04 做饭的燃料

    在中国的大部分地区，人们都在辛辛苦苦地不停寻找着燃料。所有可以产生一点点热量，能够生火做饭的东西都被收集起来，放在厨房里以备做饭之需。在中国没有属于私人的木头堆，因为根本没有人能积攒起足够的木材并堆成一堆，木头是如此有价值的生活用品，以至于树的小枝小杈经常被小偷顺手牵羊地拿走了，没有办法堆积起来。只有在大山里才能找到较为丰富的木材资源，但即便在那里也绝不能浪费。我在中国过了10年这种缺柴少薪的生活之后，回到了自己的家乡，最让我吃惊的事情之一是乡村里到处都散落着大量的柴火，它们都堆放在很容易被人们带走的地方。我想我得在家里住上很长一段时间，才能看到一根有用的木头渐渐在路边腐烂，并且不必考虑为什么没有人把它变成能够烧火做饭的燃料。


    这些奇形怪状的枯枝死干、废弃的圆木和零星的劈柴，如果被搁置在中国的任何乡村，绝不会长期地被乱丢乱放。一捆稻草如果被丢在村里的街道上，用不了几分钟就会有人把它捡起来并带回家用作燃料。我们可以肯定，如果一捆稻草被丢在地上，那绝对是因为当事人粗心大意而不是故意为之，因为没有人会舍得扔掉这么宝贵的东西。一位在中国乡村生活了一辈子的美国传教士曾说过，在中国你不用指望能够从一根稻草看出风刮的方向，因为在风还没来得及吹的时候，就有人把它捡起来带回家了。凡是能燃烧的东西都有着同样的命运。棉花、大豆和其他田间作物的茎秆被连根带茎一起拔起并晒干，添加到农舍里的一堆燃料中，或者运到村里进行销售。


    甚至在霜冻肃杀夏天的草木之前，村民们就把那些尚未开垦的山地上覆盖着的禾苗、野草和灌木丛砍倒并拉回家。因此，中国人口稠密地区的丘陵，整个冬季里都会保持着像公园一样整洁的外观，而没有了低矮树丛的山丘，也成为远足徒步者的天堂。幸运的是干燥的树叶和柴草所产生的短促烈焰满足了厨房对燃料的需求，因此减少了人们砍伐树木的欲望。每一个到江苏和浙江的人口稠密地区旅行过的人，一定会对那里农村覆盖的良好植被留下深刻的印象。除了在山区之外，别的地方基本上没有森林，也就没有大量的木材，但是在平坦的田野乡村，每家每户的个人土地上却都长着一丛树木。


    在城市里搜寻燃料和在农村里一样当紧，只是它遵循着不同的办法。大量产自美国俄勒冈的杉木会被夯进上海的泥土地基里用以支撑宏伟的办公大楼，但每一根树桩都要在堆放到建筑工地之前花上几分钟把树皮剥干净。于是，在每一个建筑工地的周围，你都会发现一群一群的妇人和小女孩，在等着捡起散落的树皮或者木头的碎片。人们把煤渣堆翻过来翻过去，以便从中把那些还没有完全燃尽的煤核儿收集起来。


    中国人辛辛苦苦收集到的燃料，只有极少的一部分会被用来取暖，因为除了极其寒冷的北方，绝大多数房屋是没有什么取暖设备的。几乎所有的燃料都被用于更加重要的目的——烹饪食物，为了能更有效地做到这一点，中国烹饪技术的发展与其他国家有着很大的不同。干燥的枯草、树叶和可燃的生活垃圾，其燃烧的火焰虽然强烈但却并不稳定，不管多么精心地照看它，都会很快地燃烧殆尽。因此上就必须从有限的高温中尽可能多地获得利用价值，厚重的炊具显然自身就会吸收掉太多的热量，人们自然倾向于选择轻薄的铁锅，这样用最少的热量就能完成烹饪食物的任务。英国厚重的铁锅不管售价多么便宜都不可能在中国畅销。近年来，铝制炊具在中国的销售异常火爆，人们相信它比最薄的铁锅还要节省燃料。


    节约燃料的必要性显然对这个国家饮食制度的确立发挥了极大的影响。大米饭是南方的主食，面点是北方的主食，它们都可以在很短的时间内做好，大米饭大约需要十五分钟，而面点需要的时间则要稍微长一点。无论是大米饭还是面点，它们都是通过沸水蒸或者煮，所以热量稳定与否就不是关键的问题了。卷心菜、菠菜以及其他蔬菜都是用同样的方法烹饪的，所以尽管中国人的家里摆放着数百万口烹饪的灶具，却没有多少煎锅或者烤箱。对于煎炸或烘烤食品的微小需求由餐馆或公共食品商店来满足。电炉和燃气炉都已经在中国销售好几年了，但仿佛设计出它们来只是要专门完成一件事情——尽可能便宜而快速地将水烧开。


    中国的饭菜总是蒸煮得很熟，很卫生，但在做的时候却一点儿都不浪费燃料。对食物口味的偏好取决于供应规律，而不是需求规律。在公元前6世纪孔子</a>生活的时期，猎物和燃料都非常丰富，因而人们大多数都是食肉者而不是食素者。后来，猎物和燃料几乎在同一时间开始变得稀缺起来，原因都一样，就是国家的人口过剩。于是，人们迫于环境因素，渐渐地变成了素食主义者。猪肉是中国人最喜爱的食物，假如发生了奇迹，猪肉的供应能够变得又便宜又充足，每个人都能买得起，即便如此也不会改变中国人的饮食习惯，除非可燃之物也能够奇迹般地变得丰富而廉价。每个人都想吃猪肉，但并不是每个人都能吃到它，因为猪肉的烹饪时间更长，需要更厚重、更昂贵的烹饪工具，而且比烹饪大米、卷心菜和其他蔬菜需要更多的燃料。


