒸白魚


    以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。


    爆魚


    爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。


    五香燻魚


    五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去滷，加酒、醬油浸之，時時翻動。過一日夜，曬半乾，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭鑪中用茶葉末少許，燒烟燻之，微有氣即得，但不宜太鹹。


    糟魚


    糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起滷曬乾。至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛於甕，封固。夏日蒸食之，味極甜美。如魚已乾透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸於甕，封之，且免生蛀、生霉等患。


    炒青魚片


    炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，於油鍋炮炒，葱、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。


    醋摟魚


    酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。


    杭州醋魚


    杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩云：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。」


    膾魚時，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。


    醋魚帶柄


    西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、葱和之而食，亦曰魚生。呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。


    蒸水醃鯉魚


    水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭乾，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。春時可取出，蒸食之。


    開封人食鯉


    黃河之鯉甚佳，以開封為最多。仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。


    寧夏人食鯉


    寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠。然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。


    袁子才食秦淮鯉


    乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。


    食黃花魚


    黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。


    黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。


    假蟹肉


    假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。


    蒸煎鯽魚


    鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。


    冬芥煨鯽魚


    冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。


    酥鯽魚


    酥鯽魚者，平鋪大葱於沙鍋底，葱上鋪魚，魚上鋪葱，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。


    蒸風鯽魚


    風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。醃七日取起，洗淨拭乾，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。


    煨刀魚


    煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多，可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。


    蒸刀魚


    蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。


    煎刀魚


    煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。


    燒鱖魚


    燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。


    炒鱖魚


    鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。


    煨銀魚


    銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。


    炒銀魚


    銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。


    津人食銀魚


    天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。


    煎鯶魚


    家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作滷，使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。


    瓠子煨鯶魚


    鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。


    津人食回網魚


    天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。


    煨班魚


    班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時，加薑汁一大碗、葱數莖，以去其腥。


    蒸邊魚


    邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。臨起，加香蕈、筍乾。


    蒸炙鱭魚


    以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾，去頭尾，切為段，油炙熟。每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。


    連魚豆腐


    連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、葱、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。


    張玉書食河豚而死


    上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜，亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。


    孫雨蒼食鴿子魚


    武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸，無細刺，味至腴美。登於盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，致之蘭州。以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。居家者非入酒樓，不易染指也。


    炒鱔


    炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。


    炙鱔


    段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。


    淮安人食鱔


    淮安庖人之治饌，以煼炒著。其於鱔，普通之製法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。


    蒸鰻魚


    蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。


    清煨鰻魚


    鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用葱、薑，以殺其腥。


    紅煨鰻魚


    紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待乾，加茴香起鍋。所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。一肉散碗中，箸夾不起。一早下鹽豉，入口不化。大抵以乾為貴，則滷味始易收入肉中。


    炸鰻魚


    炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。


    拌鼈裙


    鼈魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，【所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。】用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用薑、桂末拌食之。


    帶骨甲魚


    甲魚，鼈也。帶骨甲魚者，以約重半斤之鼈，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以葱、薑、糖入之。


    青鹽甲魚


    青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋，炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。起時用葱、椒，若用醬油，則不用鹽。


    湯煨甲魚


    湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗，收至一碗起鍋，以葱、椒、薑末糝之。


    醬炒甲魚


    醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、葱、椒，收湯成滷，然後起鍋。


    生炒甲魚


    生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。


    李秉裁食馬蹄鼈


    鼈以小者為貴，世所稱馬蹄鼈者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈，大如車輪，市人臠割而售之。徐初以為黿也，視其首，則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，咸以為美。徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。


    慶年嗜鼈


    慶年曾任粵督，最嗜鼈，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鼈，一日，適漁人獻巨鼈，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鼈也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。


    炒淡菜


    淡菜，蚌屬也，以曝乾時不加鹽，故名。炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。


    煨淡菜


    以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。


    醉蝦


    醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。進食時，盛於盤，以碟覆之。啟覆，蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬，殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳滷拌之。


    酒醃蝦


    酒醃蝦者，洗淨瀝乾，翦鬚尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾入瓶。每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中。每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。春秋僅需五日或七日，冬十日可食。


    津人食蝦生


    天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。


    蝦球


    用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或製湯，均可。


    蝦餅


    蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。


    煨蝦圓


    蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。


    麪拖蝦


    麪拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、葱、鹽、酒、水，和麪而灼之。


    甘肅人不食蝦


    甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。或赴南人宴，見肴中有蝦乾，則相戒不敢食。


    食蟹重黃


    古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。【跪，足也。】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。


