美味豆腐谈

    北大路鲁山人


    豆腐好的话，只要生的豆腐淋上生酱油就很好吃，也不必再煮。不论是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飞龙头（油豆腐球），皆好吃到让人怀疑：这真是豆腐吗？


    想吃美味的汤豆腐，首先要选择好的豆腐，这是最重要的关键。就算药味[1]、酱油再怎么讲究，如果豆腐不好吃的话，也根本上不了台面。


    那要去哪里找美味的豆腐呢？当然是京都。


    京都自古以来就以水知名，因当地有丰富的好水，所以能做出好豆腐。此外，京都人追求精进料理等不用花大钱的美食，因而京都才能以美味的豆腐闻名。


    另一方面，东京以前出现过知名的豆腐笹乃雪。这也是因为井水甘甜，才能做出好豆腐，现在环境变了，只能缅怀当时的盛况。


    或许是因为水质不好，豆腐的优良制法自古以来在东京就不受到重视。因此，不论是以往还是现今，要在东京吃到美味的豆腐几乎是不可能的事。此外，搭配豆腐的第一要件是优质昆布，东京的外行人根本无法入手，要享用美味汤豆腐更是困难。


    话题再回到京都，京都不论哪里的豆腐现在都依然美味吗？似乎也不尽然。现今即使是好水之都，水变成自来水，豆子也都采用自动化处理，豆腐制作几乎都使用机器，且为了经济成本的考量，使用劣质的黄豆。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。


    说到这里，有一间位于京都的花街绳手四条，仍遵奉以前的方法来制作上等豆腐。现在这家豆腐的制法成</a>了家传秘方，即使想问也不得其门。幸运的是，我取得了这家店主的信任，他传授了我家传的秘方，让我做出了不劣于本家本店的豆腐。这也是因为我家涌出了适合做豆腐的优质好水。


    即使获得了京都的秘方，缺少好水是不可能做出好豆腐的。遗憾的是，绳手这家店现在已经消失了。


    受惠于好水，选择上等的原料黄豆，制法全程不仰赖机器，致力以手工制作，我也能做出优质美味的豆腐。豆腐好的话，只要生的豆腐淋上生酱油就很好吃，也不必再煮。不论是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飞龙头（油豆腐球），皆好吃到让人怀疑：这真是豆腐吗？想品尝美味汤豆腐的人，一定得选择这样的豆腐。


    嵯峨的释迦堂附近、知恩院古门前、南禅寺附近的豆腐也很有名，都是受惠于好水与好豆吧。


    做汤豆腐须具备以下条件——


    土锅：土锅最适合，没有的话，也可以用银锅、铁锅。都没有的话，只能用珐琅铁锅、铝锅替代。但这些感觉都不好，煮也不尽兴。最好以火炉或炭火来煮。


    杉筷：吃汤豆腐时的筷子，杉筷最适合。漆筷或象牙筷都无法把豆腐夹起。因为杉筷不滑溜，最适合夹起豆腐。如有银网匙等更好。


    昆布汁：在盛满水的锅底放入一两片昆布，再放入豆腐一起煮。昆布长约五六寸。为避免沸腾时产生的水泡让豆腐和昆布浮起，昆布放入锅底前最好先以刀划出缝隙。


    药味：切碎的葱、蜂斗菜、独活、老姜泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有这些药味来搭配，滋味丰富。其中最不可缺的是葱。其他的可按季节及个人喜好来搭配。可以再准备适量以锐利的刨具削出的薄柴鱼片。食用前刨好的味道和香气最浓郁。


    酱油：当然要上等的酱油。淋酱油前，先放上前述的药味。豆腐吸进了下方昆布的美味，只要淋一点酱油调味即可。尽量使用没有化学调味料的酱油。


    豆腐：如前述。


    东京人原本就不懂美食，极少有人关注食物的品尝。地方有些町或村受惠于美食。有志追求美食的人，可参考本地的美食，细心品尝。


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    注释


    [1] 加在豆腐上的姜泥、碎葱、茗荷等增加口感和香气的配料。