中国菜

    我从小就喜欢吃中国菜。因为我跟东京著名的中餐馆“偕乐园”的老板自幼是同窗，我经常去他家玩，在那里吃饭，吃过一次之后便再也无法忘记那味道。


    我在很久之后才懂得日本料理的真味，而中国菜比西餐要好吃得多。


    不久前去中国旅行时，品尝中国菜也是我的主要乐趣之一。


    从朝鲜进入中国满洲，第一顿饭便是在奉天城内的“松鹤轩”吃的。


    听说那里是奉天一流的餐馆，可放在全中国来看也不过就是个乡下的小饭馆，然而也比东京的“偕乐园”要好吃得多。不仅美味，而且十分便宜，这一点令我很吃惊。我还去了一家叫“小乐天”的饭馆，味道也不赖。


    去之前，我听说中国的本帮菜，名字与在日本的中华料理很不一样，可去了之后一看菜单，与日本的并无大异，里面还有完全相同的菜名。只是种类比日本的中国菜要多得多，有很多菜名我连听都没听说过。


    总之，我到中国唯一有自信的就是中国菜的菜名，我对中国菜的了解，比很多长居中国的日本人还要多。


    别人请我吃饭时，我也会看着菜单从中选择喜欢吃的菜点。


    总而言之，在北方，北京菜最好。


    北京新世界附近有很多一流的菜馆，那里汇集了各个地方的菜肴，山东菜、四川菜、广东菜，挂着各色菜系的招牌。


    在奉天和天津，菜虽美味，可饭馆里的座椅和餐具实在是不太干净，而北京的菜馆则要干净得多。


    要是能像日本那样提供一次性筷子就好了，可这里给的一般都是重复使用了很多回的象牙筷，我每次都用烫热的绍兴酒消了毒再用。


    我曾听说山东菜系发达，因此山东出手艺好的厨师，我便去了山东菜馆“新丰楼”，一看菜单，这里的菜竟有五百种之多，令人大吃一惊。


    即便不是所有菜品都能全年提供，但是就算只有一半，也是很多了。


    中国菜中用干货多过用鲜物，因此这些菜品的原料是常年都有备的。


    五百多种菜品大致可分为二十八类。下面就列举一下这二十八类。


    一、燕菜类；二、鱼翅；


    三、鱼唇类；四、海参类；


    五、鱼肚类；六、鲍鱼类；


    七、瑶柱类；八、鱿鱼类；


    九、鲜鱼类；十、鱼皮类；


    十一、鳝鱼类；十二、元鱼类；


    十三、鲜虾类；十四、填鸭类；


    十五、子鸡类；十六、火腿类；


    十七、肉类；十八、肚类；


    十九、腰类；二十、肫肝类；


    廿一、蹄筋类；廿二、蛋类；


    廿三、荪菌类；廿四、鲜菜类；


    廿五、豆腐类；廿六、甜菜类；


    廿七、熏卤类；廿八、点心类。


    第一类燕菜类，是各类燕窝菜的集合，将燕窝做成各类汤。我觉得与其说是燕窝美味，倒不如说是汤的味道更加鲜美。


    第二类鱼翅类，是用鲨鱼的鳍做的菜，大概有十三种。


    第三类鱼唇类，我分不清是鱼唇的皮还是鱼肉，总之是将一种黏滑的东西做成汤，这道菜是我到中国之后才第一次吃到的。


    在日本，人们也喜欢吃鱼唇，而在中国，可能是由于鱼比较大，因此其唇皮又大又厚，一般都是将其切得很细炖成汤，且炖得很烂，所以乍一看根本不知道原</a>本是什么。


    第四类海参类，即用瓜参做的菜，种类大概有二十六种。


    第六类鲍鱼类，即用鲍鱼做的菜；第七类瑶柱类，即用干贝做的菜；第十八类肚类，即用哺乳动物的胃做的菜；第二十一类蹄筋类，即用动物蹄部附近的蹄筋做的菜。蹄筋如丝一样细，像橡胶一般有弹性。颜色像饴糖一般，呈半透明的米黄色，十分美味。