    蟹生


    蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加葱、鹽、醋與之拌勻，即時可食。


    徐文敬遽思朵頤


    王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」


    醉蟹


    上海肥大之蟹，出橫沔鎮．產吳淞江者為清水蟹．虱蟹較蟚（虫越）更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也．沃以鹽，醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋．


    汾湖蟹宜以酒醉之


    汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。


    吳桓生食沙裏鉤


    沙裏鉤，蝤蛑類也。產於川沙，深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之，因是以名。糟以泡酒，風味極佳。嘉慶時，有餽仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕，祇思鱸膾故鄉秋。」


    寧古塔人食剌姑


    寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。擣之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。


    煨蛼螯


    煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷煨之，醬油要重，加豆腐亦可。有曬為乾者，入雞湯烹之。捶爛作餅，如蝦餅樣，煎喫，加作料亦佳。


    張船山喜食蠔油


    香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶喜食之，嘗索之於溫篔坡。篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。


    周櫟園喜食江瑤柱


    周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」


    蟶鮓


    蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，乾布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、葱絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。


    炒蛤蜊


    蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。


    朱竹垞食西施舌


    西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。朱竹垞嘗食之，紀之以詞，調寄《清波引》，詞云：「越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮，聽不到小脣語。鳴薑薦俎，此風味難得並數。島煙江雨，短篷醉曾煮。荔子香辭樹，一半勾留為汝。試問舊日鴟夷，比儂饞否？」


    醉蚶


    蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。


    炒香螺肉


    以香螺肉，片而炒之。


    宋荔裳食海螄


    宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。


    灼田雞


    蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜薑。


    炒茉莉簪


    炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以藦菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。謂之簪者，狀其形也。田雞通體佳處，盡在兩小股。肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。


    袁子才喜食蛙


    袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰：「劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，致減鮮味！」


    煨海參


    海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。


    炒海參絲


    炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。


    拌海參絲


    夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。


    李某食蛟


    同、光間，蕭山李某館於高氏。主人高叟，博覽士也。一日，有鄰人於山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。高曰：「此蛟也。幸兩目未開，故不為患。烹而食之，亦一異味。然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。」乃攜至爨室，燒釜使紅，投之於中而蓋之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛諸美酒，調以醯醢，與李共食，味甚鮮腴。後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也


    鄖陽人食蛇


    鄖陽山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。


    中州僧食蛇


    康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。僧曰：「此蛇段耳。」客大驚，有出門而哇者。既寢，覺胷上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。僧起曰：「此常事，烏足怪！」因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。爇火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。


    鄭才江食蠶蛹


    蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，頗香．鄭才江嘗以佐酒，詠以詩，詩曰：「繰餘蛹戔爛，詎堪備食單．底復蕩滌之，文火稫　火中乾．間聞《爾雅》注，煼用蟾蜍蘭．【《爾雅》：「茢甄，豕首。」郭氏云：「一名蟾蜍蘭，可以煼蠶蛹。」】要知古先民，亦以佐夕餐。」


    佘山人食蜈蚣


    道光以前，青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。欲食者，須於四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，復殺雞，燂湯煮之，非咄嗟可辦也。


    王輔臣食死蠅


    王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。一日，與諸將會食於馬一棍營中，吳應期亦在座。應期者，三桂猶子也，為固山額真。飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰：「飯有蠅。」一棍御下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰：「我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥偬時，死蠅亦食之矣。」某愚魯，不悟輔臣意，乃曰：「公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。」輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。應期乃言曰：「王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。若賭食糞，亦將食之耶？」輔臣怒，罵曰：「吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。」遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。左右侍從以百數，皆辟易。應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。詰旦，酒醒，亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期，曰：「固山之言，本出無心，公怒罵過甚，往謝而解可耳。」輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故無狀，出語傷兄。兄罪我，誠是，願兄恕之。」輔臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出語傷兄。兄不我罪，何反自責為！」遂招諸鎮將至，復痛飲極歡而別，和好如初。


    粵人之食鳥獸蟲


    粵東食品，頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲，體扁平為卵形，似蜣蜋，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜於游泳，常居水中，以小魚為食。】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。閩中亦間有之。】是也。


    粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其乾之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。


