卷三十五
3个月前 作者： 蔡襄
钦定四库全书
端明集卷三十五
宋 蔡襄 撰
茶録
序
臣前因奏事伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱陛下知鍳若处之得地则能尽其材昔陆羽茶经不第建安之品丁谓茶图独论采造之本至於烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶録伏惟清闲之宴或赐观采臣不胜惶惧荣幸之至谨叙
上篇论茶
色
茶色贵白而饼茶多以珍膏油【去声】其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之视人气色也隐然察之於内以肉理润者为上既已末之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人鬪试以青白胜黄白
香
茶有真香而入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹点之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用
味
茶味主於甘滑唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此
藏茶
茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌湿冷故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火常如人体温温以御湿润若火多则茶焦不可食
炙茶
茶或经年则香色味皆陈於浄器中以沸汤渍之刮去膏油壹两重乃止以钤箝之微火炙乾然後碎碾若当年新茶则不用此说
碾茶
碾茶先以浄纸密裹椎碎然後熟碾其大要旋碾则色白或经宿则色已昏矣
罗茶
罗细则茶浮粗则水浮
候汤
候汤最难未熟则沬浮过熟则茶沈前世谓之蟹眼者过熟汤也况瓶中煮之不可辨故曰候汤最难
熁盏
凡欲点茶先须熁盏令热冷则茶不浮
点茶
茶少汤多则云脚散汤少茶多则粥面聚【建人谓之云脚粥面】钞茶一钱匕先煮汤调令极匀又添注之环回击拂汤上盏可四分则止眡其面色鲜明着盏无水痕为絶佳建安鬪试以水痕先退者为负耐久者为胜故较胜负之说曰相去一水两水
下篇论茶器
茶焙
茶焙编竹为之裹以蒻叶盖其上以收火也隔其中以有容也纳火其下去叶尺许常温温然所以养茶色香味也
茶笼
茶不入焙者宜密封裹以蒻笼盛之置高处不近湿气
砧椎
砧椎盖以碎茶砧以木为之椎或金或铁取於便用
茶钤
茶钤屈金铁为之用以炙茶
茶碾
茶碾以银或铁为之黄金性柔铜及鍮石皆能生鉎【音星】不入用
茶罗
茶罗以絶细为佳罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者投汤中揉洗以羃之
茶盏
茶色白宜黑盏建安所造者绀黑纹如兎毫其坯微厚熁之久热难冷最为要用出他处者或薄或色紫不及也其青白盏鬪试家自不用
茶匙
茶匙要重击拂有力黄金为上人间以银铁为之竹者轻建茶不取
汤瓶
瓶要小者易候汤又点茶注汤有凖黄金为上人间以银铁或甆石为之
後序