    第二十二类蛋类，即用鸡蛋做的菜；第二十三类荪菌类，即用竹笋和菌菇做的菜，种类繁多，有六十六种。


    有很多种菌菇我以前从来没有吃过。我记得有一种是蒙古产的菌菇，叫口蘑。


    第二十五类豆腐类，我在北京没吃过，在南方吃的豆腐与日本的完全相同，将其做成味噌汁之类的菜，则完全吃不出跟日本的豆腐有何不同。有一种叫酱豆腐的菜，光看外观完全看不出原材料是什么。


    第二十七类熏卤类，我不太记得是什么了，好像是用酒腌渍或是烟熏的菜。里面有西餐中的牛舌。


    第二十八类点心，是在餐间吃的零食或面类。这种菜中使用的汤汁也有几十种。有一种叫“奶汤”的，我来中国之后第一次吃，呈现杏仁水一般的奶白色，听说里面加了牛奶。


    另外，禽类的内脏比日本的大得多，有肉，会让人误认为是西餐的牛肝。味道也远在日本的内脏料理之上。


    不过，中国也有不怎么好吃的菜。


    在著名的武昌黄鹤楼</a>吃的海参，有一股奇怪的干货的腥臭味，实在是难以下咽。


    因为在北京吃的菜都很美味，我自然以为到了南方的上海也会很好吃，结果却跟我想得不一样。可能是因为上海的中国菜多少有点受西餐的影响。


    其实，西餐和中国菜有很多相似的地方，那么中国人做的西餐应该也不错吧，应该比日本的厨师做得好，结果却并非如此。


    在上海的中国人开的西餐厅，没有一家能打动我。如此看来，日本人做西餐的手艺要好得多。


    在南方，我觉得菜做得最好吃的是南京，其次是杭州。


    在南京，听说河虾是当地的名产，其味道清淡，很合日本人的口味。用蟹做的菜也很受好评，不过都不是海蟹，而是河蟹。在长江里捕获的蟹跟日本的海蟹差不多大，做成日式料理也很好吃。


    在杭州，我去吃过很高级的餐厅，但是乡间的小饭馆也很好吃。用鸭蛋做的皮蛋，在日本也有，不过在中国到处都有卖，我在中国旅行时，经常将其像日本的煮鸡蛋一般，用作代餐。


    我住在杭州的旅馆时，早餐就经常吃它。那一带一个皮蛋两三分钱，吃两三个，再吃点炒饼，不用吃面包，就是一顿早饭了。


    晚上我就在日本的乌冬面馆、荞麦面馆吃上一碗热的粥饭。一碗两三分钱。这里的粥不是日本的那种给病人喝的粥，里面会放入鸭肉一起煮，很适合在寒冷的夜晚吃。不过里面有一股奇怪的生油味，如果改良一下，应该会很合日本人的口味。


    我在中国吃的大多是中国菜，不过偶尔也会有日本人请我吃日料，可是看着那颜色怪怪的刺身，我实在是难以下筷。


    我听说，在中国吃中国菜，不仅卫生，而且很安全。只是中国人喜欢在汤里放很多大蒜，这一点大多数日本人吃不消吧。我虽不讨厌大蒜，但吃了之后，第二天小便会有臭味，这一点让我有点为难。


    中国人在日本开的中餐厅，看到日本客人来了，好像都不放大蒜。


    读了崇尚神韵缥缈风格的中国诗，再吃了味道比较重的中国菜，觉得两者之间有明显的矛盾。可是对这两者兼容并包，才显示出中国的伟大。


    准备如此复杂的饭菜，再饱食一顿，我觉得这样的国民是伟大的国民。中国人比日本人酒量大，但很少有喝得酩酊大醉的。


    我认为要想了解中国的国民性，首先得吃中国菜。