    粵人又食蜈蚣。食時，自其尾一吸而遺其蛻。


    粵人又食桂花蟬。桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。


    閩人食龍蝨


    閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。


    朱竹垞食龍蝨


    朱竹垞嘗啖龍蝨，曾紀以《聒龍謠》詞，詞云：「雨黑南溟，烟黃北戶，慣候潮痕昏曉。倦羽飛來，被溼沙黏了。何曾見蝜蝂塵生，宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。鮫入市，蜑人船，過十里五里，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添，辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。」


    潮州人食蔗蟲


    蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首云：「蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。【凡草植之則正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。】似誰折節吟腰細，笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。」


    豆腐店夥生吞壁虎


    壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恆在陰溼牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥，常食之。一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。向用豆腐皮捲而嚼者，此次不許包裹。夥因賭數之較豐也，竟毅然任之。未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下咽。久之，竟無他患。及年餘，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。其妻頗憶之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」醫曰：「是矣。」索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一時不及措手，忽已縮入。醫曰：「難矣。人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。」家人懇之，醫即多敷藥粉於咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。眾人圍視，壁虎通體紅色血豔。醫曰：「此蓋食而未死，彼即涵養血中。人正血旺之時，不能翻動。偶或血枯，彼即搖動。猶幸為雄，苟食其雌，則必於血中散子，不可為矣。」


    北人食蝎與蜈蚣


    蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣，則展轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有餘味。其食之之法，先浸以酒，後灼以油。


    豫直人食蝗


    豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，謂有香氣。


    山左人食蝗及蚱蜢


    山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。


    倮倮食蚱蜢


    油炙蚱蜢如蝦，或曬乾下酒。倮倮男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其鬚與翅，嚼而吞之。


    陸朗夫食菽乳菜蔬


    陸朗夫中丞燿撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。答以今久不雨，齊必變食，故如此。總督瞿然，詈其奴曰：「此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行轅，豐腆悉徹。時總督為滿洲特昇額也。


    塔忠武嚼菜根


    塔忠武公齊布治兵於湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。時督師江左者為和春，士恆饑，而主帥之庖則恆有餘肉，愧忠武遠矣。


    李壬叔嗜菜


    同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。冬時，以沸水漉之，入以醯醬，即可食，味甘美。海寧李壬叔酷嗜之，曰：「此異方清品，非肉食者所能領會也。」


    北人食葱蒜


    北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家，每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩云：「汗漿迸出葱蒜汁，其氣臭如牛馬糞。」


    炒瓜虀


    爪虀者，以醬瓜、生薑，葱白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條，加香油炒之。


    炒青菜


    青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦乾均可。


    煨白菜


    白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。


    芋煨白菜


    芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。


    炒薹菜心


    蕓薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、筍及蝦均佳。


    李文忠食蕓薹菜


    武昌之洪山，產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。蓋以易地種植，即失本味，如橘之踰淮而為枳也。


    醋摟黃芽菜


    黃芽菜以醋摟之，加蝦乾，一熟便食，遲則色味俱變。


    炒瓢兒菜


    炒瓢兒菜，宜用菜心，以乾鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。


    炒芹


    芹，取白根炒之，加筍。


    炒莧


    摘莧之嫩尖，乾炒，加蝦乾或蝦仁更佳，不可見湯。


    煨蕨


    蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。


    煮菠菜


    菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。


    拌菜


    凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。臨用時，搾乾，拌油，則色青不黑，鬆脆可口。


    拌枸杞頭


    採取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。


    拌馬蘭


    摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。


    尚可信嗜食茶兒菜


    塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀嚥，乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪，菜遜江南。茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰：「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞，食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。」【《粵東瑣記》云：「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡洩其謀。某年，之信回省，將勒部卒，恟恟為變。茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。」】


    劉繼莊食蔊菜


    大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽，食而甘之。蔊，土音坎，字書音罕，曰：「其味辛。」與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。與京師之辣菜味同，而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。


    煨蓬蒿


    取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。


    炒醃韭


    醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使乾，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。


    生食醃菜


    醃菜可生食，以白菜醃熟，每枝絞緊入罎，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入罎。又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候乾，每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖，以淨甕盛之。將鹽撒入菜內，排於甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數莖。候滿甕，用大石壓定。醃三日後，將菜倒過，換去滷水，忌生水，即將滷水澆於菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。若至春未盡，或於沸湯焯過，曬乾收貯，或煮蒸曬乾。俟夏季，將菜溫水浸過壓乾，入香油拌勻，以碗蒸於飯上食之。又法，冬日選黃芽菜，風乾，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。若欲風乾，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬乾，略加酒及醬油揉之，仍盛罎內，隔十餘日一曬。曬乾，又加酒及醬油揉之。又法，不問芥菜、白菜，曬之至乾，洗淨，再曬乾切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚乾燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜滷滿出為度。越二三日，視罐中菜滷收入，用稻草為捲，緊塞罐口，倒置於泥地過一月後，即可取食。