臣皇佑中修起居注奏事仁宗皇帝屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状臣谓论茶虽禁中语无事於密造茶録二篇上进後知福州为掌书记窃去藏稿不复能记知怀安县樊纪购得之遂以刊勒行於好事者然多舛谬臣追念先帝顾遇之恩揽本流涕辄加正定书之以石得永其传治平元年伍月二十六日三司使给事中臣蔡某谨记
荔枝谱
第一
荔枝之於天下唯闽粤南粤巴蜀有之汉初南粤王尉佗以之备方物於是始通中国司马相如赋上林云荅遝离支盖夸言之无有是也东京交趾七郡贡生荔支十里一置五里一候昼夜奔腾有毒虫猛兽之害临武长唐羌上书言状和帝诏太官省之魏文帝有西域蒲萄之比世讥其谬论岂当时南北断隔所拟出於传闻耶唐天宝中妃子尤爱嗜涪州岁命驿致时之词人多所称咏张九龄赋之以托意白居易刺忠州既形於诗又图而序之虽彷佛顔色而甘滋之胜莫能着也洛阳取於岭南长安来於巴蜀虽曰鲜献而传置之速腐烂之余色香味之存者亡几矣是生荔枝中国未始见之也九龄居易虽见新实验今之广南州郡与夔梓之间所出大率早熟肌肉薄而味甘酸其精好者仅比东闽之下等是二人者亦未始遇夫真荔支者也闽中唯四郡有之福州最多而兴化军最为奇特泉漳时亦知名列品虽高而寂寥无纪将尤异之物昔所未有乎盖亦有之而未始遇乎人也予家莆阳再临泉福二郡十年往还道由乡国每得其尤者命工写生稡集既多因而题目以为倡始夫以一木之实生於海滨岩险之远而能名彻上京外被夷狄重於当世是亦有足贵者其於果品卓然第一然性畏高寒不堪移植而又道里辽远曾不得班於卢橘江橙之右少发光采此其所以为之叹息而不可不述也
第二
兴化军风俗园池胜处唯种荔枝当其熟时虽有他果不复见省尤重陈紫富室大家岁或不尝虽别品千计不为满意陈氏欲采摘必先闭户隔墙入钱度【音铎】钱与之得者自以为幸不敢较其直之多少也今列陈紫之所长以例衆品其树晩熟其实广上而圆下大可径寸有五分香气清远色泽鲜紫殻薄而平瓤厚而莹膜如桃花红核似丁香母剥之凝如水精食之消如绦雪其味之至不可得而状也荔枝以甘为味虽百千树莫有同者过甘与淡失味之中唯有陈紫之於色香味自拔其类此所以为天下第一也凡荔枝膜形色一有类陈紫则已为中品若夫厚皮尖刺肌理黄色附核而赤食之有查食已而澁虽无酢味自亦下等矣
第三
福州种植最多延施原野洪塘水西尤其盛处一家之有至於万株城中越山当州署之北郁为林麓暑雨初霁晩日照曜绦囊翠叶鲜明蔽映数里之间焜如星火非名画之可得而精思之可述观覧之胜无与为比初着花时商人计林断之以立劵若後丰寡商人知之不计美恶悉为红盐【去声】者水浮陆转以入京师外至北戎西夏其东南舟行新浮日本琉球大食之属莫不爱好重利以酬之故商人贩益广而乡人种益多一岁之出不知几千万亿而乡人得饫食者盖鲜矣以其断林鬻之也品目至衆唯江家绿为州之第一
第四
荔支食之有益於人列仙传称有食其华实为荔支仙人本草亦列其功葛洪云蠲渴补髓所以唐羌疏曰未必延年益夀盖云虽有其传岂果能哉亦谏止之词也或以其性热人有曰噉千颗未尝为疾即少觉热以蜜浆解之其木坚理难老今有三百岁者枝叶繁茂生结不息此亦其验也
第五
初种畏寒方五七年深冬覆之以护霜霰福州之西三舍曰水口地少加寒巳不可植大略其花春生??然白色其实多少在风雨时与不时也有岁间生者谓之歇枝有仍岁生者半生半歇也春花之际旁生新叶其色红白六七月时色巳变緑此明年开花者也今年实者明年歇枝也最忌麝香或遇之花实尽落其熟未经采摘虫鸟皆不敢近或已取之蝙蝠蜂蚁争来蠧食园家有名树旁植四柱小楼夜栖其上以警盗者又破竹五七尺揺之答答然以逼蝙蝠之属