    大多数情况下，在老式美国炉子里用来引燃火苗的那点儿木头就足够一户中国家庭加工一天的食物了。然而，中国家庭在吃着家中烹饪的食品时与美国家庭的感觉并不一样，中国仿佛到处都是餐饮企业和熟食商店。对于绝大多数家庭而言，烹饪要加工的仅仅是米饭和蔬菜，人们把菠菜或卷心菜加工成各种各样的形式。再沏好一壶茶，这几乎就构成了贫穷中国家庭在厨房当中的所有活动，甚至于许多地方相对富裕的阶层也是这样的生存状态。


    面点，虽然有些是烘焙而成的，但中国人更喜欢通过多达百余种的诱人方式将其蒸熟，它们总能方便地在食品店里买到。在食品店里，大批量生产使得加工成本远远低于家庭生产，盈利也成为可能。人们还习惯于购买加工好的极少量的肉制品。一个人可以只买一盎司的猪肉或者一小块鸡胗。热水在大量生产时，成本就会远远低于家庭里用灶具来达到同样的效果，于是在全国各地你会发现许多令人称奇的机构——售卖热水的商店，所卖热水的温度从温热到沸腾不等，因而其价格也高低各异。在清晨的几个小时，当妇女们涌向那里冲泡一碗米饭、一壶茶水的时候，这些商店的生意总是异常繁忙。


    对燃料经济性的考量使中国的餐饮行业体系得到了最为完备的发展，它已经成为中国的主要产业之一。每到中午，上海的各家餐馆就会把成千上万只篮子的食品送到上班族手中，通常价格都很实惠。在中国的菜单上很少有那些因为保温几个小时而失去其特有风味的菜肴。这些餐馆不提供单人的饭菜，而是送来用篮子盛装的套餐，里面包含着各式各样丰盛的鱼、肉、蔬菜、腌菜和米饭等，这些食物应该足够六个人享用了。在每一个公司里面都有许多由餐饮商人提供服务的小型午餐俱乐部。按照传统的习俗，餐后剩下的所有米饭都必须送给乞丐，所以那些在商业区里乞讨的人如果饿了，他所要做的事情就是等待，直到苦力们来了把装食品的盒子拿回饭店。


    每个大城市里都有移动的厨房。它们就像美国从一个地方到另外一个地方的老式餐车的微缩原型一样。尽管厨房里已经置办齐了食物的各种原料，但燃料和餐具这些东西还是挑在厨师的肩上。虽然它的规模很小，但却提供了各种口味、花样繁多的菜肴。这些移动的厨房中有一些通宵都在营业，老板会用一截竹子敲打厨房的木框，咚咚的声音就表明饭店还在营业。经常在半夜三更的时候，一个饥肠辘辘的中国人听到这种表示欢迎的声音，然后一骨碌从床上爬起来，吃上一碗热乎乎的面条。


    在我看来，那些认为佛教教义是导致中国人素食主义的唯一原因的观点，是完全错误的。每一个中国人都有一点儿小小的佛教情结，就如同每一个美国人都有一点儿小小的基督教情结一样。在这两个国家的现实当中，有很多人的宗教态度都是真诚而虔敬的，但还有更多的人不情愿让他们的宗教信仰妨碍到个人的快乐，尤其是他们的饮食。常人会认为一个佛教徒应该终生都对肉类保持斋戒，实际上有些佛教徒是那样做的，但并不是很多。曾经有无数次，中国的朋友告诉我某个中国人是虔诚的佛教徒，并且补充说：“他从来都不吃肉。”他们在最后的声明中所强调的重点足以表明，从来都不吃肉的佛教徒是个例外，这让我想起了在奥斯卡·王尔德（Oscar Wilde）的全盛时期里流行的那种俏皮话</a>：


    什么！从来都没有吗？


    好吧，只是很少而已。


    佛教于公元前6世纪在印度建立，然后在东方人口稠密的各个地区开始缓慢地进行传播。在每一个佛教得以确立的国家，动物食品的供给都变得越来越少。在中国，某些保护野生动物的措施在几个世纪前就开始实施了。佛教徒不能吃肉的禁令实际上是对于经济事实的承认。显而易见，中国的所有阶层包括佛教徒，都认为吃牛肉比吃猪肉的罪过更大。因为，除了食用之外，没有人发现猪还有什么别的用处，但牛则是稻田里劳作不可缺少的牲畜。


    定然是由于人们经年累月地在寻找燃料以及它所具有的极端重要性，所以，中国的园丁在修剪生长着的灌木或者砍下树上的病枝时总是显得勉为其难。我曾时断时续地雇用过十几个园丁，但除了直接和特意地叮嘱之外，我从来没有见过哪个园丁主动地去修整一剪子。上海的花园里到处都是女贞和其他的灌木，它们往往长得形状丑陋，变成了巨大尺寸的乔木，但没有一个中国园丁会去动它们一下。


    然而，在中国活跃着一种我在世界上其他任何地方都没有听说过的小偷。我对他们在夏天的职业一无所知，但随着寒冷天气的到来，他们开始了对树木的破坏。他们的装备是一根长长的竹竿，末端绑着一根结实而锋利的钢钩。带着这件法宝，他们游走在乡村和城市的背街小巷，寻找可以下手偷盗的树枝。当气温降到冰点以下时，他努力地工作并且收获颇丰，因为在寒冷的天气里，绿色的枝条非常脆弱，极容易折断。正是因为这些小偷，中国的许多树木才有了如此奇特的外表，因为所有低处的树枝都被折断并带走了。