    又有所謂造穀菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬乾，以薑絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。


    又有所謂酸菜者，以冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐。微加醬油亦可。


    又有所謂香乾菜者，以春芥心風乾，取梗，淡醃曬乾，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風乾入瓶。


    又有所謂乾閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間醃缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽滷收起聽用。閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁聽用。如此九次，完，入甕。每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。


    又有所謂（風龠）菜者，以冬菜心風乾，醃後笮出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒置於灰上．


    又有所謂春芥者，以芥心風乾斬碎，醃熟入瓶。


    又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同醃，或整醃而曬之。


    又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩，醃一夜取出，紮小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，并前醃之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分乾，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。臨食時加麻油。


    又有所謂涪翁菜者，越人善製之。相傳為黃山谷之遺法，因得此名。菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以醃時加花椒、橘皮故也。


    生食醬菜


    製醬菜，非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾，夜用鹽略醃之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。數日取出，另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。


    生食糟菜


    取隔年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾乾，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入罎，即可食。


    包瓜醬菜


    醬菜首推潼關之所製者。製時，剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者，用甜醬釀之。至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。味甘鮮，惟以過鹹為戒。保定製法相仿，惟不包瓜耳。


    喇虎醬


    喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦乾攙入。


    朱竹垞食蓴


    朱竹垞食蓴羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞云：「記湘湖舊曾游處，鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小，鏡裏千絲縈髮。柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。波餘影末，愛乍搯春纖，盛盆宛似，戢戢小魚活。西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。蜀薑楚豉調應好，不數韭芽如蕨。煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。想別後三潭，龜髯雉紖，冷浸幾秋月。」


    彭羡門不知蓴味


    王文簡公少與彭羡門少宰孫遹友善，後同官卿貳。一日，同集朝房，文簡問羡門以鄉中蓴菜風味何似，羡門答云：「不知。」文簡笑曰：「應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。」羡門與同人皆大笑。


    炙茄


    茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時，須待水乾。


    灼茄


    切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。


    淡茄乾


    大茄洗淨，煮之，不見水，劈開，用石壓乾，先將瓦曬熱，攤茄於瓦上，俟乾，即可食之。


    糖醋茄


    糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包搾乾，鹽醃一夜，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。


    糟茄


    糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。鹽中略加白礬末少許，經年不黑。


    拌豆


    拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。


    炒豆


    炒豆者，以大豆照炒米法為之。或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。


    煮酒豆


    煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。


    淮安人食燙豌豆苗


    豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。


    閩人食豌豆苗


    豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。


    豆芽菜塞雞絲火腿


    鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。


    煎豆腐


    乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門，查曰：「我能之，我當特請。」已而與杭堇浦同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。


    京冬菜炒豆腐


    京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，【即用白菜切絲製成，南貨店有之，出京都。】不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。待沸透，即停火。若久煮，則香氣易散，味便不佳。


    芙蓉豆腐


    採芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。


    蝦仁豆腐


    蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。起鍋時，加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。


    蝦油豆腐


    蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、葱、椒。


    蝦米煨豆腐


    蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬乾，煉豬油使熱，待清烟起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。如無大者，即用小蝦乾三百個。先將蝦乾滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。加糖一撮，再滾，用細葱半寸許長一百二十段緩緩起鍋。


    雞湯鰒魚煨豆腐


    雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片須薄。


    八寶豆腐


    以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出御膳房費銀一千兩。


    蔣戟門手製豆腐


    蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰：「曾食我手製豆腐乎？」曰：「未也。」蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客咸誇。毛俟園作詩云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。」蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。


    朱文正勸客食豆腐


    朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也，可多食之。」乃以勺頻取，置其飯中。


    梁茝林食豆腐


    梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥，同飲於大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。眾皆愕然，不辨為何物。理亭曰：「此豆腐耳。」


    茝林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門斗，烹豆腐極佳，不僅甲於浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿製也。


    煨凍豆腐


    凍豆腐者，冬始有之。以豆腐切方塊，置於戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則鬆，而如蜂窩矣。