第六
红盐【去声】之法民间以盐梅卤浸佛桑花为红浆投荔支渍之暴乾色红味甘酸可三四年不虫【去声】修贡与商人皆便之然絶无正味白晒者正尔烈日乾之以核坚为止畜之瓮中密封百日谓之出汗去【上声】汗耐久不然踰岁坏矣福州旧贡红盐蜜煎二种庆历初太官问岁进之状知州事沈邈以道远不可致减红盐之数而增白晒者兼令漳泉二郡亦均贡焉蜜煎剥生荔支笮出其浆然後蜜煮之余前知福州用晒及半乾者为煎色黄白而味美可爱其费荔支减常岁十之六七然修贡者皆取於民後之主吏利其多取以责赂晒煎之法不可行矣
第七【陈紫巳下十二品有等次虎皮已下二十品无等次】
陈紫因治居第平窊坎而树之或云厥土肥沃之致今传其种子者皆择善壤终莫能及是亦赋生之异也江緑大较类陈紫而差大独香薄而味少淡故以次之其树已卖叶氏而民间犹以为江家緑云
方家红可径二寸色味俱美言荔枝之大者莫之敢拟岁生一二百颗人罕得之方氏子名蓁今为大理寺丞游家紫出名十年种自陈紫实大过之
小陈紫其树去陈紫数十步初一家并种之及其成也差小又时有核者因而得名其家别居二紫亦分属东西陈焉
宋公荔枝树极高大实如陈紫而小甘美无异或云陈紫种出宋氏世传其树已三百岁旧属王氏黄巢兵过欲斧薪之王氏媪抱树号泣求与树偕死贼怜之不伐宋公名諴公者老人之称年余八十子孙皆仕宦蓝家红泉州为第一蓝氏兄弟圭为太常博士丞为尚书都官员外郎
周家红独立兴化军三十年後生益奇声名乃损然亦不失为上等
何家红出漳州何氏世为牙校尝有郡将全树买之树在舍後将熟其子日领卒数十人穿其堂房乃至树所其来无时举家伏藏欲即伐去而不忍今犹存焉法石白出泉州法石院色青白其大次於蓝家红緑核颇类江緑色丹而小荔支皆紫核此以緑见异出福州圆丁香丁香荔支皆旁【去声】蒂大而下鋭此种体圆与味皆胜
虎皮者红色絶大绕腹有青纹正类虎斑常於福州东山大乘寺见之不知其出处
牛心者以状言之长二寸余皮厚肉澁福州唯有一株每岁贡乾荔支皆调於民主吏常以牛心为凖民倍值购之以输予尝黜而不用
玳琄红荔支上有黑点踈密如玳瑁斑福州城东有之硫黄顔色正黄而刺微红亦小荔支以色名之也朱杮色如柿红而扁大亦云朴柿出福州
蒲桃荔支穗生一朶至一二百颗将熟多破裂凡荔支每颗一梗长三五寸附於枝此等附枝而生乐天所谓朶如蒲桃者正谓是也其品殊下
蚶殻者殻为深渠如瓦屋焉
龙牙者荔支之变怪者其殻红可长三四寸弯曲如爪牙而无瓤核全树忽变非常有也兴化军转运司厅事之西尝见之
水荔枝浆多而淡食之蠲渴荔枝宜依山或平陆有近水田者清泉流溉其味遂尔出兴化军
蜜荔支纯甘如蜜是谓过甘失味之中
丁香荔支核如小丁香树病或有之亦谓之核皆小实也
大丁香出福州天庆观厚殻紫色瓤多而味微澁双髻小荔支每朶数十皆并蒂双头因以目之
真珠剖之纯瓤圆白如珠荔支之小者止於此
十八娘荔枝色深红而细长时人以少女比之俚传闽王王氏有女第十八好噉此品因而得名其家在城东报国院冢旁犹有此树云
将军荔支五代间为此官者种之後人以其官号其树而失其姓名之传出福州
钗头颗红而小可间妇人女子簪翘之侧故特贵之粉红者荔支多深红而色浅者为异谓如传朱粉之饰故曰粉红
中元红荔枝将絶才熟以晩重於时予尝七月二十四日得之
火山本出广南四月熟味甘酸而肉薄穗生梗如枇杷闽中近亦有之【山在梧州】
右三十二品言姓氏尤其着者也言州郡记其所出也不言姓氏州郡四郡或皆有也嘉佑四年岁次巳亥秋八月二十日蒲阳蔡某述
端明集卷三十五