    菜豆花


    黔中製腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。


    煨豆腐皮


    以豆腐皮為捲，微炙以油，入藦菇煨之。


    素燒鵝


    素燒鵝有二法。一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折疊成捲，畧浸以醬油，置鐵絲上，以木屑薰之，加麻油及鹽，更香。


    四川豆豉


    豆豉之製，四川為最，出隆昌者尤佳。


    豆豉炒豆腐


    豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。


    甕中筍


    古人詩稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，故世人多喜食筍，且引東坡「渭川千畝在胸中」之句，以為美談。善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。筍不能長，盤旋滿甕。蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍於常筍。


    菉筍煮肉


    歲暮，滬人多劚取菉筍作片，曝而乾之，嫩者曰繡鞋底。至此，漸漬於水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。


    蝦子炒玉蘭片


    玉蘭片者，極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。若加蝦子同炒，味更佳。


    俞曲園戒食筍


    俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜．菜甘而腴，筍則清有餘而甘腴不足，一也．菜煮易爛，筍則筤竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也．吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，筍則干霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣．乃於其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼凌雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也．昔鍾（山亢）議去（魚且）（魚昔），糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍．但世之喜參玉版禪者，當不謂然．殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳．


    拌萵苣


    萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯，切片食，以淡為貴。


    江浙秦隴人食茭白


    茭，即茭白。此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝於南中之筍。或炒以油，或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。


    煨蘿蔔


    以熟豬油炒蘿蔔，加蝦乾煨之，以極熟為度。臨起加葱，則色如琥珀。


    生食蘿蔔


    生食蘿蔔之法，切成絲，入醋，略醃片時，仍用鹽少許，加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者，每一斤用鹽半斤，醃一夜，日中曬乾，切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者，不見水，用布揩淨，曬乾，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿蔔，又拌之以入甕。


    李文貞食生蘿蔔


    李文貞公光地喜食生蘿蔔，冬夜秉燭攤書，斷生蘿蔔滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。


    吳冠雲食金銀條


    金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。吳冠雲食而甘之，賦詩云：「珊瑚作串玉成墩，【讀如推。】入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。」


    煎梔子花


    以半開之梔子花，調以礬水，加細葱絲、大小茴香、花椒、紅麪、黃米飯研爛，與鹽拌勻，醃壓半日，以蜜煎食之。


    拌金雀花


    春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。


    丁采生飧菊


    錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩云：「豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。翠葉蒸餻初出釜，幽花釀酒乍開甖。香含雨氣懷中透，寒挾霜稜舌底生。書味醰醰同領取，世間空有五侯鯖。」


    毛對山食夜來香


    花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。眾謂此三字，對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。


    貧婦食紫花草


    紫花草，越之田中多種之．夏日至而夷之，用以肥田．有貧婦日掇其花療飢者，為田丁所覺，至褫其裙．婦恥甚，乃解下行纏，縊於隴畔．海寧查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰：「紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊（　戶）多．去年田中五斗穀，官租私逋償不足．兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥．紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊．田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死．」


    紅香綠玉


    紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿麪，【以水和麪。】入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。


    拌鵝腸雞腳草


    鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。


    果子為肴


    乾、嘉間，有以果子為肴者。其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。


    醬炒三果


    醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。


    吳冠雲食果子菜


    耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩云：「最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。」


    炒松蕈


    松蕈炒食，味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈，恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味鹹味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者，蕈面於夜間放綠色之燐光者，皆有毒，不可食。反是，凡生於松林之蕈，無以上之特徵，則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。若加蝦仁炒之，更妙。如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。


    炒蝦蕈


    炒蝦蕈者，以製成蝦球置於大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。蝦球須置於其背，使之十分貼切。】一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、縴粉，畧炒即成。


    媼食菌而笑


    菌有一種，食之得乾笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以致死也．然此菌實有毒，笑而不已，久之必死．光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥．俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言雖如此，而笑仍不絕聲．未幾，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉．俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之．適牆頭有此種，乃採一束煎湯以與之．飲後，須臾笑止，得無恙．


    炒麪筋


    以麪筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時，宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬，更佳。


    鳳仙花梗炒麪筋


    採鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麪筋最佳。


    陸其標世食砒


    康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。大興劉繼莊親問之，果然。其標言自祖父以來，皆服砒。砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏桕葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。


    王林服硫磺


    硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發於背於頸而致死者亦有之，蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人云：「毒從毛孔中出，便無他患。」


    楊雪漁食天生磺煮雞


    黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益於衞生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時，曾屢食之。


    窩絲糖


    某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成細絲。座客無識者，尚書云：「此明崇禎末宮中所製，今久無此矣，惟西山凈室有老宮人為比邱尼，尚能製此糖。每歲上元節，必以銀花椀合子相餉，真罕物也。」乃出所製《唐多令》詞，命詞客和之。西河和之云：「擣盡筁【音曲，《說文》：「蠶簿也。」】頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。粔籹漢宮遺，餦餭久未施。開元宮女尚能為，今日尚書花餤會。銀椀合，使人思。」


    玫瑰糖


    寧古塔東門外三里，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。五月間，玫瑰始花，香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時，嘗采之以製玫瑰糖，土人珍之。


    回人食塔兒糖


    白糖和麪，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。


    蜜煎


    俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。土人撲得大蜂，以長線繫其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，復以酒醉羣蜂而餉親友。降及同、光，江、浙大盛，然以蘇州稻香村所製者為尤佳。


    松花蕊


    松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。


    茴香棗


    休寧有香棗，蓋取二棗刓剝疊成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。


    風雨梅


    婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞云：「江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。親手搓挲，更方法從頭說與。青錢細簸，白蜜生醃，紅瓷封貯。追思十年前事，悵綠么絃斷，翠籨香炷。又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？賸微酸一點，常在心頭留住。」


    京師人食冰果


    京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。


    生食蘋果


    蘋果含有充分之燐質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。惟正食時，【如午餐等。】不宜同食。


    蒸橙


    以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏於內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。


    李倩為食青荔枝


    粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。非其候，則攢眉螯口，不可下咽。李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。嘗曰：「人間至味無逾於是，惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」


    張文襄嗜荔枝


    張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷罎，寄湖北。至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百餘字，則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采辦以補之。


    閩人食橄欖


    橄欖以閩產為多，而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。


    朱竹垞食檇李


    檇李為嘉興名產，遠道不易致。朱竹垞，禾人也。故時得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞云：「錦淙鳴行廚竹裏，玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。名最古，記轍迹東西。魯叟曾書汝，吳洲越渚。傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾溼戰場雨。房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐，一縷纖痕留取。小摘許，慎莫被來禽，偷眼銜將去。薰風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。」


    朱竹垞食無核枇杷


    朱竹垞與某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小術，欲以易枇杷種耳。」道士曰：「此無他，於始花時鑷去其中心一鬚耳。」朱曰：「然則吾之饌，乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。


    炒榧子


    以榧子浸於水，經一宿，取乾，則其皮皆貼殼，可食。一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。


    閩人食番石榴


    閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。


    元度啖栗


    元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師於靜慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求師開示。」適有以茶果進者，師取一栗啖之。元度捧於手，拱而立，師顧之曰：「子不茫然。」遂有省。


    湘人食瓜


    湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。


    閩廣滇贛人食苦瓜


    衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。


    迪化人食西瓜


    迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。


    諸襄七爭西瓜


    諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。巡撫曰：「此乃誤數，當再送。」諸益怒，曰：「我豈爭一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。」


    祝明甫啖西瓜


    嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡，不事生產。晚年以貧故，游滄洲，主渤海書院講席。數年歸，杜門不出。疾亟，啖西瓜數枚。醫家謂不宜食，曰：「我將死，食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟，卒，時年五十有六。


    醃瓜


    醃瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸於醬缸。五六日取出，切碎曬乾。


    醬瓜


    醬瓜者，將瓜醃後，風乾入醬，醬後曬乾復醬，則皮薄而皺且脆。


    醯醬


    醯、醬二物，為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。


    辣椒醬


    南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉擣成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。然購之肆中者，製尚不淨。


    茶油


    茶樹，江蘇、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其樹栽種，宜於磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。其根又能自入石縫，愈久愈固。樹長數尺，十年結實。其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，乾久，則其苞自裂，【或俟乾後敲開亦可。】中有小核甚多，可以搾油，即茶油也。其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄，不能作茗飲。製為油，性既和平，味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。】為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。贛、湘二省皆有之。


    芥辣


    芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。


    曾文正嗜辣子粉


    曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：「應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。」俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：「辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。」後果如其言。


    瑤人嗜鹽


    瑤習，向例於每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，聽候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必於此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。每年需鹽三十包，約七千斤。